Домашние круассаны

Голосов: 4

Время: 8 час. 40 мин.
Сложность: средне
Количество: 15 круассанов

Что может быть аппетитнее домашних круассанов? Лёгкие, хрустящие, ароматные и очень вкусные они станут отличным дополнением к утренней чашечке кофе. Такие круассаны получаются только из домашнего слоёного теста, раскатанного с любовью на качественном сливочном масле. На это потребуется время и немного терпения, но результат стоит того. Вы можете заготовить тесто впрок и хранить его порциями в морозильной камере. Или заморозьте уже сформированные круассаны, а при необходимости разморозьте в холодильнике, выпеките и наслаждайтесь деликатной слоёной выпечкой.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

4 ст. муки высшего сорта + дополнительно для посыпки
3/4 ст. молока
1/3 ст. сахара
1 ст. л. + 1 ч. л. быстродействующих дрожжей
2 и 1/4 ч. л. мелкой соли
45 гр. сливочного масла, комнатной температуры + 280 гр. охлаждённого и нарезанного на кусочки по 1 см.
1 большое яйцо

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

В чаше стационарного миксера с насадкой крюком смешайте муку, молоко, сахар, дрожжи, соль, 45 гр. сливочного масла комнатной температуры и 0,5 ст. холодной воды. Месите на низкой скорости, пока тесто не начнёт собираться в ком, около 2 минут. Увеличьте скорость до средней и продолжайте месить, пока не сформируется однородный нелипкий на ощупь шар, около 5 минут.
Переложите тесто на слегка присыпанный мукой противень, посыпьте сверху мукой и заверните в полиэтиленовую плёнку. Поставьте в холодильник на ночь.

На следующий день положите оставшиеся куски холодного сливочного масла (280 гр.) на середину листа пергамента и посыпьте щедрой щепоткой муки. Сверху накройте вторым листом пергамента. Скалкой отбейте масло, чтобы получился квадрат со стороной 18 см., выровняйте стороны квадрата линейкой или скребком. Положите в холодильник, пока будете раскатывать тесто.
Раскатка теста: разверните тесто и положите его на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте в квадрат со стороной 30 см., при необходимости присыпая его мукой. Со сливочного масла снимите пергамент и положите масло на середину теста. Накройте его верхней стороной теста по направлению к себе, слегка растягивая его, чтобы край теста доходил чуть ниже центра сливочного масла. Точно также сложите противоположную сторону теста, чтобы оба края были на несколько сантиметров внахлёст. Поверните тесто одной из открытых сторон к себе.
Аккуратно постучите скалкой по тесту так, чтобы сливочное масло внутри равномерно распределилось. Затем раскатайте тесто в прямоугольный пласт размером 20 х 60 см. Возьмите тесто за короткую сторону и сложите её, оставив с противоположной стороны открытой одну треть теста. Затем сложите другую сторону поверх сложенной стороны (как сворачивают письма).
Положите тесто обратно на противень, накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте в холодильник, чтобы оно отдохнуло и стало немного твёрже, на 20 - 30 минут.
Положите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность сложенной стороной вниз. Раскатайте по направлению 2 открытых концов в прямоугольный пласт размером 20 х 60 см. Снова сложите тесто на три части, как письмо, положите на противень.
Накройте и поставьте в холодильник на 20 минут.
Раскатайте тесто в третий раз и сложите оба конца к середине пласта. Затем сложите тесто книжкой пополам. Переложите на противень и накройте полиэтиленовой плёнкой, заправив её под все стороны. Положите в холодильник на 2 часа или на ночь.
Сделайте разметку: разверните тесто и слегка присыпьте сверху и снизу мукой. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 25 х 87 см. Положите тесто так, чтобы оно лежало длинной стороной горизонтально по отношению к вам. Положите линейку вдоль нижнего края теста (ближайшая к вам сторона) и отметьте ножом каждые 12 см. вдоль длины теста. Приложите линейку к верхнему краю теста (на дальнюю от вас сторону) и сделайте отметку на расстоянии 6 см. Переместите линейку на отметку 6 см. и сделайте от этой точки отметки через каждые 12 см. по всей длине теста.
Разрежьте заготовки для круассанов: с помощью ножа для пиццы или длинного острого ножа сделайте диагональный разрез от нижнего левого угла до первой отметки на верхней стороне (на 6 см.), затем от этой отметки разрежьте тесто вниз по диагонали до первой отметки 12 см. на нижней стороне теста, чтобы получился треугольник. Продолжайте разрезать тесто по диагонали от нижней отметки до верхней и обратно, чтобы вырезать 15 треугольников (2 крайних получатся немного меньше, но их всё равно можно использовать).
Застелите 2 противня пергаментом. Положите один треугольник на рабочую поверхность короткой стороной ближе к себе. Аккуратно потяните, чтобы удлинить кончик теста. Возьмитесь за оба конца короткой стороны треугольника и начните закатывать тесто по направлению от себя к кончику. Прижмите тесто так, чтобы слои слиплись между собой. Положите круассан на один из подготовленных противней кончиком теста вниз. То же самое повторите с остальными треугольниками из теста.
В небольшой миске взбейте яйцо с небольшим количеством воды. Слегка смажьте каждый круассан яичной смесью (оставшуюся яичную смесь поставьте в холодильник, чтобы использовать второй раз). Поставьте круассаны в тёплое место на расстойку, чтобы они поднялись в 1,5 раза и стали пышными, примерно на 2 часа.
Установите решётки в нижней и верхней трети духовки и разогрейте духовку до 220°С.
Снова смажьте круассаны яичной смесью. Выпекайте в течение 10 минут, затем переставьте противни местами, перевернув их также другой стороной. Продолжайте выпекать до тёмно-золотистого цвета еще 8-10 минут. Остудите круассаны, поставив противни на решётки.

Примечание

Команда поваров напоминает, что отмеряя муку, насыпьте её ложкой в мерный стакан и сравняйте поверхность, убирая лишнее ножом. Если зачерпывать муку мерным стаканом из мешка, она будет слишком плотной и выпечка получится сухой.