Панкейки с овощной начинкой и сыром

Ингредиенты:

• 1,5 ст. сухой смеси для панкейков
• 1 ст. воды
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 средняя луковица, нарезанная
• 2 моркови, очищенные и нарезанные
• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
• 450 гр. замороженного шпината, разморозьте и отожмите воду
• 2 нарезанных сливовидных помидора
• 1 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. свежемолотого чёрного перца
• 1/4 ст. нарезанных свежих листьев базилика
• 1/4 ст. тёртого пармезана + 1/4 ст.
• 220 гр. сыра маскарпоне
• 1 и 1/4 ст. тёртой моцареллы
• 0,5 - 3/4 ст. цельного молока

Приготовление:

1. В миске среднего размера смешайте смесь для панкейков с водой. Замесите однородное тесто. Разогрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на умеренно-сильном огне. Пожарьте 12 панкейков диаметром примерно 13 см. Переложите на тарелку и отставьте в сторону.
2. В большой сковороде нагрейте оливковое масло. Добавьте лук, морковь и чеснок и обжаривайте, пока овощи не станут мягкими, примерно 5 минут. Добавьте шпинат, помидоры, соль и перец. Перемешайте. Переложите овощную смесь в большую миску. Добавьте базилик, 1/4 ст. пармезана и сыр маскарпоне. Перемешайте.
3. Разогрейте духовку до 175°С. Слегка смажьте маслом форму для запекания размером 22×32 см. (или порционные формы).
4. Наполните панкейки примерно половиной начинки: Выложите блин на рабочую поверхность, на него выложите 2 ложки овощной смеси, посыпьте небольшим количеством моцареллы. Заверните начинку в панкейк и выложите в форму для запекания. Точно так же соберите остальные панкейки, выложив их в форму для запекания в 2 ряда и посыпав тёртой моцареллой.
5. Поместите оставшуюся овощную смесь в блендер вместе с 0,5 ст. цельного молока. Взбейте до получения однородной массы, добавив ещё до 1/4 ст. молока, если нужно разбавить соус.
6. Полейте соусом блинчики с начинкой. Посыпьте оставшейся 1/4 ст. пармезана. Запекайте, пока сыр не расплавится, а овощи не прогреются, примерно 25 минут. Сразу же подавайте.