Пирожное Павлова из безе и лимонного курда

Ингредиенты:

Безе

• Белки 4 больших яиц, комнатной температуры
• 0,5 ч. л. винного камня
• 1/4 ч. л. мелкой соли
• 2 и 1/4 ст. сахарной пудры
• Специальное приспособление: ложка для мороженого диаметром 5 см.

Лимонный курд

• 3 больших яичных желтка
• 2/3 ст. сахара
• Мелко натёртой цедры 1 лимона + 1/4 ст. лимонного сока (из 2 лимонов)
• 55 гр. холодного сливочного масла, нарезанного кубиками

Приготовление:

1. Установите решётку в нижней трети духовки и разогрейте духовку до 107°С. Застелите 2 противня пергаментной бумагой.
2. Безе.
   
   Положите яичные белки, винный камень и соль в идеально чистую миску миксера с насадкой венчиком. Взбейте на средней скорости до появления пены, около 1 минуты. Затем увеличьте скорость до умеренно высокой и продолжайте взбивать ещё примерно 1 минуту до получения густой массы. Постепенно добавьте сахарную пудру, по 1/4 ст. за раз, и взбейте до крепких блестящих пиков, около 5 минут.
3. Зачерпните безе ложкой для мороженого диаметром 5 см. и уберите излишки обратной стороной ножа, чтобы сгладить поверхность. Выложите каждую порцию на подготовленные противни на расстоянии 4 см. друг от друга. Обратной стороной столовой ложки сделайте неглубокое углубление в центре каждого холмика, где будет лежать «желток». Выпекайте, пока безе не высохнут и не станут хрустящими снаружи, около 2 часов. Затем полностью остудите.
4. Лимонный курд.
   
   На умеренно сильном огне в кастрюле среднего размера вскипятите 2,5 см. воды. В металлической миске среднего размера смешайте яичные желтки, сахар, лимонный сок и цедру и взбейте до получения однородной массы. Установите миску на кастрюле (убедитесь, что дно миски не касается воды) и взбивайте на водяной бане, пока курд не загустеет, и не будет покрывать обратную сторону ложки, около 8 минут.
5. Снимите крем с водяной бани и силиконовой лопаткой вмешайте сливочное масло по одному куску за раз, дождавшись, пока оно растает после каждого добавления. Переложите в чистую ёмкость и положите пищевую плёнку непосредственно на поверхность крема. Поставьте в холодильник минимум на 3 часа. Хранить можно до 1 недели.
6. Перед подачей выложите по 1 ст. л. лимонного курда в углубление каждого безе и сразу же подавайте.
   
   Рецепт классического безе Павлова.