Запечённая говядина прайм-риб куском с соусом из свежего хрена

Ингредиенты:

• 1 говяжья корейка на 3 костях (примерно 3 кг.), прайм-риб
• 1/3 ст. свеженатёртого очищенного хрена (примерно 150 гр.)
• 1 и 1/4 ст. сметаны или крем-фреш
• 2 ч. л. белого винного уксуса
• 0,5 ч. л. сахара
• 2 пучка розмарина
• 2 пучка шалфея
• 2 пучка тимьяна
• 1 ст. л. оливкового масла
• Хлопья соли, для подачи

Приготовление:

1. Обсушите мясо бумажными полотенцами. Положите в холодильник, не накрывая, минимум на 1 день и до 3 дней, чтобы выдержать его.
2. Минимум за 4 часа и не более чем за 1 день до подачи на стол смешайте хрен, сметану, уксус и сахар; посолите и поперчите по вкусу. Поставьте в холодильник до готовности к подаче.
3. Разогрейте духовку до 120°С. смешайте розмарин, шалфей и тимьян с оливковым маслом и разложите на дне жаровни. Обильно посолите и поперчите прайм-риб и положите его поверх зелени. Запекайте, пока термометр, вставленный в центр мяса, не покажет температуру 52°С, от 3 часов 15 минут до 4 часов. Достаньте из духовки и дайте отдохнуть не менее 30 минут и не более 1 часа.
4. Увеличьте температуру духовки до 260°С. Непосредственно перед подачей на стол верните прайм-риб в духовку и запекайте, пока мясо снаружи не подрумянится и не карамелизируется, около 10 минут.
5. Переложите жаркое на разделочную доску. Острым ножом срежьте мясо с костей, а затем нарежьте поперёк волокон.
6. Подавайте жаркое с хрустящей зеленью, соусом из хрена и морской солью с овощным гарниром.