Португальская колбаса Лингвика в домашних условиях

Ингредиенты:

• 1,5 кг. свиной лопатки или мяса дикого кабана
• 700 гр. свиного жира
• 34 гр. крупнозернистой соли
• 6 гр. нитритной соли Instacure No. 1 (по желанию – если вы собираетесь коптить колбасу)
• 1 ст. л. декстрозы или белого сахара
• 10 зубчиков чеснока, измельчённых
• 1 ст. л. сладкой паприки
• 1 ч. л. острой паприки или кайенского перца
• 1 ч. л. копчёной паприки
• 1 ст. л. сушёного орегано
• 1 ст. л. дроблёного чёрного перца
• 0,5 ст. сухого молока (по желанию – оно поможет колбасе удерживать влагу при копчении, если коптите)
• 3/4 ст. красного португальского вина
• Натуральная оболочка для колбас

Приготовление:

1. Положите мясо и жир в морозильную камеру примерно на час, пока они практически не заморозятся.
2. Достаньте несколько оболочек для колбасы - вам понадобится 3 - 4 оболочки стандартной длины, примерно 4,5 м. - и положите их в миску с очень тёплой водой.
3. Нарежьте мясо и сало на куски, которые поместятся в мясорубку. Смешайте мясо и жир с солью, нитритной солью (если используете её), сахаром, чесноком, сухим молоком и остальными специями и перемешайте всё руками. Поставьте в холодильник примерно на час.

4. Опционный более профессиональный шаг

   Смешайте кусочки мяса и жир с солью и нитритной солью и оставьте на ночь в холодильнике. Так колбаса лучше схватится.
5. Измельчите мясо в мясорубке с крупными отверстиями, примерно 6,5 мм. Если у вас на кухне температура воздуха выше 20°С, поставьте миску с фаршем в другую миску со льдом, чтобы он оставался холодным. Положите фарш обратно в морозилку, пока прибираетесь на кухне.

6. Этот шаг подразумевает наличие опыта, если вы хотите сделать колбасу однородной, но с комочками жира

   Добавьте в фарш вино и тщательно перемешайте чистыми руками или с помощью миксера на низкой скорости в течение 60 – 90 секунд. Это важный шаг, чтоб колбаса схватилась должным образом.
7. После того, как хорошо перемешайте, положите фарш в холодильник, пока приберётесь не кухне.
8. Заполните оболочки фаршем. Они должны быть полностью наполнены, прежде чем делать вязку. Затем вяжите звенья колбасы, перекручивая поочерёдно первую колбасу в одном направлении, вторую – в другом. Или можете воспользоваться шпагатом. Оберните колбаски марлей.
9. Повесьте колбаски в прохладном месте. Если на улице тепло или если вы коптите вашу колбасу, повесьте на один час. Если у вас есть место, где температура не превышает 3°С, вы можете повесить её на ночь.

10. Этот шаг предполагает наличие коптильни и щепы

    Подготовьте коптильню и коптите колбаски не менее 3 часов, или до 12 часов, температура не должна подниматься выше 30°C. Я предпочитаю более лёгкий дым, чтоб в колбасе чувствовался вкус свинины и специй. Можно взять щепу дуба, но гикори, клён, пекан или фруктовое дерево также подойдут.
11. После того, как колбаски высохнут или прокоптятся, храните их в холодильнике. Если вы планируете их заморозить, то лучше это сделать на следующий день. Так колбаса уплотнится и будет держать свою форму в глубокой заморозке.
12. Готовая колбаса должна быть плотной, но не твёрдой, с остринкой и характерным привкусом копчения.
13. Эти колбаски можно хранить примерно 5 дней в холодильнике, и, если при производстве не было микробов, то 1 год в морозильной камере.
    Выход: 2,2 кг.
    
    Из этого свиного фарша для колбасы Лингвики вы можете сделать копчёные котлетки для гамбургеров по-португальски.