Идеальное мясо на гриле: 5 шагов

Идеальный результат

Жарить мясо на гриле довольно просто. Сложнее пожарить его правильно — но вам это удастся, если вы запомните основные «заповеди».

Обсушите мясо

Кто не любит поджаристую корочку на стейке? Эти карамелизированные участки появляются, когда мясо контактирует с горячей решеткой гриля. Сначала обсушите мясо, используя бумажное или любое чистое кухонное полотенце без ворсинок. Это убирает излишнюю влагу, которая во время жарки образовывает пар, мешая карамелизации.

Посолите и поперчите перед жаркой

Соль вытягивает влагу на поверхность, так что приправляйте мясо непосредственно перед жаркой, иначе обсушивание окажется бесполезным.

Оставьте на гриле

Когда мясо на гриле, не поддавайтесь желанию его потрогать или поднять, пока оно само не отделится от гриля. Благодаря этому образуются отчетливые полоски (то есть лучший вкус), и мясо не разорвется. Как только мясо подрумянилось (или карамелизировалось) и отходит от гриля, завершите обжарку, часто переворачивая, чтобы мясо готовилось равномерно.

Дайте полежать

Когда вы снимаете мясо с гриля, происходят две вещи. 1) Мясо продолжает готовиться — его температура все еще повышается, иногда на 5-6°С. 2) Когда мясо горячее, его физическая текстура слабеет, становясь менее плотной и хуже сохраняет сок (это важно для вкуса); когда мясо снимают с гриля, оно остывает и вновь обретает стабильную структуру, при которой соки удерживаются. Словом, стейкам нужно дать полежать около 10 мин., чтобы они оставались сочными. Более крупные куски оставляйте на 20 мин.

Разрезайте поперек волокон

Если вы осмотрите большой кусок мяса, то заметите, что волокна идут параллельно друг другу, так же как и в древесине. Разрезайте мясо перпендикулярно волокнам, тогда они будут короче, а значит, кусок получится более нежным. (Для эксперимента попробуйте пожевать кусок мяса, отрезанный вдоль волокна).