Стейки из грибов портобелло в вегетарианской подливе

Ингредиенты:

• 1 ст. молока
• 2 больших яйца
• Растительное масло, для жарки
• Картофельное пюре, для подачи
• Вегетарианская подлива, рецепт см. ниже
• 4 крупных гриба портобелло, ножки срежьте (пластинки не удаляйте)
• 1,5 ст. муки высшего сорта
• 2 ч. л. разрыхлителя теста
• Нарезанный свежий зелёный лук или шнитт-лук, для подачи (по желанию)

Вегетарианская подлива

• 1 средний лук, разрезанный на 4 части
• 2 стебля сельдерея, крупно порубленных
• 1 средняя морковь, крупно порубленная
• 3 зубчика чеснока, раздавленных
• 1 ч. л. растительного масла
• 30 гр. сушёных грибов шиитаке (примерно 1 ст. с горкой)
• 6 веточек тимьяна
• 2 вяленых помидора
• 2 ст. л. слабосолёного соевого соуса
• 1 сушёный лавровый лист
• 4 ст. л. несолёного сливочного масла
• 6 листков свежего шалфея
• 1/3 ст. муки высшего сорта
• 1/4 ст. порубленной свежей петрушки
• Специальное оборудование: термометр для фритюра

Приготовление:

1. Установите решётку в верхней части духовки и разогрейте духовку в режиме гриля. Выложите грибы на противень и жарьте, пока стороны, обращённые вверх, не начнут размягчаться, примерно 5 минут. Переверните и продолжайте жарить, пока стороны, обращённые вверх, не станут мягкими, ещё примерно 5 минут. Дайте остыть.
2. Положите грибы пластинками вверх между 2 кусками пищевой плёнки и отбейте мясным молотком до толщины примерно 0,5 см. Посыпьте все шляпки 0,5 ч. л. соли.
3. В неглубокой посуде смешайте муку, разрыхлитель и по 1 ч. л. соли и чёрного перца. В отдельной неглубокой посуде смешайте молоко с яйцами.
4. Убавьте огонь температуру духовки до 120°С и поставьте решётку на противень с бортиками. В большой чугунной сковороде или казане на среднем огне нагрейте примерно 2,5 см. масла до 175°С на термометре для фритюра.
5. Пока масло нагревается, обваляйте каждый гриб в мучной смеси, чтобы полностью покрыть его; стряхните излишки. Затем окуните в яичную смесь, чтобы полностью покрыть; дайте излишкам стечь обратно в миску. Верните гриб в мучную смесь и обваляйте второй раз, пока он полностью не покроется, вдавливая в мучную смесь. Разложите шляпки с одной стороны решётки на противне.
6. Опустите две шляпки в панировке в горячее масло и жарьте, перевернув один раз, до хрустящей золотистой корочки, в общей сложности примерно 5 минут. Переложите грибы на чистую сторону решётки. Когда масло снова нагреется до 175°С, повторите то же самое с оставшимися двумя шляпками, а готовые грибы поставьте в духовку, чтобы они не остыли.
7. Подавайте грибные стейки с картофельным пюре и щедрой порцией горячей подливы. По желанию посыпьте зелёным луком.
   

   Вегетарианская подлива:

8. Установите решётку на верхнем уровне духовки и разогрейте духовку до 230°С. На противне с бортиками смешайте лук, сельдерей, морковь и чеснок с маслом и 1 ч. л. соли. Запекайте, пока овощи не обуглятся местами, 25-30 минут.
9. В кастрюле среднего размера смешайте жареные овощи, 1 ст. воды, грибы, тимьян, вяленые помидоры, соевый соус, лавровый лист и 1 ч. л. соли и на умерено сильном огне доведите до кипения. Варите, периодически помешивая, пока большая часть жидкости не выпарится, 8-10 минут. Добавьте 6 ст. воды и 0,5 ч. л. соли и доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего и варите, пока бульон не выпарится примерно на треть, около 45 минут. Процедите в большой мерный стакан, затем выжмите всю жидкость из твёрдых ингредиентов обратной стороной половника (должно получиться около 4 ст. бульона); твёрдые ингредиенты выбросьте. Если вы не готовите подливу сразу, дайте бульону остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник и храните до 3 дней или заморозьте на срок до 1 месяца; перед приготовлением соуса слегка нагрейте.
10. В кастрюле среднего размера на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте листья шалфея в масло и перемешивайте в течение 30 секунд; выложите обжаренные листья из кастрюли и отложите. Добавьте в кастрюлю муку и перемешайте до получения однородной массы светло-золотистого цвета, примерно 2 минуты. Постепенно влейте тёплый бульон, постоянно взбивая до получения густой однородной массы, 8-10 минут.
11. Нарежьте жареный шалфей, вмешайте его вместе с петрушкой в подливу и поперчите по вкусу.
    
    Выход: 2,5 ст.