Стейк рибай с капонатой

Голосов: 1

Время: 1 час. 50 мин.
Сложность: легко
Порций: 6

Нежный и сочный стейк рибай обжаривается на уличном гриле до слабой степени прожарки и подаётся с гарниром из сицилийской капонаты. Чтобы мясо получилось действительно вкусным, оно сначала жарится на более прохладной стороне гриля, а затем быстро обжаривается до хрустящей корочки непосредственно над углями, при этом внутри остаётся розовым и очень сочным. Ароматное мясо великолепно сочетается с овощным рагу капонатой. Начните её готовить накануне вечером из баклажанов, сладкого перца, оливок, помидоров и пряностей. Овощи зажариваются на гриле, а затем тушатся вместе на плите. За ночь, все их вкусы и ароматы крепко подружатся, а секретный ингредиент – горький шоколад – прекрасно оттенит их.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Стейк

3 стейка рибай на кости весом по 0,7 кг. (толщиной примерно 5 см.)
Оливковое масло, чтобы смазать стейк

Капоната

1 большой баклажан (примерно 0,5 кг.)
1 красный сладкий перец
1/4 ст. оливкового масла
Половина луковицы, нарезанная кубиками
2 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
2 зубчика чеснока, нарезанных
1 красный негибридный помидор, очищенный от кожицы и семян и нарезанный кубиками
2 ч. л. сахара
2/3 ст. зелёных оливок без косточек, нарезанных кубиками
0,5 ст. маринованных каперсов без жидкости
0,5 ст. светлого изюма
0,5 ст. хересного уксуса
30 гр. горького шоколада (85% какао), мелко натёртого
2 ст. л. порубленной петрушки
8 свежих листиков базилика, нарезанных тонкими полосками

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

За день до подачи приготовьте капонату.

Разогрейте гриль до умеренно сильно жара. Проткните баклажаны по всей поверхности вилкой. Жарьте на гриле, часто поворачивая, пока баклажан не обуглился и не станет мягким, 25-30 минут. Тем временем сбрызните сладкий перец 1 ч. л. оливкового масла. Жарьте на гриле, поворачивая по мере необходимости, пока он не обуглился, около 15 минут. Положите овощи в отдельные миски, перец накройте и дайте остыть.
Счистите с перца обугленную кожицу (не мойте его). Разрежьте пополам, удалите семена и мелко порубите перец. Снимите кожицу с баклажана. Разрежьте продольно пополам и выскоблите семена. Положите мякоть в миску и отложите, чтобы выделился сок, примерно на 15 минут. Переложите баклажаны на разделочную доску и мелко нарежьте; оставшиеся в миске соки не выливайте.

В кастрюле с толстым дном на среднем огне нагрейте оставшиеся 3 ст. л. + 2 ч. л. оливкового масла. Добавьте лук и сельдерей, посолите и поперчите и обжаривайте, пока лук не начнёт размягчаться, около 5 минут. Добавьте чеснок и жарьте до появления аромата, примерно 1 минуту. Добавьте нарезанный кубиками перец, помидор и сахар и обжаривайте, пока помидор не станет мягким, около 3 минут. Добавьте оливки, каперсы, изюм, баклажаны и баклажанные соки и тушите ещё 3 минуты. Вмешайте уксус и шоколад.
Убавьте огонь до слабого и готовьте, помешивая, в течение 15 минут, чтобы все вкусы и ароматы смешались. Переложите в миску и остудите. Накройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник.
Разогрейте гриль до умеренно сильного жара и подготовьте зону непрямого жара: на угольном гриле сгребите все угли в одну сторону, а другую сторону оставьте пустой. На газовом гриле включите все горелки, затем выключите половину из них, а на остальных отрегулируйте средний огонь.
Насухо промокните мясо бумажными полотенцами. Слегка смажьте оливковым маслом и посыпьте солью и чёрным перцем. Положите стейки в зону непрямого жара (прохладная сторона гриля); накройте и готовьте, перевернув в середине жарки, пока мгновенный термометр для мяса, вставленный в центр стейка, не покажет температуру 43°С, примерно 30 минут. Переложите стейки в зону прямого жара гриля и жарьте, поворачивая, пока они не поджарятся и термометр не покажет температуру 51°С-54°С для слабой прожарки, ещё 4-6 минут. Переложите стейки на разделочную доску и дайте отдохнуть в течение 10 минут.
Вмешайте в капонату петрушку и базилик, посолите и поперчите. Отделите мясо от костей и нарежьте поперёк волокон. Подавайте, сбрызнув выделившейся из мяса жидкостью, вместе с капонатой.