Рамэн в бульоне тонкоцу с хрустящей жареной уткой

Голосов: 2

Время: 9 час. 15 мин.
Сложность: средне
Порций: 1

Тонкоцу-рамэн – традиционная в Японии лапша, которая подаётся в наваристом бульоне тонкоцу, сваренном на свиных и куриных костях. Восхитительный вкус и аромат бульону также придадут добавленные в него при варке грибные ножки, чеснок, имбирь и лук. Бульон можно приготовить заранее, как и утиное конфи, с которым будет подаваться рамэн. А перед подачей доведите лапшу до готовности в бульоне тонкоцу и подайте на стол, дополнив зажаренным до хрустящей корочки утиным мясом из конфи, разделённым на волокна, свежей зеленью, и традиционной для тонкоцу-рамэн половинкой яйца всмятку. Щепотка кунжута придаст блюду больше азиатского шарма.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Лапша и овощи

100 гр. свежей лапши рамэн
30 мл. смешанного растительного масла
100 гр. нарезанного кусочками утиного конфи, рецепт см. ниже
30 мл. кунжутного масла
60 гр. грибов шиитаке, нарезанных
60 гр. такана (маринованные листья горчицы), порубленной
0,5 л. бульона тонкоцу, рецепт см. ниже
Половина яйца всмятку
30 гр. порубленной капусты бок-чой
30 гр. порубленного зелёного лука
15 гр. семян кунжута

Утиное конфи

2 задние четверти утки
2 ч. л. крупнозернистой соли
4 зубчика чеснока, расколотых
3 лавровых листа
28 гр. чёрного перца горошком
30 гр. свежих веточек тимьяна
0,6 л. смешанного растительного масла
300 гр. вытопленного утиного жира

Бульон тонкоцу

2 свиных копыта
450 гр. куриных костей
8 перьев зелёного лука, только белая часть
4 зубчика чеснока, очищенных
60 гр. грибных ножек
30 гр. свежего корня имбиря, нарезанного
2 ч. л. соли
60 гр. перемолотого свиного сала

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

В сковороде на сильном огне нагрейте растительное масло и добавьте утиное конфи. Жарьте, не мешая, до хрустящей корочки с одной стороны, затем переверните лопаткой и поджарьте так же с обратной стороны, всего около 6 минут. Снимите кастрюлю с огня.
В кастрюле на среднем огне нагрейте кунжутное масло и добавьте шиитаке и такану. Жарьте, периодически помешивая, пока грибы не размягчатся, 4-5 минут. Добавьте бульон тонкоцу и доведите до кипения.

Тем временем в кастрюле вскипятите воду и добавьте рамэн. Варите 60 секунд, затем слейте воду и положите лапшу в кипящий бульон. Варите бульон и рамэн ещё минуту, помешивая. (Мне нравится мешать китайскими палочками для еды, так намного удобнее и очень аутентично.) Переложите рамен и бульон в миску и дополните хрустящей уткой и яйцом всмятку. Посыпьте капустой бок-чой, зелёным луком и кунжутом.
Утиное конфи

Разогрейте духовку до 175°С. Посыпьте куски утки солью и положите их в жаровню глубиной 10 см. Добавьте чеснок, лавровый лист, перец и тимьян. Добавьте в жаровню растительное масло и утиный жир, чтобы куски утки были погружены в масло.
Накройте и запекайте, пока мясо не будет отходить от кости, около 3 часов. Достаньте утку из духовки; остудите в течение 15 минут перед тем как сливать жир. Тщательно переберите мясо утки, выбросив кожу, кости, чеснок, перец, тимьян и лавровый лист. Отложите до готовности к использованию или поставьте в холодильник, если используете позже.
Бульон тонкоцу

Наполните кастрюлю на две трети водой; добавьте свиные копыта и куриные кости. Варите, пока из них не перестанет выходить красная кровь, около 20 минут. Слейте воду и помойте кастрюлю. Тщательно промойте кости, удалив все остатки запекшейся крови.
Положите промытые кости снова в кастрюлю и залейте водой, чтобы полностью покрыть их. Доведите до кипения, снимая остатки пены, которая всплывёт на поверхность. Добавьте лук, чеснок, ножки грибов, имбирь и соль. Накройте крышкой и варите, пока бульон не станет ароматным, 3-4 часа, периодически проверяя уровень жидкости и подливая больше воды по мере необходимости, чтобы кости всё время оставались погруженными.
Примерно за 30 минут до готовности бульона, добавьте перемолотое свиное сало и продолжайте варить. Процедите бульон в большую кастрюлю и снимите излишки жира.