Карри из баклажанов с тофу

Ингредиенты:

• 350 гр. тофу, нарезать крупными кубиками и обсушить
• 400 гр. консервированных сливовидных помидоров с рассолом
• 2 баклажана, нарезать крупными кубиками
• 3 ст. л. растительного масла
• 1 средняя головка репчатого лука, нарезать полукольцами
• 5 зубчиков чеснока
• 1 кусочек (7,5 см.) корня имбиря, очистить
• 1 свежий перец чили, удалить семена
• 1 ч. л. порошка карри
• 400 гр. кокосового молока без сахара
• 3 ст. свежего шпината
• Крупная соль и свежемолотый перец
• Отваренный рис, для подачи (по желанию)

Приготовление:

1. Нагреть в кастрюле с толстым дном 1 ст. л. растительного масла. Добавить лук и готовить до размягчения, приблизительно 5 мин.
   
   Тем временем с помощью кухонного комбайна, измельчить в пасту чеснок, имбирь, перец чили и 1 - 2 ст. л. воды.
   
   Достать из банки помидоры, переложить в отдельную миску и немного размять. Рассол оставить.
2. Добавить в кастрюлю оставшиеся 2 ст. л. растительного масла и баклажаны; готовить 2 мин.
   
   Добавить имбирную пасту и продолжать готовить, помешивая, еще 2 мин.
   
   Добавить порошок карри, помидоры и готовить, помешивая, 1 мин. Добавить рассол и 1 ст. воды, варить еще 3 мин.
   
   Добавить кокосовое молоко и тофу, довести до кипения и тушить, до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими, приблизительно 5 мин.
   
   Добавить шпинат и продолжать готовить еще 1 мин., пока листья не поникнут. Посолить и поперчить.
   
   Подавать карри с рисом.