Бирьяни из баранины
Поделиться с друзьями:
Голосов: 4
Время: --
Порций: 8 - 10
Порций: 8 - 10
Рецепт бирьяни, запеканки из риса и мяса, был привезен в Индию из Центральной Азии монголами, которые правили Индией с 16 по 18 век. До настоящего времени оно считается одним из самых изысканных блюд и особенно популярно в Северной Индии. Этот вариант, с характерными для южноиндийской кухни кокосом и листьями карри, - гордость народности маппила (мусульман штата Керала) и основное блюдо на мусульманских свадьбах.
В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.
Ингредиенты к рецепту:
- 3 ст. риса басмати
- 2 ч. л. соли
- 900 гр. нарезанного кубиками 2 см. мяса ноги барашка без кости (примерно 4 ст.)
Паста масала:
- 3/4 ст. несладкой кокосовой стружки
- 2 ч. л. семян белого мака (по желанию)
- 10 - 12 свежих листьев карри (по желанию)
- 1 - 2 ч. л. нарезанного свежего зеленого перца чили (серрано или тайского), по вкусу
- 3 ст. л. растительного масла
- 3 ст. л. топленого масла гхи (см. рецепт ниже)
- 3 ст. тонко нарезанного репчатого лука
- 1 ст. л. измельченного чеснока
- 1 ст. л. измельченного имбиря
- Молотая смесь специй Масала:
2 ч. л. кориандра - 1 ч. л. кумина
- 1/2 ч. л. черного перца
- 1/4 ч. л. кайенского перца
- 1,5 ч. л. смеси специй Гарам масала (см. ниже)
- 2 ч. л. соли
- 1/4 ч. ст. натурального йогурта
- 2 ст. л. свежего сока лайма
- 1/2 ст. нарезанной свежей кинзы
- 1/2 ст. нарезанной свежей мяты
- Смесь специй Гарам масала:
4 целые звездочки бадьяна - 2 ч. л. семян фенхеля
- 2 ч. л. молотой корицы
- 2 ч. л. молотой гвоздики
- 2 ч. л. молотого кардамона
- 1 ч. л. молотого мускатного ореха
Для посыпки:
- 2 ст. л. растительного масла
- 2 ст. л. гхи
- 2 ст. тонко нарезанного репчатого лука
- 1/2 ст. нарезанных орехов кешью
- 1/2 ст. светлого изюма
- 4 разрезанных пополам сваренных вкрутую яйца
- Масло гхи (коричневое сливочное масло):
225 гр. сливочного масла
Рекомендуем
Рецепты с похожими ингредиентами: рис басмати, яйца, перец чили, коричневое сливочное масло, мак, карри, имбирь корень, кориандр, кумин, кинза, мята, кешью, изюм, йогурт, лаймовый сок, бадьян, фенхель семена, корица, гвоздика, баранина, мускатный орех, кокосовая стружка, кардамон
Приготовление блюда по рецепту:
- В блендере или маленьком кухонном комбайне смешайте кокос, мак, листья карри, зеленый перец чили и 1/2 ст. воды (или больше), чтобы получилась паста, похожая по густоте на песто.
- В широкой сковороде на умеренно сильном огне разогрейте 3 ст. л. растительного масла и 3 ст. л. гхи. Положите 3 ст. лука и обжарьте, пока его края слегка не подрумянятся. Добавьте чеснок и имбирь и продолжайте жарить примерно 3 мин., пока не почувствуете аромат, а лук не подрумянится.
Добавьте молотую пасту Масалу, смесь Гарам масала, соль, кокосовую пасту и готовьте 2-3 мин. Добавьте йогурт, сок лайма, кинзу и мяту. Готовьте, помешивая, на умеренно сильном огне 2-3 мин.
Положите кусочки баранины и перемешайте. Когда смесь начнет закипать, уменьшите огонь, накройте сковороду крышкой и тушите 30-40 мин. до мягкости мяса. Периодически перемешивайте. - Приготовьте посыпку. Для этого в сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного масла и 2 ст. л. гхи. Положите 2 ст. лука и обжарьте на умеренно сильном огне, постоянно помешивая, пока он не станет хрустящим и не приобретет насыщенный красно-коричневый цвет (10-15 мин.).
Шумовкой переложите лук на тарелку. Обжарьте кешью в оставшемся масле до коричневого цвета. Переложите орехи шумовкой и повторите те же действия с изюмом. - В большой миске промойте рис, сменив воду несколько раз, пока она не будет оставаться чистой. Тщательно процедите.
Приготовьте рис, смешав в большой толстостенной кастрюле с плотно закрывающейся крышкой 2 ч. л. соли, процеженный рис и 5 ст. воды. Доведите до кипения, накройте и варите 20 мин. на слабом огне. Снимите с огня. - Разогрейте духовку до 180°С.
Перемешайте рис и выложите 1/3 часть на дно формы для запеканки или жаровни с плотной крышкой. Посыпьте рис 1/3 частью жареного лука, кешью и изюма, затем добавьте половину баранины.
Продолжайте выкладывать по 1/3 части риса, посыпки и оставшейся баранины, затем выложите последнюю треть риса. Оставьте последнюю треть посыпки неиспользованной. Накройте поверхность фольгой, затем положите на фольгу крышку. Запекайте 30 мин. - Выложите запеканку на большое блюдо и посыпьте оставшимся жаренным луком, кешью и изюмом. Положите по краям тарелки половинки яйца желтком вверх. Подавайте блюдо сразу.
Гхи
В толстостенной сковороде, лучше со светлыми стенками, на умеренно слабом огне растопите сливочное масло. Растопленное масло будет немного брызгаться, пока выкипает влага, пузырьки будут меняться с больших на мелкие, и начнет образовываться пена.
Когда появится пена, сдвигайте ее в сторону каждые несколько секунд, чтобы проверить, образовались ли на дне сковороды кусочки молочного белка. Когда этот осадок станет золотисто-коричневым, снимите сковороду с огня. Не дайте осадку стать темно-коричневым. - Остудите масло гхи 1-2 мин., затем перелейте жидкость в контейнер с плотно закрывающейся крышкой, оставив большую часть осадка в сковороде. Полностью остудите, накройте и храните при комнатной температуре 1 мес. или в холодильнике 3 мес.
Гхи по мере остывания затвердеет, поэтому перед использованием доведите его до комнатной температуры или растопите, поставив банку, в которой оно хранится, в горячую воду.Гарам масала
В кофемолку положите звездочки бадьяна и измельчите до получения порошка. Отмерьте 2 ч. л. с верхом, остальное оставьте для дальнейшего использования.
В кофемолке измельчите семена фенхеля, чтобы получился мелкий порошок.
Смешайте все ингредиенты и храните в герметичной банке вдали от прямых солнечных лучей. Смесь может хранится 6 мес.
Категории:
рецепт / Праздничные блюда / Свадебные блюда / Вторые блюда / Запеканки / Крупы, бобовые / Мясо / Соусы / Приправы / Индийская кухня
Похожие рецепты