Цель этого руководства по популярным заменам ингредиентов — дать вам свободу выбора. Вместо того, чтобы бежать в магазин (или отказываться от рецепта), вы должны чувствовать себя уверенно и отправиться готовить с этими аналогами ингредиентов. Окончательный внешний вид, вкус и текстура блюда может изменится (особенно для выпечки), но если вы объедините эти предложения со своей интуицией и вкусовыми рецепторами, вы сможете сделать что-то даже лучше, чем исходный рецепт. Советы по замене выпечки, молочных продуктов, яиц, трав и специй см. в конце этого руководства.
(Примечание: все предложенные замены являются взаимно однозначными, если не указано иное.)
Аннато (порошок): куркума и паприка в равных количествах.
Анчоусы: килька пряного посола, азиатский рыбный соус или Вустерский соус.
Арахисовая паста: подсолнечная паста, миндальная паста и любая другая ореховая паста.
Аррорут (крахмал): 1 чайную ложку замените на 1 столовую ложку пшеничной муки или 1 чайную ложку кукурузного или картофельного крахмала.
Базилик: Эстрагон, орегано или тимьян. Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сушеных трав.
Бальзамический уксус: на 1 столовую ложку смешайте 1 столовую ложку белого винного уксуса и 1/2 чайной ложки сахарного песка, коричневого сахара или меда.
Батат (пюре): в равных частях тыквенное пюре с картофельным.
Белое вино (сухое): мясокостный бульон или овощной бульон. В качестве альтернативы, добавьте в воду немного лимонного сока или небольшое количество уксуса.
Белый винный уксус (6%): красный винный уксус, яблочный уксус или дистиллированный белый уксус (6%).
Бок-чой (китайская капуста): можно заменить пекинской или савойской капустой, в качестве альтернативы шпинатом или мангольдом.
Ванильный экстракт: ванильным сахаром в пропорции 1:3, ванилин (на 1 чайную ложку (5 мл.) экстракта идет 1/10 чайной ложки (0,5 гр.) ванилина), кленовый сироп, бурбон, бренди или ром.
Винный камень или Cream of tartar (Гидротартрат калия): лимонный сок.
Вино Марсала: Мадейра, портвейн или херес. В качестве альтернативы белое вино с добавлением бренди.
Вустерширский соус: на 1 столовую ложку смешайте 2 чайные ложки соевого соуса, 1/4 чайной ложки лимонного сока или уксуса (6%), 1/4 чайной ложки сахара и немного острого соуса.
Гарам масала: на 1 чайную ложку смешайте 3/4 чайной ложки молотого кумина и 1/4 чайной ложки душистого перца, специи для тыквенного или яблочного пирога.
Грюйер: Выдержанные твердые сыры такие как Эмменталь, Ярлсберг, выдержанный Чеддер или Фонтина.
Дижонская горчица: острая коричневая горчица, медовая горчица или цельнозерновая горчица грубого помола. В качестве альтернативы, на 2 столовые ложки смешайте 1 столовую ложку сухой горчицы, 1 столовую ложку майонеза, 1 чайную ложку дистиллированного уксуса (6%), 1 чайную ложку воды и щепотку сахара.
Душистый перец: на 1 чайную ложку смешайте 3/4 чайной ложки молотой корицы, щепотку молотой гвоздики и щепотку тертого мускатного ореха.
Жирные взбитые сливки: (кроме взбивания) Питьевые сливки (10%). В качестве альтернативы, на 1 стакан смешайте 3/4 стакана молока (4-6%) и 4 столовые ложки растопленного сливочного масла.
Жирные сливки (33%): (кроме взбивания) Кокосовое молоко или несладкие кокосовые сливки.
Йогурт (греческий и простой): сметана или крем-фреш.
Кайенский перец: в два раза больше измельченных хлопьев красного острого перца.
Какао-порошок (не алкализованный): на 3 столовые ложки смешайте 3 столовые ложки натурального какао-порошка и 1/8 чайной ложки пищевой соды.
Кардамон (молотый): молотая корица или половина молотой гвоздики.
Кинза: петрушка, базилик или их комбинация. Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сушеных трав.
Кокосовое масло: для всех блюд (кроме выпечки): несоленое сливочное масло, масло авокадо, ореховые масла или оливковое масло первого отжима.
Кориандр (молотый или целый): молотый или целый кумин.
Коричневый сахар (светлый и темный): сахар турбинадо или мусковадо. В качестве альтернативы, на 1 стакан смешайте 1 стакан сахарного песка с 2–3 столовыми ложками патоки. (Полученная выпечка может оказаться более хрустящей и сладкой.)
Кошерная соль (крупнозернистая соль): на 1/2 чайной ложки используйте 1/4 чайной ложки йодированной (столовой) соли.
Красный винный уксус: яблочный уксус, белый винный уксус или дистиллированный белый уксус.
Крем-фреш: сметана или греческий йогурт.
Ксантановая камедь: на 1 столовую ложку смешайте 2,5 чайной ложки горячей воды и 1/2 чайной ложки семян чиа или молотых семян льна; дайте постоять пару минут до загустения.
Кукурузный крахмал: лучше всего подходит для всех заменителей, включая пудинги, заварные кремы, соусы и кляры: на 1 столовую ложку используйте от 1 до 1,5 столовых ложек аррорута, 2 чайные ложки картофельного крахмала или 2 чайные ложки рисовой муки. Лучше всего подходит для панировки и жарки: на 1 столовую ложку используйте 3 столовые ложки муки высшего сорта.
Кукурузный сироп (светлый и темный): для выпечки (кроме конфет): мед, агава, сироп коричневого риса, тростниковый сироп, кленовый сироп или золотой сироп (светлая патока). В качестве альтернативы, для получения 1 стакана светлого кукурузного сиропа смешайте 1 стакан сахара и 1/4 стакана горячей воды. Для конфет: сироп из коричневого риса или светлую патоку.
Кумин (молотый) или зира: приправа для тако, порошок чили или молотый кориандр.
Кунжутное масло: любое ореховое масло. В качестве альтернативы, на 1 стакан поджарьте 1/4 стакана белых семян кунжута и оставьте настаиваться в 1 стакане нейтрального масла (растительного или виноградного) на 2 часа; перед использованием процедите. Храните в холодильнике до 1 недели.
Куриный бульон: овощной или говяжий бульон. В качестве альтернативы можно использовать воду, приправленную небольшим количеством соевого соуса, бульонных кубиков или бульонных гранул, или только воду, если по рецепту требуется 1 стакан или меньше.
Лимонный сок: апельсиновый сок или сок лайма.
Лук-шалот: красный лук или белые части зеленого лука.
Майоран: шалфей, тимьян, летний чабер или базилик. В качестве альтернативы, половина количества орегано. Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сушеных трав.
Маргарин (кондитерский жир): несоленое сливочное или кокосовое масло.
Мед: кленовый сироп, светлый или темный кукурузный сироп.
Мирин (сладкое рисовое вино): на 1 столовую ложку смешайте 1 столовую ложку белого вина, сухого хереса или рисового уксуса с 1/2 чайной ложки сахара.
Молоко: Йогурт или сметана, разбавленные водой до текучей консистенции.
Мука высшего сорта: на 1 стакан смешайте 1/2 стакана хлебопекарной муки и 1/2 стакана муки для выпечки тортов (мука с меньшим содержанием клейковины).
Мука для выпечки тортов: на 1 стакан отмерьте 1 стакан универсальной муки, уберите 2 столовые ложки и замените 2 столовыми ложками крахмала.
Мускатный орех (молотый): молотый мацис (мускатный цвет), душистый перец или специя для тыквенного пирога. В качестве альтернативы, половину количества молотой корицы или молотой гвоздики.
Орегано: Тимьян или базилик. Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сухих трав.
Панировочные сухари: измельченные крекеры, измельченные крендели с солью или измельченные картофельные чипсы. В качестве альтернативы, на 1/2 стакана панировочных сухарей измельчите 1 ломтик хлеба в кухонном комбайне.
Паприка: порошок чили.
Пармезан: Пекорино Романо
Патока (меласса): темный кукурузный сироп, кленовый сироп или мед. В качестве альтернативы, на 1 стакан патоки смешайте 3/4 стакана коричневого сахара (предпочтительно темного) или 3/4 стакана сахарного песка с 1/4 стакана горячей воды.
Пахта: Для выпечки: на 1 стакан смешайте 1 стакан цельного, нежирного или обезжиренного молока и 1 столовую ложку лимонного сока, белого дистиллированного или белого винного уксуса. Не для выпечки, таких блюд как картофельное пюре и заправки для салатов: смешайте простой йогурт, сметану или кефир с достаточным количеством молока или воды, чтобы получилась жидкая консистенция густых сливок.
Петрушка: базилик, кервель или листья сельдерея. Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сухих трав.
Питьевые сливки (10%): на 1 стакан смешайте неполный стакан цельного молока (4-6%) и 1 столовую ложку растопленного сливочного масла. В качестве альтернативы, смешайте 3/4 стакана цельного молока и 1/4 стакана жирных сливок (33%).
Пищевая сода: на 1 чайную ложку используйте 3 чайные ложки разрыхлителя.
Порошок чили: на 1 столовую ложку смешайте 1 чайную ложку паприки, 1 чайную ложку молотого кумина, 1/2 чайной ложки лукового порошка, 1/2 чайной ложки чесночного порошка и щепотку кайенского перца (по желанию).
Разрыхлитель для теста: на 1 чайную ложку смешайте 1/2 чайной ложки винного камня и 1/4 чайной ложки пищевой соды.
Растительное масло: масло канолы, оливковое масло, масло авокадо, растопленное и охлажденное кокосовое масло или топленое масло.
Рисовый уксус или рисовый винный уксус: на 1 столовую ложку смешайте 1 столовую ложку яблочного уксуса или белого винного уксуса с 1 чайной ложкой сахара.
Розмарин: Тимьян. Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сухих трав.
Рыбный соус: соевый соус или вустерширский соус.
Самоподнимающаяся мука: на 1 стакан смешайте 1 стакан муки высшего сорта, 1,5 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки мелкой соли.
Сахар-песок: Светлый или темно-коричневый сахар, утрамбованный в мерную емкость. В качестве альтернативы, сахар турбинадо или демерара, мелко измельченный в кухонном комбайне. (Выпечка может быть более влажной и менее сладкой.)
Сгущенное молоко без сахара (7,8% жирности) или концентрированное молоко: Для всех блюд (кроме выпечки): молоко (4-6%), питьевые сливки (10%), жирные сливки (33%) и сухое молоко (26%), разбавляйте водой до жирности сгущенного молока.
Сливочное масло: Для выпечки: греческий йогурт, яблочное пюре или растительное масло без запаха. Не для выпечки: масло канолы, растительное масло, оливковое масло, кокосовое масло или топленое масло.
Сливочный сыр или крем-чиз: Творожный сыр, Невшатель. В качестве альтернативы, пюрированный и протертый через сито творог или рикотта, смешанная со щепоткой соли и небольшим количеством лимонного сока. (Поскольку эти сыры не содержат стабилизаторов как в сливочном сыре, может произойти небольшое створаживание и расслоение.)
Сметана: простой йогурт, греческий йогурт или крем-фреш.
Соевый соус: В небольших количествах: Вустерширский соус. Для большего количества (пример: соус для макания): соус тамари, кокосовый соус аминос (Coconut aminos) или соус из аминокислот (Liquid Aminos).
Соус Хойсин: соус барбекю. В качестве альтернативы, на 1/4 стакана смешайте 1/4 стакана соевого соуса и 1–2 столовые ложки меда или патоки.
Столовая соль (мелкого помола): на 1/2 чайной ложки используйте 3/4 чайной ложки крупнозернистой соли.
Тамаринд (паста) или экстракт: 1 столовую ложку можно заменить на 1,5 столовой ложки мангового порошка или 1,5 столовой ложкой лимонного сока или 1 столовой ложкой Вустерского соуса.
Тимьян: базилик, майоран, орегано или розмарин. Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сухих трав.
Томатная паста (25-40% сухих веществ): из расчета на 1 столовую ложку варите 3 столовые ложки томатного соуса или пюре из помидоров до загустения, затем остудите.
Томатный соус (12-20% сухих веществ): Томатное пюре. В качестве альтернативы, консервированные помидоры можно пюрировать в блендере или смешать равные части томатной пасты и воды.
Устричный соус: соевый соус или соус хойсин.
Чеддер: сыр Гауда, сыр Колби Джек, сыр Монтерей Джек, фонтина или моцарелла.
Шафран: куркума и паприка в равных количествах, порошок аннато.
Шевре (молодой козий сыр): творожный сыр или маскарпоне, разбавленный небольшим количеством йогурта.
Эстрагон: Кервель. В качестве альтернативы увеличьте вдвое количество базилика. Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сушеных трав.
Яблочный уксус из сидра: лимонный сок, рисовый уксус без добавок или белый винный уксус.
Яичные белки: для всей выпечки, кляра и безе (кроме швейцарского, итальянского и французского масляного крема): на 1 яичный белок используйте 2 столовые ложки аквафабы (вязкая жидкость из консервированной фасоли; предпочтительнее аквафаба из нута). (Эти замены не подходят для омлетов, суфле, фриттат и других блюд с большим содержанием яиц.)
Яйца: лучше всего подходят для выпечки и кляра (например: оладьи или панкейки): на 1 яйцо используйте 3 столовые ложки аквафабы (см. выше). Лучше всего для кексов, быстрого хлеба и бисквитов: для 1 яйца смешайте 3 столовые ложки растительного масла и 1 столовую ложку воды. В качестве альтернативы, на каждое необходимое целое яйцо можно использовать 1/4 стакана яблочного пюре, 1/4 стакана пюре из шелковистого тофу или 1/4 стакана консервированной тыквы. (Эти замены не подходят для омлетов, суфле, фриттат и других яичных блюд.)
Выпечка: Да, выпечка — это наука. Но многие рецепты прощают замену ингредиентов (особенно кексы и хлеб быстрого приготовления). Модифицированное печенье, батончики и пирожные могут иметь другую текстуру или вкус (например, использование сахарного песка с патокой вместо коричневого сахара сделает выпечку более хрустящей и сладкой, и наоборот), а яичные заменители, скорее всего, изменят текстуру и даже время приготовления. Поэтому обязательно корректируйте ожидания вместе с рецептом.
Молочные продукты и яйца. Некоторые молочные продукты очень легко заменить — сметана, йогурт и крем-фреш практически взаимозаменяемы. А если вы обратите внимание на консистенцию — например, заменяете питьевые сливки на разбавленные жирные сливки молоком или разбавляете йогурт небольшим количеством воды, чтобы заменить молоко, — тогда найти замену ингредиентам не составит труда. Яйца заменить сложнее, и любые заменители, скорее всего, повлияют на конечную текстуру и время приготовления.
Травы и специи. Нехватка специй или трав – это возможность поэкспериментировать. Из всех замен это самые простые и гибкие. Многие из более пряных специй (таких как корица, кардамон и специи для яблочного пирога) могут уверенно заменять друг друга, и то же самое справедливо и для более острых и пикантных специй (например, кумин, паприка и порошок чили). Травы также универсальны: нежные и листовые сорта (базилик, петрушка, эстрагон) практически взаимозаменяемы, как и древесные травы (розмарин, тимьян, орегано). Доверьтесь своим вкусовым рецепторам, и они помогут вам найти лучшую замену. (Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сухих трав.)
(Примечание: все предложенные замены являются взаимно однозначными, если не указано иное.)
Аннато (порошок): куркума и паприка в равных количествах.
Анчоусы: килька пряного посола, азиатский рыбный соус или Вустерский соус.
Арахисовая паста: подсолнечная паста, миндальная паста и любая другая ореховая паста.
Аррорут (крахмал): 1 чайную ложку замените на 1 столовую ложку пшеничной муки или 1 чайную ложку кукурузного или картофельного крахмала.
Базилик: Эстрагон, орегано или тимьян. Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сушеных трав.
Бальзамический уксус: на 1 столовую ложку смешайте 1 столовую ложку белого винного уксуса и 1/2 чайной ложки сахарного песка, коричневого сахара или меда.
Батат (пюре): в равных частях тыквенное пюре с картофельным.
Белое вино (сухое): мясокостный бульон или овощной бульон. В качестве альтернативы, добавьте в воду немного лимонного сока или небольшое количество уксуса.
Белый винный уксус (6%): красный винный уксус, яблочный уксус или дистиллированный белый уксус (6%).
Бок-чой (китайская капуста): можно заменить пекинской или савойской капустой, в качестве альтернативы шпинатом или мангольдом.
Ванильный экстракт: ванильным сахаром в пропорции 1:3, ванилин (на 1 чайную ложку (5 мл.) экстракта идет 1/10 чайной ложки (0,5 гр.) ванилина), кленовый сироп, бурбон, бренди или ром.
Винный камень или Cream of tartar (Гидротартрат калия): лимонный сок.
Вино Марсала: Мадейра, портвейн или херес. В качестве альтернативы белое вино с добавлением бренди.
Вустерширский соус: на 1 столовую ложку смешайте 2 чайные ложки соевого соуса, 1/4 чайной ложки лимонного сока или уксуса (6%), 1/4 чайной ложки сахара и немного острого соуса.
Гарам масала: на 1 чайную ложку смешайте 3/4 чайной ложки молотого кумина и 1/4 чайной ложки душистого перца, специи для тыквенного или яблочного пирога.
Грюйер: Выдержанные твердые сыры такие как Эмменталь, Ярлсберг, выдержанный Чеддер или Фонтина.
Дижонская горчица: острая коричневая горчица, медовая горчица или цельнозерновая горчица грубого помола. В качестве альтернативы, на 2 столовые ложки смешайте 1 столовую ложку сухой горчицы, 1 столовую ложку майонеза, 1 чайную ложку дистиллированного уксуса (6%), 1 чайную ложку воды и щепотку сахара.
Душистый перец: на 1 чайную ложку смешайте 3/4 чайной ложки молотой корицы, щепотку молотой гвоздики и щепотку тертого мускатного ореха.
Жирные взбитые сливки: (кроме взбивания) Питьевые сливки (10%). В качестве альтернативы, на 1 стакан смешайте 3/4 стакана молока (4-6%) и 4 столовые ложки растопленного сливочного масла.
Жирные сливки (33%): (кроме взбивания) Кокосовое молоко или несладкие кокосовые сливки.
Йогурт (греческий и простой): сметана или крем-фреш.
Кайенский перец: в два раза больше измельченных хлопьев красного острого перца.
Какао-порошок (не алкализованный): на 3 столовые ложки смешайте 3 столовые ложки натурального какао-порошка и 1/8 чайной ложки пищевой соды.
Кардамон (молотый): молотая корица или половина молотой гвоздики.
Кинза: петрушка, базилик или их комбинация. Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сушеных трав.
Кокосовое масло: для всех блюд (кроме выпечки): несоленое сливочное масло, масло авокадо, ореховые масла или оливковое масло первого отжима.
Кориандр (молотый или целый): молотый или целый кумин.
Коричневый сахар (светлый и темный): сахар турбинадо или мусковадо. В качестве альтернативы, на 1 стакан смешайте 1 стакан сахарного песка с 2–3 столовыми ложками патоки. (Полученная выпечка может оказаться более хрустящей и сладкой.)
Кошерная соль (крупнозернистая соль): на 1/2 чайной ложки используйте 1/4 чайной ложки йодированной (столовой) соли.
Красный винный уксус: яблочный уксус, белый винный уксус или дистиллированный белый уксус.
Крем-фреш: сметана или греческий йогурт.
Ксантановая камедь: на 1 столовую ложку смешайте 2,5 чайной ложки горячей воды и 1/2 чайной ложки семян чиа или молотых семян льна; дайте постоять пару минут до загустения.
Кукурузный крахмал: лучше всего подходит для всех заменителей, включая пудинги, заварные кремы, соусы и кляры: на 1 столовую ложку используйте от 1 до 1,5 столовых ложек аррорута, 2 чайные ложки картофельного крахмала или 2 чайные ложки рисовой муки. Лучше всего подходит для панировки и жарки: на 1 столовую ложку используйте 3 столовые ложки муки высшего сорта.
Кукурузный сироп (светлый и темный): для выпечки (кроме конфет): мед, агава, сироп коричневого риса, тростниковый сироп, кленовый сироп или золотой сироп (светлая патока). В качестве альтернативы, для получения 1 стакана светлого кукурузного сиропа смешайте 1 стакан сахара и 1/4 стакана горячей воды. Для конфет: сироп из коричневого риса или светлую патоку.
Кумин (молотый) или зира: приправа для тако, порошок чили или молотый кориандр.
Кунжутное масло: любое ореховое масло. В качестве альтернативы, на 1 стакан поджарьте 1/4 стакана белых семян кунжута и оставьте настаиваться в 1 стакане нейтрального масла (растительного или виноградного) на 2 часа; перед использованием процедите. Храните в холодильнике до 1 недели.
Куриный бульон: овощной или говяжий бульон. В качестве альтернативы можно использовать воду, приправленную небольшим количеством соевого соуса, бульонных кубиков или бульонных гранул, или только воду, если по рецепту требуется 1 стакан или меньше.
Лимонный сок: апельсиновый сок или сок лайма.
Лук-шалот: красный лук или белые части зеленого лука.
Майоран: шалфей, тимьян, летний чабер или базилик. В качестве альтернативы, половина количества орегано. Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сушеных трав.
Маргарин (кондитерский жир): несоленое сливочное или кокосовое масло.
Мед: кленовый сироп, светлый или темный кукурузный сироп.
Мирин (сладкое рисовое вино): на 1 столовую ложку смешайте 1 столовую ложку белого вина, сухого хереса или рисового уксуса с 1/2 чайной ложки сахара.
Молоко: Йогурт или сметана, разбавленные водой до текучей консистенции.
Мука высшего сорта: на 1 стакан смешайте 1/2 стакана хлебопекарной муки и 1/2 стакана муки для выпечки тортов (мука с меньшим содержанием клейковины).
Мука для выпечки тортов: на 1 стакан отмерьте 1 стакан универсальной муки, уберите 2 столовые ложки и замените 2 столовыми ложками крахмала.
Мускатный орех (молотый): молотый мацис (мускатный цвет), душистый перец или специя для тыквенного пирога. В качестве альтернативы, половину количества молотой корицы или молотой гвоздики.
Орегано: Тимьян или базилик. Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сухих трав.
Панировочные сухари: измельченные крекеры, измельченные крендели с солью или измельченные картофельные чипсы. В качестве альтернативы, на 1/2 стакана панировочных сухарей измельчите 1 ломтик хлеба в кухонном комбайне.
Паприка: порошок чили.
Пармезан: Пекорино Романо
Патока (меласса): темный кукурузный сироп, кленовый сироп или мед. В качестве альтернативы, на 1 стакан патоки смешайте 3/4 стакана коричневого сахара (предпочтительно темного) или 3/4 стакана сахарного песка с 1/4 стакана горячей воды.
Пахта: Для выпечки: на 1 стакан смешайте 1 стакан цельного, нежирного или обезжиренного молока и 1 столовую ложку лимонного сока, белого дистиллированного или белого винного уксуса. Не для выпечки, таких блюд как картофельное пюре и заправки для салатов: смешайте простой йогурт, сметану или кефир с достаточным количеством молока или воды, чтобы получилась жидкая консистенция густых сливок.
Петрушка: базилик, кервель или листья сельдерея. Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сухих трав.
Питьевые сливки (10%): на 1 стакан смешайте неполный стакан цельного молока (4-6%) и 1 столовую ложку растопленного сливочного масла. В качестве альтернативы, смешайте 3/4 стакана цельного молока и 1/4 стакана жирных сливок (33%).
Пищевая сода: на 1 чайную ложку используйте 3 чайные ложки разрыхлителя.
Порошок чили: на 1 столовую ложку смешайте 1 чайную ложку паприки, 1 чайную ложку молотого кумина, 1/2 чайной ложки лукового порошка, 1/2 чайной ложки чесночного порошка и щепотку кайенского перца (по желанию).
Разрыхлитель для теста: на 1 чайную ложку смешайте 1/2 чайной ложки винного камня и 1/4 чайной ложки пищевой соды.
Растительное масло: масло канолы, оливковое масло, масло авокадо, растопленное и охлажденное кокосовое масло или топленое масло.
Рисовый уксус или рисовый винный уксус: на 1 столовую ложку смешайте 1 столовую ложку яблочного уксуса или белого винного уксуса с 1 чайной ложкой сахара.
Розмарин: Тимьян. Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сухих трав.
Рыбный соус: соевый соус или вустерширский соус.
Самоподнимающаяся мука: на 1 стакан смешайте 1 стакан муки высшего сорта, 1,5 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки мелкой соли.
Сахар-песок: Светлый или темно-коричневый сахар, утрамбованный в мерную емкость. В качестве альтернативы, сахар турбинадо или демерара, мелко измельченный в кухонном комбайне. (Выпечка может быть более влажной и менее сладкой.)
Сгущенное молоко без сахара (7,8% жирности) или концентрированное молоко: Для всех блюд (кроме выпечки): молоко (4-6%), питьевые сливки (10%), жирные сливки (33%) и сухое молоко (26%), разбавляйте водой до жирности сгущенного молока.
Сливочное масло: Для выпечки: греческий йогурт, яблочное пюре или растительное масло без запаха. Не для выпечки: масло канолы, растительное масло, оливковое масло, кокосовое масло или топленое масло.
Сливочный сыр или крем-чиз: Творожный сыр, Невшатель. В качестве альтернативы, пюрированный и протертый через сито творог или рикотта, смешанная со щепоткой соли и небольшим количеством лимонного сока. (Поскольку эти сыры не содержат стабилизаторов как в сливочном сыре, может произойти небольшое створаживание и расслоение.)
Сметана: простой йогурт, греческий йогурт или крем-фреш.
Соевый соус: В небольших количествах: Вустерширский соус. Для большего количества (пример: соус для макания): соус тамари, кокосовый соус аминос (Coconut aminos) или соус из аминокислот (Liquid Aminos).
Соус Хойсин: соус барбекю. В качестве альтернативы, на 1/4 стакана смешайте 1/4 стакана соевого соуса и 1–2 столовые ложки меда или патоки.
Столовая соль (мелкого помола): на 1/2 чайной ложки используйте 3/4 чайной ложки крупнозернистой соли.
Тамаринд (паста) или экстракт: 1 столовую ложку можно заменить на 1,5 столовой ложки мангового порошка или 1,5 столовой ложкой лимонного сока или 1 столовой ложкой Вустерского соуса.
Тимьян: базилик, майоран, орегано или розмарин. Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сухих трав.
Томатная паста (25-40% сухих веществ): из расчета на 1 столовую ложку варите 3 столовые ложки томатного соуса или пюре из помидоров до загустения, затем остудите.
Томатный соус (12-20% сухих веществ): Томатное пюре. В качестве альтернативы, консервированные помидоры можно пюрировать в блендере или смешать равные части томатной пасты и воды.
Устричный соус: соевый соус или соус хойсин.
Чеддер: сыр Гауда, сыр Колби Джек, сыр Монтерей Джек, фонтина или моцарелла.
Шафран: куркума и паприка в равных количествах, порошок аннато.
Шевре (молодой козий сыр): творожный сыр или маскарпоне, разбавленный небольшим количеством йогурта.
Эстрагон: Кервель. В качестве альтернативы увеличьте вдвое количество базилика. Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сушеных трав.
Яблочный уксус из сидра: лимонный сок, рисовый уксус без добавок или белый винный уксус.
Яичные белки: для всей выпечки, кляра и безе (кроме швейцарского, итальянского и французского масляного крема): на 1 яичный белок используйте 2 столовые ложки аквафабы (вязкая жидкость из консервированной фасоли; предпочтительнее аквафаба из нута). (Эти замены не подходят для омлетов, суфле, фриттат и других блюд с большим содержанием яиц.)
Яйца: лучше всего подходят для выпечки и кляра (например: оладьи или панкейки): на 1 яйцо используйте 3 столовые ложки аквафабы (см. выше). Лучше всего для кексов, быстрого хлеба и бисквитов: для 1 яйца смешайте 3 столовые ложки растительного масла и 1 столовую ложку воды. В качестве альтернативы, на каждое необходимое целое яйцо можно использовать 1/4 стакана яблочного пюре, 1/4 стакана пюре из шелковистого тофу или 1/4 стакана консервированной тыквы. (Эти замены не подходят для омлетов, суфле, фриттат и других яичных блюд.)
Дополнительные советы по замене
Выпечка: Да, выпечка — это наука. Но многие рецепты прощают замену ингредиентов (особенно кексы и хлеб быстрого приготовления). Модифицированное печенье, батончики и пирожные могут иметь другую текстуру или вкус (например, использование сахарного песка с патокой вместо коричневого сахара сделает выпечку более хрустящей и сладкой, и наоборот), а яичные заменители, скорее всего, изменят текстуру и даже время приготовления. Поэтому обязательно корректируйте ожидания вместе с рецептом.
Молочные продукты и яйца. Некоторые молочные продукты очень легко заменить — сметана, йогурт и крем-фреш практически взаимозаменяемы. А если вы обратите внимание на консистенцию — например, заменяете питьевые сливки на разбавленные жирные сливки молоком или разбавляете йогурт небольшим количеством воды, чтобы заменить молоко, — тогда найти замену ингредиентам не составит труда. Яйца заменить сложнее, и любые заменители, скорее всего, повлияют на конечную текстуру и время приготовления.
Травы и специи. Нехватка специй или трав – это возможность поэкспериментировать. Из всех замен это самые простые и гибкие. Многие из более пряных специй (таких как корица, кардамон и специи для яблочного пирога) могут уверенно заменять друг друга, и то же самое справедливо и для более острых и пикантных специй (например, кумин, паприка и порошок чили). Травы также универсальны: нежные и листовые сорта (базилик, петрушка, эстрагон) практически взаимозаменяемы, как и древесные травы (розмарин, тимьян, орегано). Доверьтесь своим вкусовым рецепторам, и они помогут вам найти лучшую замену. (Примечание: на 1 столовую ложку свежих трав используйте 1 чайную ложку сухих трав.)