Сосиски из оленины и пюре из пастернака с какао-крупкой

Ингредиенты:

Сосиски

• 900 гр. фарша из корейки оленины
• 170 гр. свиного сала, измельчённого
• 0,5 ст. панировочных сухарей, мелко порубленных
• 0,5 ст. охлаждённого куриного бульона
• 0,5 ст. сухого красного вина, охлаждённого
• 2 ст. л. крупнозернистой соли
• 1 ст. л. свежемолотого чёрного перца
• 1 ч. л. мускатного ореха
• 1 пучок свежего шалфея, нарезанный
• Натуральные оболочки для сосисок, замоченные в тёплой воде минимум на 30 минут
• Рапсовое масло для жарки

Соус

• 0,5 ст. сваренного кофе
• 1/4 ст. куриного бульона
• 2 ст. л. поджаренных фисташек
• 2 ст. л. муки

Пюре из пастернака с какао-крупкой

• 1,8 кг. очищенного и нарезанного пастернака
• 220 гр. сливочного масла
• Половина большой белой луковицы, тонко нарезанная
• 4 ст. жирных сливок
• 1/4 ст. какао-крупки
• Специальное оборудование: стационарный миксер или мясорубка с насадкой для колбас

Приготовление:

1. Сосиски:
   
   Смешайте оленину, сало, панировочные сухари, куриный бульон, красное вино, соль, чёрный перец, мускатный орех и шалфей в чаше миксера и перемешайте на средней скорости до получения однородной массы. С помощью насадки для колбас, наполните колбасным фаршем оболочки.
2. Разогрейте духовку до 95°С.
3. Пожарьте сосиски с обеих сторон на раскалённой сковороде с небольшим количеством растительного масла до готовности, пока при прокалывании шпажкой не побежит прозрачный сок, 6–8 минут. Выложите сосиски из сковороды и поставьте в тёплую духовку, чтобы они не остыли.
4. Соус:
   
   Деглазируйте сковороду заваренным кофе. Добавьте куриный бульон и фисташки и выпарите жидкость наполовину. Всыпьте муку и готовьте ещё 2 минуты.
   
   Пюре из пастернака с какао:
   
   Смешайте пастернак, 110 гр. сливочного масла и лук в кастрюле. Готовьте на среднем огне, пока пастернак не станет достаточно мягким, чтобы сделать пюре, примерно 20 минут.
5. В другой кастрюле смешайте жирные сливки и какао-крупку и нагревайте на слабом огне, пока сливки не запахнут шоколадом, примерно 20 минут. Процедите и отложите в сторону.
6. В кухонном комбайне смешайте пастернак и лук, половину сливок и оставшиеся 110 гр. сливочного масла и взбейте. Если пюре слишком сухое, постепенно добавьте больше сливок, доведя до желаемой консистенции; скорее всего, вам понадобится ещё 1/4 ст. сливок.
7. Выложите на тарелки пюре из пастернака, добавьте сосиски и полейте соусом из сковороды.