Чар-сиу-бао

Голосов: 4

Время: 5 час. 30 мин.
Сложность: средне
Порций: 6

Воздушные паровые булочки и домашняя китайская свинина чар-сиу — это идеальное сочетание сладковатого нежного мякиша и пикантной начинки. Вы можете приготовить булочки без начинки и подать их к ужину вместо обычного хлеба, например, к утке по-пекински.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Тесто

2,5 ст. (250 гр.) муки для тортов + дополнительно для работы с тестом
0,5 ст. (60 гр.) сахара
2 ч. л. (7 гр.) разрыхлителя
2 ч. л. (7 гр.) сухих дрожжей
1 ст. л. смальца комнатной температуры
Нейтральное растительное масло, чтобы смазать миску

Начинка

2 ст. чар-сиу по-кантонски, нарезанного мелкими кубиками, рецепт см. ниже
2 ст. л. масла из виноградных косточек
Половина красной луковицы, тонко нарезанная
Половина красного сладкого перца, тонко нарежьте
Половина зелёного сладкого перца, тонко нарежьте
10 перьев зелёного лука, разрезанных пополам
1/3 ст. сахара
2 ст. л. (40 мл.) устричного соуса
2 ст. л. (40 мл.) жидкого соевого соуса
1 ст. л. (20 мл.) тёмного соевого соуса
4,5 ч. л. (25 гр.) картофельного крахмала
4,5 ч. л. (25 гр.) кукурузного крахмала

Маринад

0,5 ст. соевого соуса
1/4 ст. + 2 ст. л. соуса хойсин
1/4 ст. + 2 ст. л. кетчупа
1/3 ст. устричного соуса
1/4 ст. сахара
1/4 ст. мёда
2 ст. л. хереса
1 ст. л. тёртого корня имбиря
1 ст. л. порошка красного дрожжевого риса *
0,5 ч. л. китайского порошка «Пять специй»
2 зубчика чеснока, натёртых на тёрке
900 гр. свиной лопатки (верхняя часть)
Специальное оборудование: аэрогриль объёмом 6 л.; бамбуковая пароварка

Глазурь

0,5 ст. мёда, мальтозного сиропа или сиропа из ячменного солода

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Тесто:

Прикрепите крюк для теста к стационарному миксеру. В чаше миксера смешайте муку для тортов, сахар, разрыхлитель и дрожжи и перемешайте, равномерно распределяя ингредиенты. Установите чашу к миксеру и включите его на низкой скорости. Добавьте 0,5 ст. воды и дайте жидкости впитаться в мучную смесь, затем увеличьте скорость до средней.
Месите тесто, ежеминутно соскабливая его со стенок миски, пока оно не скатается в комок, не станет гладким и мягким на ощупь, 8–10 минут. Добавьте смалец в тесто и месите ещё 3–5 минут, пока оно не станет однородным. Шарик из теста должен держаться круглым, но быть мягким на ощупь. Выложите его в большую, смазанную маслом миску, плотно накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 1,5 часа, чтобы оно поднялось в два раза.

Начинка:

Положите чар-сиу в миску среднего размера и отставьте.
Разогрейте большую сковороду на сильном огне. Добавьте масло и вращайте сковороду, чтобы оно покрыло дно. Добавьте лук, красный и зелёный сладкий перец и зелёный лук и обжаривайте, помешивая, около 3 минут. Смешайте сахар, устричный соус, жидкий и тёмный соевый соус и 1 ¼ ст. воды и доведите до кипения. Перемешайте, чтобы сахар растворился, и варите 2–3 минуты. Шумовкой выньте все овощи и выбросьте. Вам нужно было только вытянуть из них вкус и аромат для соуса.
Смешайте картофельный крахмал, кукурузный крахмал и 3 ст. л. воды в небольшой миске, чтобы получилась кашица. Смешайте кашицу с соусом в сковороде и дайте покипеть. Готовьте, помешивая лопаткой, пока не получится густая паста, около 3 минут. Выложите пасту ложкой в подготовленную миску со свининой и перемешайте до получения однородной массы. Отложите до готовности к использованию.
Выложите тесто из миски и на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности скатайте в шар. Аккуратно вытяните края, пока не получится свободный прямоугольник. Раскатайте прямоугольник до толщины 1 см. Начиная с длинной стороны, сверните тесто рулетом. Разрежьте рулет на кусочки шириной 5 см.
Разровняйте каждый кусочек теста ладонью и раскатайте скалкой в круг толщиной 8 см. Выложите по 2 ст. л. начинки в центр каждого круга. Соберите тесто вокруг начинки, как мешочек. Поднимите складки вверх и скрутите и крепко. Выложите каждый бао на пергаментный лист.
Соберите бамбуковую пароварку и доведите воду до кипения. Готовьте булочки на пару под крышкой в течение 8 минут; крышку не снимайте. Подавайте тёплыми.

Примечание *

Красный дрожжевой рис (кодзи) -ферментированный рис, используемый в качестве красителя.
Чар-сиу по-кантонски

Маринад

Смешайте в блендере соевый соус, соус хойсин, кетчуп, устричный соус, сахар, мёд, херес, имбирь, красный рисовый порошок, китайский порошок «Пять специй» и чеснок и взбивайте на низкой скорости примерно 30 секунд до получения однородной массы. Отложите 1/4 ст. маринада для глазури, а оставшуюся часть вылейте в большую миску или форму для запекания, чтобы замариновать свинину. Нарежьте свинину полосками размером 20×5 см. Положите полоски в маринад, хорошо помассируйте, накройте и оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 4 часа или в течение ночи.

Глазурь

В небольшой миске смешайте оставшуюся 1/4 ст. маринада с мёдом до получения однородной массы. Разбавьте глазурь до консистенции густого сиропа, при необходимости добавив немного воды. Этой глазурью смазывают свинину после запекания, чтобы сохранить сочность и придать сладость и блеск.
Разогрейте 6-литровый аэрогриль на полной мощности до 175°С.
Достаньте свинину из маринада и стряхните излишки. Обжаривайте свинину до красивого красно-коричневого цвета с корочкой по краям, пока термометр, вставленный в середину мяса, не покажет 74°C, примерно 15 минут. Смажьте свинину глазурью со всех сторон и готовьте ещё примерно 5 минут.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар

Автор рецепта - Джет Тила - известный американский шеф-повар и ресторатор

Категории:

рецепт / Пароварка / Миксер / Блендер / Ужин / Вторые блюда / Мясо / Китайская кухня