Крокеты из соленой трески «Паштейш де бакаляу» (Pasteis De Bacalhau)

Голосов: 6

Время: 1 час. 15 мин.

Крокеты из соленой трески «Паштейш де бакаляу» (Pasteis De Bacalhau) - подробный рецепт приготовления.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

450 гр. сушеной соленой трески
4 клубня картофеля Айдахо среднего размера
2 ст. молока
1 мелко нарезанная большая головка испанского лука
2 измельченных зубка чеснока
1 горсть мелко нарезанной свежей петрушки
1 горсть мелко нарезанной свежей кинзы
2 яйца категории СО
Молотый черный перец и морская соль (по необходимости)
Растительное масло для фритюра
Дольки лимона для подачи

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Начните приготовление заранее, за один день. Замочите сушеную треску в холодной воде на 12-24 ч., меняя воду несколько раз, чтобы удалить большую часть соли.
Слейте воду, промойте треску и положите в большую кастрюлю. Добавьте молоко и столько воды, чтобы она была выше рыбы на 2,5 см. Благодаря приготовлению в молоке, рыба станет очень сочной. Варите при слабом кипении на умеренно слабом огне 20-25 мин., пока треска не станет мягкой и гибкой. Слейте молоко и хорошо промойте рыбу, затем в миске разделите ее руками на волокна, удалив кусочки кожи и костей.

Пока варится треска, в большую кастрюлю с корзиной для варки на пару налейте воды на 2,5 см. Положите картофель и варите на среднем огне 20-25 мин., пока он не станет очень мягким. Слейте воду, очистите картофель от кожицы и разомните его толкушкой или пропустите через пресс или протрите через сито.

К картофелю добавьте треску вместе с луком, чесноком, петрушкой, кинзой и яйцами. Хорошо взбейте смесь деревянной ложкой, чтобы она была однородной и такой плотной, чтобы ложка стояла (Если смесь получилась очень сухая, добавьте 1-2 ст. л. молока).

Приправьте щепоткой перца и солью по вкусу. Если треска изначально была достаточно соленой, вам может не понадобится вообще добавлять соль, несмотря на то, что вы ее вымачивали и отваривали.
Слегка увлажненными руками или 2 столовыми ложками сформируйте из тресковой смеси шарики размером с яйцо. У вас должно получиться примерно 25 шариков. (Тресковые шарики перед приготовлением можно накрыть и хранить в холодильнике до 1 дня или в морозилке в контейнере.)

В глубокой тяжелой сковороде или кастрюле разогрейте масло до 188°С, налив его на 8 см. Кладите по несколько тресковых шариков в горячее масло, переворачивая их 3-4 раза, чтобы они хорошо подрумянились. Аккуратно выньте крокеты из сковороды шумовкой и положите на застеленное бумажным полотенцем блюдо, чтобы впитался лишний жир. Повторите. Подавайте горячими или комнатной температуры с лимонными дольками.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар