Дум алу бирьяни

Голосов: 1

Время: 2 час.
Сложность: средне
Порций: 6

«Бирьяни – одно из самых популярных блюд из риса в Индии. На Дивали, когда подаётся преимущественно вегетарианская еда, этот бирьяни с картофелем занимает центральное место на моём праздничном столе. Яркое блюдо, пропитанное традициями и колоритом, доступно каждому, кто решит его приготовить дома», — говорит автор рецепта Палак Патель.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Картофель

2 ч. л. семян кориандра
2 ч. л. семян фенхеля
0,5 ч. л. целых горошин чёрного перца
4 целых стручка зелёного кардамона
2 целые гвоздики
1 целый стручок чёрного кардамона
1 палочка корицы
2 ст. л. горчичного масла + дополнительно для жарки во фритюре
900 гр. молодого картофеля, очищенного от кожуры
1 ст. л. кашмирского молотого перца чили
2 ст. л. подогретого овсяного молока
1/8 ч. л. шафрана
1 ст. простого веганского йогурта
0,5 ч. л. молотого имбиря
0,5 ч. л. семян зиры (шахи джира)
1/4 ч. л. молотой куркумы
1/8 ч. л. асафетиды
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
Полуготовый рис, рецепт см. ниже
Хрустящий жареный лук для подачи (можно покупной)
Листья мяты для подачи

Полуготовый рис

1,5 ст. риса басмати
2 ст. л. сафлорового масла
4 целых стручка зелёного кардамона
3 целые гвоздики
2 целые звёздочки аниса
1 лавровый лист
1 палочка корицы
0,5 ч. л. семян зиры (шахи джира)
1/4 ст. крупнозернистой соли
Специальное оборудование: термометр для фритюра

Приготовление блюда по рецепту:

Разогрейте духовку до 175°С.
Смешайте семена кориандра, семена фенхеля, перец горошком, стручки зелёного кардамона, гвоздику, стручок чёрного кардамона и палочку корицы в небольшой сковороде. Поджаривайте, помешивая, на слабом огне до появления аромата, 2–4 минуты. Снимите с огня и дайте остыть. Измельчите в мельнице для специй в мелкий порошок и отложите в сторону.

В казане нагрейте 10 см. горчичного масла до 160°С. Тем временем проткните картофель со всех сторон вилкой или острым ножом, затем тщательно обсушите его. Разделив картофель на две порции, добавьте его в разогретое масло и обжаривайте во фритюре до 70% готовности (нежный снаружи и полусырой внутри). Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и дайте остыть.
Тем временем смешайте кашмирский молотый перец чили с 1 ст. воды в небольшой миске. Смешайте овсяное молоко и шафран в другой небольшой миске. Отставьте обе миски в сторону на 15 минут.
Смешайте в миске среднего размера йогурт и молотый имбирь. Хорошо перемешайте и отложите в сторону.
В глубокой чугунной кастрюле на среднем огне нагрейте 2 ст. л. горчичного масла. Добавьте семена зиры, убавьте огонь до минимума и обжаривайте, периодически помешивая, до появления аромата, около 1 минуты.
Добавьте куркуму, асафетиду и смесь специй и хорошо перемешайте. Постепенно добавьте воду с кашмирским перцем и лимонный сок и готовьте до получения однородной массы, 30 секунд. Убавьте огонь, аккуратно добавьте йогуртовую смесь и перемешивайте медленно и непрерывно. Добавьте картофель, посолите и готовьте, периодически помешивая, до полной готовности картофеля, 5–7 минут. Накройте и запекайте в течение 20 минут.
Выложите на картофельную смесь полуготовый рис и распределите ровным слоем. Сверху полейте шафрановой смесью. Накройте и тушите на слабом огне до полной готовности, примерно 20 минут. Посыпьте хрустящим луком и листиками мяты.
Полуготовый рис:

Промойте рис под холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Замочите в холодной воде в большой прозрачной миске на 20 минут, затем слейте воду.
Тем временем налейте масло в казан и нагревайте на среднем огне 2–3 минуты; добавьте стручки зеленого кардамона, гвоздику, анис, лавровый лист, корицу и семена зиры и готовьте, периодически помешивая, пока масло не станет ароматным, около 2 минут.
В большой кастрюле на сильном огне доведите 8 ст. воды до кипения и добавьте соль. Добавьте рис, перемешайте и готовьте, пока часть риса не начнёт всплывать на поверхность, 8–10 минут. Слейте воду и выложите рис на противень с бортиками, распределите ровным слоем и дайте остыть. Выход примерно 3 ст.