Корона из свиных ребрышек с каштанами и колбасками

Ингредиенты:

Свиная корейка на кости

• Две секции (по 8-ребер) свиных ребер с корейкой (около 2 кг. каждая)
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. нарезанного свежего розмарина
• 1 ст. л. крупной соли
• 2 ч. л. свежемолотого черного перца
• 3 ст. начинки из колбасного фарша и каштанов, рецепт см. ниже
• Специальное оборудование: кухонная нить, игла

Начинка из хлеба, колбасок и каштанов

• Одна (450 гр.) буханка белого хлеба, нарезанная 2,5 см. кубиками
• 450 гр. сырого колбасного фарша из свинины с итальянскими травами
• 4 зубчика чеснока, раздавленного и грубо нарезанного
• 2 стебля сельдерея, нарезанного кубиками
• 1 средняя луковица фенхеля, нарезанная кубиками
• 1 средняя головка репчатого лука, нарезанная кубиками
• 4 ст. л. (60 гр.) несоленого сливочного масла
• Крупная соль и молотый черный перец
• 1/2 ст. нарезанной свежей петрушки
• 1 ст. л. нарезанного свежего шалфея
• 1 ст. л. нарезанного свежего тимьяна
• 2 ст. консервированных цельных жареных каштанов, крупно нарезанных
• 2,5 ст. куриного бульона

Приготовление:

1. Поместите решетку в нижнюю часть духовки и разогрейте до 180°С.
   
   Поместите корейку на разделочную доску, изогнутой стороной ребер вверх. Сделайте 1,5 см. разрезы в мясе между каждым ребром. Поставьте секции реберной стороной друг к другу, корейкой вниз.
2. Проденьте нить в иглу и проколите между двух крайних ребер и сшейте их вместе. Сделайте то же самое с другим концом. Сформируйте из ребер овал, сгибая там, где вы делали разрезы, конструкция должна выглядеть как корона. Свяжите бечевкой нижнюю часть короны.
3. Поместите корону в жаровню. Смажьте свинину оливковым маслом и посыпьте розмарином, солью и перцем. Заполните центр начинкой из жареных каштанов и колбасного фарша, затем поставьте в духовку.
   
   Жарьте корону из свиных ребер до тех пор, пока внутренняя температура в самой толстой части мяса не нагреется до 82°С, около 1 часа 45 минут. Поместите на разделочную доску или сервировочное блюдо и дайте постоять 20 минут. Уберите все нитки, затем разрежьте на порционные ломтики и подавайте с начинкой.
4. Хлебная начинка из колбасок и каштанов:
   
   Разогрейте духовку до 180°С. Выложите хлеб в один слой на противень и обжарьте до золотистого цвета, около 10 минут. Переложите в большую миску.
   
   В большой сковороде на среднем огне обжарьте колбасный фарш до коричневого цвета, около 5 минут. Добавьте чеснок, сельдерей, фенхель и лук. Добавьте сливочное масло и немного соли и перца. Перемешайте и готовьте, пока овощи не размягчатся, от 8 до 10 минут. Затем добавьте петрушку, шалфей и тимьян.
5. В миску с обжаренным хлебом добавьте каштаны и куриный бульон. Добавьте колбасную смесь и перемешайте. Если вы хотите фаршировать корону, начинка для этого готова.
   
   В качестве альтернативы, смажьте 2-литровую форму маслом и заполните начинкой. Накройте форму фольгой и запекайте до золотистого цвета, 30 минут.