Брачиоле: говяжий рулет с начинкой
grandkulinar.ru
Ингредиенты:
Брачиоле
- 1 фланк-стейк весом 1 кг.
- 1 пучок спаржи, обрезанной
- 1 ст. итальянских панировочных сухарей
- 1/4 ст. нарезанных маринованных калабрийских перцев чили
- 3 ст. л. жареных кедровых орехов
- 3 ст. л. светлого изюма
- 3 ст. л. оливкового масла
- 2 зубчика чеснока, измельчённых
- 12 ломтиков копчёной моцареллы
Пряное масло для брачиоле
- 1/4 ст. оливкового масла
- 1 ч. л. крупнозернистой соли
- 1 ч. л. молотого чёрного перца
- 4 зубчика чеснока, раздавленных
- 2 веточки свежего орегано
Соус для брачиоле
- 1 ст. л. оливкового масла
- 4 ст. помидоров черри
- 1/4 ст. свежего базилика, порубленного
- 2 ст. л. красного винного уксуса
- Специальное оборудование: молоток для мяса, кухонная нить и газовый гриль
Приготовление:
Брачиоле: Положите фланк-стейк на 20 минут в морозильную камеру, чтобы он стал плотным, и его легко было резать.
- Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения. Подготовьте рядом миску с ледяной водой. Бланшируйте спаржу в кипятке, затем переложите её в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Слейте воду и обсушите спаржу.
- В миске смешайте панировочные сухари, перцы чили, кедровые орехи, изюм, оливковое масло и чеснок. Посолите и поперчите.
- Разрежьте стейк сбоку горизонтально и разверните бабочкой (бороздки и волокна должны идти горизонтально), открыв верхнюю часть как книгу, пока стейк не станет одним плоским куском. Аккуратно отбейте молотком для мяса, чтобы сделать весь кусок одной толщины. Посолите и поперчите с обеих сторон.
- Выложите поверх стейка слой сыра, отступая от краёв около 2 см. Затем выложите смесь из панировочных сухарей и распределите её, отступая от краёв около 2 см., равномерно прихлопывая начинку. Затем горизонтально таким же образом выложите бланшированную спаржу.
- Начиная с более короткой стороны стейка (бороздки и волокна мяса должны идти горизонтально), сверните стейк в плотный ровный рулет. Туго свяжите его кухонной нитью в нескольких местах на расстоянии 2,5 см., затем обвяжите вокруг боков, чтобы рулет не раскрылся.
- Разогрейте одну сторону газового гриля до максимума, оставив вторую половину для непрямого жара.
Пряное масло для брачиоле: Смешайте в небольшой миске оливковое масло, соль, чёрный перец, чеснок и орегано.
- Посыпьте брачиоле снаружи солью и чёрным перцем. Смажьте пряным маслом и обжарьте с четырёх сторон до румяной корочки, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Убавьте огонь до умеренного и переместите брачиоле на более прохладную сторону гриля. Накройте крышкой и готовьте, смазывая каждые 5 минут пряным маслом, пока внутренняя температура рулета не достигнет 49°С, 40-45 минут. Накройте фольгой и дайте мясу отдохнуть в течение 15 минут.
Соус для брачиоле: Соус можно приготовить прямо на гриле, пока рулет доходит под фольгой. Нагрейте большую чугунную сковороду на умеренно сильном огне. Добавьте оливковое масло и помидоры. Перемешайте и не трогайте больше помидоры, пока они не начнут покрываться обуглеными пузырями, 3-4 минуты. Перемешайте и жарьте ещё 3 минуты. Переложите в миску, смешайте с базиликом и уксусом, посолите и поперчите. Мешайте помидоры, пока они не разобьются на куски.
- Снимите с брачиоле нить и нарежьте рулет на медальоны толщиной 2,5 см. Подавайте с соусом.
|