Эклеры с шоколадной глазурью

Голосов: 1

Время: 3 час. 55 мин.
Сложность: легко
Порций: 8 - 10

Пирожное эклер всем известно с детства. Эти воздушные трубочки, наполненные заварным кремом, давно стали нам привычны и вряд ли многие задумывались, что когда-то они считались изысканным десертом и подавались при королевском дворе. Широкое распространение эклеры получили в 19-м веке и не теряют своей популярности и по сей день.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Эклеры

1 ст. воды
110 гр. сливочного масла
0,5 ч. л. соли
1,5 ч. л. сахара
1 ст. муки высшего сорта
3 яйца и 1 дополнительное, если потребуется

Заварной крем

2 ст. цельного молока жирностью 1-2 %
0,5 стручка ванили, разрезать вдоль
6 яичных желтка
2/3 ст. сахара
1/4 ст. кукурузного крахмала
1 ст. л. холодного сливочного масла

Яичная обмазка

1 яйцо
1,5 ч. л. воды

Шоколадный ганаш

0,5 ст. жирных сливок 33 %
110 гр. полусладкого шоколада, крупно порезать

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Заварной крем для начинки: в кастрюле средних размеров разогрейте молоко и ваниль, дайте закипеть на среднем огне. Сразу же выключите огонь и отставьте в сторону чтобы настоялось. В миске взбейте яичные желтки с сахаром пока они не станут светлыми и воздушными. Добавьте кукурузный крахмал и энергично взбивайте, пока не исчезнут все комочки. Вмешайте 1/4 ст. горячей молочной смеси до однородности массы.
Вмешайте оставшуюся часть горячей молочной смеси, зарезервируйте еще одну кастрюлю. Процедите полученную смесь через сито обратно в кастрюлю. Варите на умеренно-сильном огне постоянно помешивая венчиком пока она не загустеет и не начнет медленно кипеть. Уберите с огня и вмешайте туда сливочное масло. Дайте слегка остыть.

Накройте пищевой пленкой слегка придавливая ее к поверхности, чтобы предотвратить образование пленки. Охлаждайте как минимум в течение 2 часов или до самой подачи. Заварной крем можно приготовить за сутки заранее. Храните в холодильнике пока до подачи не останется 1 час.
Разогрейте духовку до 220 °С. Застелите противень пергаментом для выпечки.
Заварное тесто для эклеров: в большой кастрюле на умеренно-высоком огне доведите воду, сливочное масло, соль и сахар до бурлящего кипения. Когда закипит, сразу же убирайте кастрюлю с огня. Помешивая деревянной ложкой всыпьте всю муку за раз и сильно мешайте около 30-60 сек. Пока мука не вмешается. Верните на плиту и варите, помешивая, в течение 30 сек. Соскребите смесь в чашку миксера с установленной насадкой-лопаткой (или используйте ручной миксер). Смешивайте на средней скорости.
Не выключая миксер добавьте 3 яйца, по 1 яйцу за раз. Останавливайте смешивание после каждого добавления для того, чтобы очистить стенки чаши. Смешивайте пока тесто не станет гладким и глянцевым, а яйца полностью не вмешаются. Тесто должно быть густым, но медленно и постоянно стекать с миксера, когда вы поднимаете его над чашей. Если тесто пристает к насадкам, добавьте оставшееся 1 яйцо и смешайте до однородной консистенции.
При помощи кондитерского мешка с гладким наконечником, выдавите на заготовленный противень толстые длинные трубочки из теста (примерно размером с огромный хот-дог), оставляя между ними по 5 см пустого пространства. Должно получиться 8-10 полосок.
Яичная обмазка: в чашке взбейте яйцо с водой. Смажьте поверхность каждого эклера яичной смазкой. Пальцами разгладьте любые оставшиеся на поверхности теста неровности.
Выпекайте в течение 15 мин., затем уменьшите нагрев до 190°С и выпекайте пока они не поднимутся и не приобретут светло золотисто-коричневый оттенок, еще примерно 25 мин. Постарайтесь не открывать дверцу духовки слишком часто во время выпекания. Дайте остыть на противне.
Наденьте на указательный палец среднюю насадку для выпечки и используйте ее для того чтобы проделать отверстие на конце каждого эклера (или просто воспользуйтесь пальцем). При помощи кондитерского мешка с обычной средней насадкой, осторожно заполните эклеры заварным кремом, используйте количество достаточное для того чтобы наполнить только внутренности (не забивайте их полностью).
Шоколадная глазурь: в маленькой кастрюле на среднем огне доведите до кипения сливки. Немедленно выключите огонь. Положите шоколад в чашку средних размеров. Вылейте горячие сливки на шоколад и венчиком мешайте пока шоколад не растает, и масса не станет однородной. Отставьте в сторону и поддерживайте теплым. Глазурь можно сделать заранее за 48 часов. Накройте и храните в холодильнике до использования и разогрейте в микроволновке или над горячей водой перед применением.
Окуните верхушку каждого эклера в теплую шоколадную глазурь: и выложите на противень. Оставьте, не накрывая, как минимум на 1 час, чтобы застыла глазурь. Подавайте охлажденными.