Говяжье филе с беарнским майонезом

Ингредиенты:

• 1 целая говяжья вырезка весом 2-2,5 кг., обрежьте и свяжите нитью
• 80 гр. несолёного сливочного масла, растопленного
• 3/4 ст. измельчённого лука-шалота (3 шт.)
• 4 ст. л. измельчённых свежих листьев эстрагона
• 0,5 ст. сухого белого вина
• 1/4 ст. эстрагонового или белого винного уксуса
• 3 больших яичных желтка комнатной температуры
• 3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока комнатной температуры
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 1 ст. растительного масла комнатной температуры
• 0,5 ст. качественного оливкового масла комнатной температуры
• Специальное оборудование: нож для цедры

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 135°С. Застелите противень фольгой.
2. Обсушите говяжью вырезку бумажными полотенцами и смажьте её сверху и снизу сливочным маслом. Посыпьте 4 ч. л. соли и 2 ч. л. чёрного перца. Может показаться, что соли слишком много, но поверьте, это важно.
3. Положите филе на противень и запекайте от 1 ч. до 1 ч. 15 мин., пока термометр, вставленный в конец вырезки, не покажет 54°С для слабой прожарки. Выньте мясо из духовки, плотно накройте фольгой и дайте постоять при комнатной температуре в течение 15 минут. Снимите фольгу и оставьте мясо при комнатной температуре.
4. Тем временем смешайте лук-шалот, 3 ст. л. эстрагона, вино и уксус в небольшой кастрюле и на среднем огне доведите до кипения. Варите в течение 5 минут, пока жидкость не выпарится до 1 ст. Отставьте остывать на 15 минут.
5. Положите яичные желтки, лимонный сок, горчицу, 2,5 ч. л. соли и 1 ч. л. чёрного перца в чашу кухонного комбайна и взбивайте в течение 10 секунд. Не останавливая комбайн, медленно влейте растительное и оливковое масло, чтобы получилась густая эмульсия. Добавьте нарезанный лук-шалот и оставшуюся часть эстрагона и перемешайте. Поставьте соус в холодильник до готовности к подаче.
6. Нарежьте говядину ломтиками толщиной 0,5-1 см., посыпьте солью и подавайте тёплой или охлаждённой с беарнским майонезом.