Мясная тарелка коренных жителей Америки

Ингредиенты:

Рёбра

• 1 пласт рёбер бизона (примерно 0,9 кг.), разрезанный на 8 рёбер
• 4 ст. рапсового масла
• 3 ст. куриного бульона
• 1 банка (275 гр.) соуса барбекю Mesa, рецепт ниже

Филей

• 450 гр. филей бизона, обрезанный
• 2 - 4 ст. л. сухой маринад для говяжьего стейка от Бобби Флея
• 2 ст. л. рапсового масла
• Красный и зелёный соусы чили
• Листья кинзы, для подачи (по желанию)

Соус барбекю Mesa

• 2 ст. л. рапсового масла (канола)
• 1 крупная испанская луковица, крупно нарезанная
• 5 зубчиков чеснока, крупно нарезанных
• 3 ст. консервированных сливовидных помидоров в собственном соку, перетрите
• 1 ст. воды
• 1/4 ст. кетчупа
• 1/4 ст. красного винного уксуса
• 1/4 ст. вустерского соуса
• 3 ст. л. дижонской горчицы
• 3 ст. л. тёмно-коричневого сахара
• 2 ст. л. мёда
• 1/4 ст. мелассы
• 3 ст. л. молотого перца анчо
• 3 ст. л. молотого перца пасилья
• 2 ст. л. перца чипотле в соусе адобо, протёртого

Приготовление:

1. В большой кастрюле на сильном огне нагрейте рапсовое масло до температуры 180°С на термометре для фритюра. Тем временем в большой кастрюле на сильном огне доведите подсоленную воду до кипения. В кастрюле среднего размера на среднем огне доведите куриный бульон до кипения. Разогрейте духовку до 230°С. Застелите противень бумажными полотенцами.
2. Приготовьте рёбрышки: положите рёбрышки в кипящую воду и варите 10 минут. Переложите на застеленный бумагой противень, чтобы удалить лишнюю воду. Посыпьте с обеих сторон солью и чёрным перцем, затем обжарьте в горячем масле, при необходимости по нескольку штук, до золотистой корочки, около 5 минут.
3. Налейте горячий куриный бульон в небольшую жаровню и вмешайте несколько столовых ложек соуса барбекю. Добавьте рёбрышки и смажьте их соусом барбекю. Переложите в духовку и запекайте, пока мясо не будет отставать от кости, 30-40 минут, смазывая соусом примерно каждые 5 минут.
4. Приготовьте филей бизона: тем временем посыпьте филей с обеих сторон солью и чёрным перцем и покройте одну сторону сухим маринадом для стейка.
5. В сковороде среднего размера, подходящей для духовки, нагрейте на сильном огне рапсовое масло, пока оно не начнёт мерцать. Положите мясо приправой вниз и жарьте до румяной корочки, около 2 минут.
6. Переверните и жарьте ещё 1 минуту. Переставьте сковороду в духовку и запекайте, пока термометр, вставленный в центр мяса, не покажет температуру 54°С, до слабой прожарки, около 20 минут. Переложите на разделочную доску и дайте отдохнуть 5 минут, затем разрежьте филей на 4 толстых куска.
7. Налейте немного красного и зелёного соуса чили на тарелку; сверху положите 1 ломтик филея. На другой стороне тарелки положите 2 ребра. При желании можно украсить мясо кинзой.

8. Соус барбекю Mesa

   
   В кастрюле среднего размера с толстым дном на умеренно сильном огне нагрейте масло. Добавьте лук и жарьте, пока он не станет мягким, 3–4 минуты. Добавьте чеснок и жарьте в течение 1 минуты. Добавьте помидоры и воду. Доведите до кипения и варите в течение 10 минут. Добавьте остальные ингредиенты и варите ещё 30–40 минут, периодически помешивая, пока соус не загустеет.
   
   Переложите всё в кухонный комбайн и взбейте до получения однородной массы, посолите и поперчите по вкусу. Перелейте в миску и дайте остыть при комнатной температуре. Соус может храниться в течение 1 недели в холодильнике в плотно закрытой таре.