Как приготовить идеальное суфле


Голосов: 0

Используйте эту базовую технику, чтобы готовить сладкое или несладкое суфле.




Поделиться с друзьями:
Вернуться назад Версия для печати
Фото Как приготовить идеальное суфле

Рекомендуем

Расслабьтесь: это всего лишь суфле


Согласно кулинарной книге La Varenne Practique (нестареющий шедевр, посвященный классической французской кухне), есть лишь несколько ключевых моментов для идеального суфле: правильная консистенция основы, жесткие пики яичных белков и аккуратное смешивание белков с основой. При контакте с основой белки утратят какое-то количество воздуха, но если аккуратно вмешивать их лопаткой — в отличие от обычного размешивания — этот процесс можно свести до минимума. Следующие базовые техники и шаги подходят для любого типа суфле.

Рецепт: Сырное суфле

Форма для выпекания

Форма для выпекания


Вам понадобится керамическая или стеклянная форма для выпечки с ровными бортами. Прямые стенки формы нужны для того, чтобы суфле хорошо поднималось во время выпекания. Можно смазать маслом только дно формы, чтобы суфле поднималось, либо смажьте всю форму маслом, и затем присыпьте дно и стенки панировочными сухарями или тертым сыром — так суфле будет за что «ухватиться».

Начните с яиц

Начните с яиц


Белки нужно отделить от желтков: последние добавляются в основу суфле для насыщенности, а белки взбиваются отдельно для пышной консистенции. Держа яйцо над чашкой, разбейте его ровно посередине и перемещайте желток между половинками скорлупы, позволяя белку стекать в чашку (можно также разделять руками). Яйца должны быть комнатной температуры, так белки будет легче отделить, а затем и взбить. Внимательно следите, чтобы желток оставался цельным. Лучше всего разбивать яйца над чашкой по одному: если один из желтков растечется, это не испортит целую миску белков. В процессе переливайте желтки и белки в две отдельные емкости.

Приготовьте основу

Приготовьте основу


Независимо от типа суфле, вначале готовится основа, в которую затем вмешиваются взбитые белки. Почти всегда основа состоит из сливочного масла и муки: их готовят вместе на плите (как заварное тесто), чтобы избавиться от сырого вкуса муки. Обычно добавляют горячее молоко или сливки, а затем для загустения медленно вводят желтки. В этой основе содержится весь вкус суфле, который будет разбавлен пышными белками, имеющими нейтральный вкус.

Взбейте белки

Взбейте белки


Белки можно взбить в массу, которая превышает их изначальный объем в 8 раз. Традиционно это делают венчиком в медной миске; более эффективно взбивать белки стационарным миксером с насадкой-венчиком, либо электрическим миксером. В любом случае старайтесь использовать металлическую миску, поскольку пластиковые емкости и приборы с трудом очищаются от остатков жира, а для того чтобы хорошо взбить белки, в них не должны попасть жир, остатки грязи или желтка. Если используете миксер, начните с низкой скорости и постепенно ее повышайте. Будьте внимательны; нужно остановиться в момент, когда формируются пики при поднятии венчика и на верхушке остается завиток. Если используете венчик, взбивайте широкими круговыми движениями, поднимая венчик над миской, чтобы ввести в массу как можно больше воздуха. Иногда добавляют щепотку соли или винного камня, чтобы стабилизировать взбитые белки, но это нужно делать после того, как белки начнут формировать пики.

Вмешайте белки в основу

Вмешайте белки в основу


Подмешайте к основе 1/4 массы, затем с помощью лопатки зачерпывайте смесь со дна миски и перекладывайте наверх — просто чтобы слегка соединить белки и основу. В готовой смеси должны оставаться чуть заметные прослойки.

Наполните форму

Наполните форму


Для лучшего результата наполните форму, не доходя до края на 1,3 см. Смесь должна заполнять форму не менее чем на 3/4, чтобы, поднимаясь, она вышла за пределы края. Некоторые повара прикрепляют к верхушке суфле бумажный «воротник», чтобы оно получилось еще более ровным и высоким, но это совсем не обязательно. Разгладьте верхушку. Чтобы придать готовому суфле изящный вид, сделайте большим пальцем небольшое углубление по центру и очистите края формы.

Выпекайте суфле

Выпекайте суфле


Перед тем как включать духовку, поставьте решетку в ее нижнюю треть. Другие решетки уберите или поместите очень высоко, чтобы освободить место для поднимающегося суфле. Не открывайте дверцу духовки до самого конца выпекания (когда захотите проверить готовность). Идеальное суфле вдвое увеличится в объеме. Оно будет пышное и румяное, с мягким либо плотным центром (при легком встряхивании формы суфле может слегка покачиваться, или же оставаться почти неподвижным). Последнее зависит от ваших предпочтений.

Подавайте сразу же

Подавайте сразу же


Некоторые повара, чтобы проверить готовность, вставляют в суфле нож и смотрят, остается ли тот чистым, но для такого нежного изделия этот способ плохо подходит. Если нет возможности подать суфле сразу же после выпекания, помните — если оставить его в духовке, пышная верхушка будет сохраняться еще около 10 мин., но обязательно выключите огонь, чтобы суфле не подгорело. Иногда в дополнение к суфле подается соус, сладкий или несладкий. Им можно полить с помощью ложки как все блюдо, так и индивидуальные порции.

Если не все идет, как задумано...

Если не все идет, как задумано...


Если белки при взбивании разделяются и становятся зернистыми: вбейте еще один белок и взбивайте еще минуту до однородности.

Если суфле не поднялось: возможно, основа слишком густая, а значит, чересчур тяжелая, чтобы белки могли подняться. Еще одна возможная причина — белки слишком тщательно смешаны с основой. Также возможно, что взбитые белки, либо сырое суфле, долго простаивали перед выпечкой. После смешивания суфле готовьте его в течение часа. Если это невозможно, до выпекания держите его в холодильнике, тогда белки не начнут опадать.

Если суфле поднялось в духовке, но затем осело: возможно, вы его передержали в духовке, или открывали дверцу слишком часто, и консистенция нарушилась из-за перепада температур. Достаньте и подавайте — суфле все равно будет вкусным!


Рецепты с похожими ингредиентами: яйца, сыр

Категории:



Похожие рецепты



Индекс цитирования