Морковные мини-кексы в глазури из сливочного сыра

Ингредиенты:

Кекс

• Спрей для выпечки, чтобы смазать формы
• 0,5 ст. половинок пекана
• 1,5 ст. цельнозерновой пшеничной кондитерской муки
• 1,5 ч. л. разрыхлителя теста
• 1 ч. л. молотой корицы
• 1 ч. л. молотого имбиря
• 1 ч. л. соды
• 0,5 ч. л. мелкой соли
• 0,5 ст. коричневого сахара
• 0,5 ст. греческого йогурта жирностью 2%
• 1/3 ст. растительного масла
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 1 ч. л. мелко натёртой лимонной цедры
• 3 больших яйца категории СО
• 3 ст. натёртой моркови (примерно 350 гр.)

Глазурь

• 0,5 ст. + 2 ст. л. сахарной пудры
• 2 ст. л. сливочного крем-сыра с пониженным содержанием жира, комнатной температуры
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1/4 ч. л. ванильного экстракта
• Щепотка мелкой соли
• Половинки пекана, светлый изюм и/или молотая корица, для украшения (по желанию)

Приготовление:

1. Кекс:

   
   Разогрейте духовку до 175°С. Сбрызните спреем 12 форм для мини-буханок или форму на 12 стандартных маффинов.
2. Насыпьте орехи на противень с бортиком и поджарьте в духовке в течение 10-12 минут. Остудите, затем измельчите в кухонном комбайне до мелкой крошки, но не перемалывайте в муку.
3. Смешайте в большой миске измельченные орехи, муку, разрыхлитель, корицу, имбирь и соль. Смешайте в отдельной миске коричневый сахар, йогурт, растительное масло, ваниль, цедру лимона и яйца. Вмешайте в яичную смесь морковь. Затем вмешайте морковно-яичную смесь в мучную смесь, равномерно распределив все ингредиенты. Равномерно разложите тесто по подготовленным формам. (Не волнуйтесь, если теста кажется мало; кексы хорошо поднимутся при выпекании.)
4. Выпекайте, пока кексы не будут слегка пружинить при нажатии, и зубочистка, вставленная в середину кекса, не выйдет чистой, 20-22 минуты. Остудите кексы в формах в течение нескольких минут, а затем переложите на решётку, чтобы они полностью остыли.
   
   

   Глазурь:

   
   В миске среднего размера смешайте сахарную пудру, сливочный сыр, лимонный сок и соль. Выложите примерно по 1 ч. л. глазури на каждый кекс и распределите обратной стороной ложки. По желанию украсьте кексы.