Вернуться назад

Рулет из ветчины с начинкой из тосканского хлеба

grandkulinar.ru

Ингредиенты:

  • 1 свежая ветчина на кости, с кожей (весом 3,5 кг.)
  • 2 моркови
  • 1 луковица
  • 2 стебля сельдерея
  • 1 горсть свежих листьев шалфея
  • 1 небольшая буханка вчерашнего тосканского хлеба, порванная на куски по 5 см.
  • 2 ст. молока
  • 1/3 ст. жареных кедровых орехов
  • 0,5 ст. светлого изюма
  • 0,5 ст. смеси разных оливок без косточек, нарезанных
  • 4 зубчика чеснока, измельчённых
  • 2 ст. листьев шпината
  • 0,5 ст. тёртого пармезана
  • 3 ст. л. порубленного базилика
  • 4 веточки свежего тимьяна, листья оборвите и порубите
  • 3 ст. л. порубленной петрушки
  • Сок половины лимона
  • 3/4 ст. оливкового масла

Приготовление:

  1. Положите ветчину на большую разделочную доску. Извлеките кость, и разверните мясо бабочкой; кость отложите.
  2. Сварите бульон: положите кость от ветчины в большую кастрюлю. Добавьте морковь, лук, сельдерей и шалфей. Залейте водой и на среднем огне доведите до кипения. Варите бульон при слабом кипении, не накрывая крышкой. Снимайте пену и варите, пока бульон не выпарится до 2 л., около 2 часов. Процедите жидкость и отмерьте 1 л. Оставшийся бульон заморозьте или используйте в приготовлении других блюд.
  3. Тем временем приготовьте ветчину и начинку: в миске среднего размера замочите в молоке хлеб, пока он не станет мягким, примерно на 15 минут. Выжмите хлеб и положите его в большую миску. Добавьте кедровые орехи, изюм, оливки, чеснок, шпинат, пармезан и перемешайте.
  4. Положите ветчину жирной стороной вверх. Острым ножом сделайте параллельные надрезы глубиной 0,5 см. на расстоянии 5 см. друг от друга в противоположных направлениях, чтобы получился сетчатый узор. Обильно посолите и поперчите мясо. Смешайте в миске листья базилика, тимьяна и петрушки. Добавьте лимонный сок и достаточно оливкового масла, чтобы получилась паста, примерно 0,5 ст. Натрите пастой из зелени всю ветчину.
  5. Разогрейте духовку до 175°.
  6. Положите окорок жирной стороной вниз. Выложите несколько стаканов хлебной начинки в центр ветчины. Сверните ветчину в рулет так, чтобы начинка была равномерно распределена. Оставшуюся начинку можно запечь на противне за 40 минут до подачи на стол. Свяжите свёрнутую ветчину с кухонной нитью в нескольких местах на расстоянии 7 см.
  7. В жаровне, достаточно большой, чтобы вместить ветчину, на среднем огне нагрейте 1/4 ст. оливкового масла. Положите рулет из ветчины и обжарьте со всех сторон, около 20 минут. Выложите ветчину и установите в жаровню решётку (или сделайте её из алюминиевой фольги).
  8. Положите ветчину на решётку. Налейте половину бульона в жаровню. Поставьте в духовку и запекайте в течение 4 часов, поливая каждые 30 минут жидкостью из жаровни. При необходимости долейте больше бульона. Когда ветчина станет мягкой, достаньте её из духовки и переложите на разделочную доску. Накройте ветчину алюминиевой фольгой и дайте ей отдохнуть не менее 30 минут.
  9. Срежьте верёвку и нарежьте ветчину на ломтики толщиной около 5 см. Подавайте с оставшейся начинкой и полентой.