Оссобуко – телячья голень в белом вине

Голосов: 1

Время: 2 час. 15 мин.
Сложность: легко
Порций: 6

Оссобуко – это телячья голень, потушенная в соусе из белого вина и бульона. Нежнейшее мясо, пропитанное овощными соками, с аппетитной мозговой косточкой посередине. Блюдо относится к итальянской кухне и наполнено ароматами трав, типичных для средиземноморской кухни. Телячьи голени оссобуко обваливаются в муке, обжариваются до румяной корочки, а затем тушатся в казане в соусе из томатной пасты, белого вина, куриного бульона и мирпуа – зажарки из лука, моркови и сельдерея. Мясо готовых голеней должно буквально отставать от кости. Оссобуко подаётся с соусом и посыпается гремолатой, итальянской приправой из измельчённой свежей петрушки и лимонной цедры.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

3 целые телячьи голени (примерно по 450 гр. каждая), обрежьте
1 веточка свежего розмарина
1 веточка свежего тимьяна
1 сушёный лавровый лист
2 целые гвоздики
Мука высшего сорта, чтобы обвалять
0,5 ст. растительного масла
1 небольшой лук, нарезанный кубиками по 1 см.
1 небольшая морковь, нарезанная кубиками по 1 см.
1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками по 1 см.
1 ст. л. томатной пасты
1 ст. сухого белого вина
3 ст. куриного бульона
3 ст. л. свежей петрушки, порубленной
1 ст. л. лимонной цедры
Дополнительное оснащение: Марля, Кухонная нить, чтобы связать травы и мясо

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Положите розмарин, тимьян, лавровый лист и гвоздику в марлю и свяжите шпагатом. Это будет ваш букет гарни.
Обсушите телячьи голени бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Сухое мясо будет лучше зажариваться. Свяжите кухонным шпагатом, плотно прижав мясо к кости. Посыпьте каждую голень солью и свежемолотым чёрным перцем. Обваляйте их в муке, стряхнув излишки.

В большом казане нагрейте растительное масло, пока не пойдёт дым. Положите связанные телячьи голени на горячую сковороду и обжарьте примерно по 3 минуты с каждой стороны. Выложите из казана и отложите.
В тот же казан добавьте лук, морковь и сельдерей. Сразу же посолите, чтобы помочь вытянуть влагу из овощей. Обжаривайте до мягкости, около 8 минут. Добавьте томатную пасту и хорошо перемешайте. Верните обжаренные голени в казан, добавьте белое вино и выпарите жидкость наполовину, примерно 5 минут. Добавьте букет гарни и 2 ст. куриного бульона и доведите до кипения.
Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и тушите около 1,5 часов или до тех пор, пока мясо не будет отходить от костей. Проверяйте каждые 15 минут, поворачивая голени и добавляя по мере необходимости больше куриного бульона. Уровень жидкости всегда должен доходить до 3/4 высоты голеней.
Осторожно выньте готовые голени из кастрюли и положите на декоративное сервировочное блюдо. Срежьте кухонный шпагат и выбросьте. Удалите из соуса букет гарни.
Вылейте весь соус из кастрюли на голени. Посыпьте мелко нарезанной петрушкой и лимонной цедрой.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар