Фланк-стейк с кофейной корочкой на гриле с копчёной капустой

Ингредиенты:

• 1 фланк-стейк весом 0,7 кг.
• 0,5 ст. фруктового соуса барбекю
• 1/4 ст. майонеза
• 1 небольшой зубчик чеснока, измельчённый
• 1 кочан белокочанной капусты
• 3 ст. л. растительного масла
• 4 больших зубчика чеснока, измельчённых
• 1 ст. л. остро-сладкого сухого маринада для барбекю (желательно с паприкой)
• 1 ст. майонеза
• Половина красной луковицы, нарезанная кубиками
• 4 пера зелёного лука, тонко нарезанных
• 2 ст. л. яблочного уксуса
• 2 ст. л. зернистой горчицы
• 4 ч. л. сахара-песка
• 4 ч. л. сахара турбинадо
• 2 ч. л. молотого кофе
• 1 ч. л. порошка чили чипотле
• 1 ст. яблоневой или вишнёвой щепы

Приготовление:

1. Приготовьте соус Саут-Бич: в миске среднего размера смешайте соус барбекю, майонез и чеснок. Посолите и поперчите по вкусу. Поставьте в холодильник до готовности к использованию.
2. Замочите щепу в воде минимум на 30 минут; слейте воду. Разогрейте угольный гриль и подготовьте зону непрямого жара: сгребите угли в одну сторону, оставив другую сторону пустой. Установите на ней поддон. Дайте углям прогореть, чтобы температура гриля достигла 120°С.
3. Тем временем приготовьте тёплый салат из копчёной капусты: небольшим острым ножом аккуратно удалите сердцевину капусты, чтобы образовалась полость для начинки. Сделайте полость глубже, чем её ширина, чтобы листья оставались скреплёнными. Смешайте в небольшой миске растительное масло, чеснок и сухой маринад для барбекю; хорошо перемешайте. Наполните частью смеси полость в капусте; дайте впитаться в течение минуты, затем добавьте ещё немного.
4. Посыпьте угли горстью замоченной щепы. Положите капусту на более прохладную сторону гриля над поддоном сердцевиной вверх. Накройте гриль крышкой и готовьте, пока капуста не станет немного мягче и не потемнеет, 2-3 часа, добавляя по мере необходимости больше щепы в середине копчения.
5. Разрежьте готовую капусту пополам и дайте остыть в течение нескольких минут, затем тонко нашинкуйте. Переложите нарезанную капусту и чеснок из её полости в большую миску.
6. Смешайте в небольшой миске майонез, красный лук, зелёный лук, уксус, горчицу и сахар и взбейте, чтобы равномерно всё распределить. Полейте заправкой капусту и перемешайте, чтобы полностью её покрыть. Поставьте в холодильник до готовности к подаче.
7. Приготовьте стейк с кофейной корочкой: распределите угли по всей поверхности и разогрейте гриль до 260°С, добавив при необходимости больше угля. Смешайте в небольшой миске коричневый сахар, молотый кофе, молотого перца чили чипотле и 2 ч. л. соли. Промокните мясо насухо бумажными полотенцами, затем посыпьте молотым кофе. Жарьте стейк на прямом огне гриля, пока термометр, вставленный в его середину, не покажет температуру 52°С, по 6-8 минут с каждой стороны для слабой прожарки. Дайте мясу отдохнуть 10 минут, затем тонко нарежьте против волокон.
8. Подавайте с тёплым капустным салатом и соусом Саут-Бич.