Вернуться назад

Брачиоле: говяжий рулет с начинкой

grandkulinar.ru

Ингредиенты:

    Брачиоле

  • 1 фланк-стейк весом 1 кг.
  • 1 пучок спаржи, обрезанной
  • 1 ст. итальянских панировочных сухарей
  • 1/4 ст. нарезанных маринованных калабрийских перцев чили
  • 3 ст. л. жареных кедровых орехов
  • 3 ст. л. светлого изюма
  • 3 ст. л. оливкового масла
  • 2 зубчика чеснока, измельчённых
  • 12 ломтиков копчёной моцареллы

    Пряное масло для брачиоле

  • 1/4 ст. оливкового масла
  • 1 ч. л. крупнозернистой соли
  • 1 ч. л. молотого чёрного перца
  • 4 зубчика чеснока, раздавленных
  • 2 веточки свежего орегано

    Соус для брачиоле

  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 4 ст. помидоров черри
  • 1/4 ст. свежего базилика, порубленного
  • 2 ст. л. красного винного уксуса
  • Специальное оборудование: молоток для мяса, кухонная нить и газовый гриль

Приготовление:

  1. Брачиоле:


    Положите фланк-стейк на 20 минут в морозильную камеру, чтобы он стал плотным, и его легко было резать.
  2. Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения. Подготовьте рядом миску с ледяной водой. Бланшируйте спаржу в кипятке, затем переложите её в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Слейте воду и обсушите спаржу.
  3. В миске смешайте панировочные сухари, перцы чили, кедровые орехи, изюм, оливковое масло и чеснок. Посолите и поперчите.
  4. Разрежьте стейк сбоку горизонтально и разверните бабочкой (бороздки и волокна должны идти горизонтально), открыв верхнюю часть как книгу, пока стейк не станет одним плоским куском. Аккуратно отбейте молотком для мяса, чтобы сделать весь кусок одной толщины. Посолите и поперчите с обеих сторон.
  5. Выложите поверх стейка слой сыра, отступая от краёв около 2 см. Затем выложите смесь из панировочных сухарей и распределите её, отступая от краёв около 2 см., равномерно прихлопывая начинку. Затем горизонтально таким же образом выложите бланшированную спаржу.
  6. Начиная с более короткой стороны стейка (бороздки и волокна мяса должны идти горизонтально), сверните стейк в плотный ровный рулет. Туго свяжите его кухонной нитью в нескольких местах на расстоянии 2,5 см., затем обвяжите вокруг боков, чтобы рулет не раскрылся.
  7. Разогрейте одну сторону газового гриля до максимума, оставив вторую половину для непрямого жара.
  8. Пряное масло для брачиоле:


    Смешайте в небольшой миске оливковое масло, соль, чёрный перец, чеснок и орегано.
  9. Посыпьте брачиоле снаружи солью и чёрным перцем. Смажьте пряным маслом и обжарьте с четырёх сторон до румяной корочки, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Убавьте огонь до умеренного и переместите брачиоле на более прохладную сторону гриля. Накройте крышкой и готовьте, смазывая каждые 5 минут пряным маслом, пока внутренняя температура рулета не достигнет 49°С, 40-45 минут. Накройте фольгой и дайте мясу отдохнуть в течение 15 минут.
  10. Соус для брачиоле:


    Соус можно приготовить прямо на гриле, пока рулет доходит под фольгой. Нагрейте большую чугунную сковороду на умеренно сильном огне. Добавьте оливковое масло и помидоры. Перемешайте и не трогайте больше помидоры, пока они не начнут покрываться обуглеными пузырями, 3-4 минуты. Перемешайте и жарьте ещё 3 минуты. Переложите в миску, смешайте с базиликом и уксусом, посолите и поперчите. Мешайте помидоры, пока они не разобьются на куски.
  11. Снимите с брачиоле нить и нарежьте рулет на медальоны толщиной 2,5 см. Подавайте с соусом.