Оссобуко


Голосов: 2

В итальянской кухне оссобуко – это телячья голень, разрезанная поперёк на шайбы из мяса с мозговой костью посередине. Также особуко называется и блюдо приготовленное из этого отруба. Для приготовления сначала обжаривают на сковороде мясо и отдельно – измельчённые овощи в винно-томатном соусе, а затем соединяют всё вместе и тушат несколько часов в духовке, чтоб кость выпустила все свои вкусные соки, а мясо стало нежным и пропиталось соусом. Поэтому вам понадобится сковорода, подходящая и для духовки. Готовое оссобуко подают с ризотто или пастой и посыпают сверху гремолатой – смесью из измельчённой петрушки, цитрусовой цедры, чеснока и хрена.


Фото - Энн Баррелл (Anne Burrell)

Автор рецепта - (Anne Burrell) - шеф-повар, журналист, ведущая, преподаватель в кулинарном институте.





Поделиться с друзьями:
Вернуться назад Версия для печати
Фото Оссобуко
Время: 3 час. 25 мин.
Сложность: легко
Порций: 4-6

Рекомендуем
В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Оссобуко

  • 6 шайб телячьей голяшки на кости (оссобуко), связанных вокруг посередине нитью
  • 1 большая луковица, крупно порубленная
  • 2 стебля сельдерея, крупно порубленных
  • 1 корень фенхеля, крупно порубленный
  • 3 зубчика чеснока, раздавленных
  • Щепотка дроблёного красного перца
  • 3/4 ст. томатной пасты
  • 2 ст. сухого белого вина
  • 3 лавровых листа
  • 1 связанный пучок тимьяна
  • Гремолата, рецепт см. ниже

Гремолата

  • Цедра 1 апельсина
  • 1/4 ст. мелко порубленных листьев петрушки
  • 1 небольшой зубчик чеснока, измельчённый
  • 2 ст. л. тёртого хрена


Приготовление блюда по рецепту:


  1. Обильно посолите оссобуко.
  2. Широкую плоскую сковороду обильно покройте оливковым маслом. Поставьте сковороду на сильный огонь и нагрейте, положите в неё оссобуко и хорошо поджарьте со всех сторон.


  3. В кухонном комбайне измельчите лук, сельдерей, фенхель, чеснок, чтоб получилась грубая паста. Когда оссобуко хорошо подрумянятся со всех сторон, выложите их со сковороды и отложите. Слейте лишнее масло со сковороды, добавьте немного свежего оливкового масла и нагрейте на сильном огне. Положите на сковороду овощи, добавьте щепотку дроблёного красного перца, посолите и хорошо обжарьте. Не пропускайте этот этап. На него уйдёт некоторое время, так и должно быть. Добавьте томатную пасту и готовьте, пока она не начнет зажариваться, 3-4 минуты. Добавьте вино и выпарите наполовину.
  4. Разогрейте духовку до 190°С.
  5. Верните оссобуко в сковороду. Добавьте воду так, чтобы жидкость была на одном уровне с мясом. Попробуйте соус на вкус и при необходимости подсолите. Добавьте лавровый лист и пучок тимьяна. Доведите соус до кипения, накройте крышкой и поставьте всю сковороду в духовку.

  6. Тушите оссобуко в духовке в течение 1 часа. Достаньте сковороду из духовки, проверьте уровень жидкости и попробуйте на вкус. При необходимости добавьте больше жидкости, верните сковороду в духовку и готовьте ещё час.
  7. Снимите крышку и готовьте 30 минут. Достаньте сковороду из духовки, переложите оссобуко на сервировочное блюдо. При необходимости, снимите жир с поверхности соуса. Попробуйте соус на вкус и подсолите.
  8. Снимите с мяса нитки. Подавайте оссобуко, полив его соусом. Посыпьте гремолатой. Подавайте с кофейной ложечкой, чтоб вычерпывать костный мозг.

    Гремолата:


    Смешайте все ингредиенты в небольшой миске.
Категории:



Похожие рецепты



Рецепты по алфавиту
Индекс цитирования