Миндальные макароны с шоколадной начинкой

Голосов: 1

Время: 1 час. 45 мин.
Сложность: легко
Количество: 30 пирожных

Эти хрупкие и хрустящие пирожные на вкус такие же восхитительные, как и на вид. Два миндальных печенья скрепляются шоколадным ганашем, и получается изысканный французский макарон. Однако выпечка эта может быть очень капризной! Даже профессиональные кондитеры не всегда понимают, почему некоторые макароны могут треснуть сверху, в то время как другие получаются идеально гладкими с характерной «юбочкой» по нижнему краю. К счастью, даже менее идеальные на вид пирожные получаются изумительно вкусными. Используйте несколько капель неонового жидкого пищевого красителя для пастельного цвета макаронов, или гелевую цветную пасту для более яркого результата.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Ганаш

55 гр. мелко порубленного молочного шоколада
1 ст. л. несолёного сливочного масла
1 ст. л. жирных сливок
0,5 ч. л. ванильного экстракта
Щепотка соли

Печенье

1 ст. сахарной пудры
0,5 ст. цельного бланшированного миндаля, мелко помолотого
2 - 4 капли жидкого неонового пищевого красителя, например, McCormick (по желанию)
Белки 2 больших яиц, комнатной температуры
Щепотка соли
2 ст. л. сахара
1/4 ч. л. миндального экстракта
Специальное оборудование: кондитерский мешок с насадкой, пергаментная бумага

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Чтобы сделать ганаш, смешайте измельчённый шоколад и сливочное масло в жаропрочной миске, установленной над кастрюлей с 2,5 см. кипящей воды. Дно миски не должно касаться воды. Нагревайте на водяной бане, периодически помешивая, пока масса не расплавится и не станет однородной. Добавьте сливки, ваниль и соль, а затем снимите с огня. Отставьте ганаш в сторону, чтобы он остыл и загустел, на 30-45 минут. Периодически помешивайте его.
Установите решётку на среднем уровне духовки и разогрейте до 165°С. Застелите 2 противня пергаментной бумагой.

Чтобы испечь печенье, нарисуйте на каждом листе пергамента 15 кругов на расстоянии примерно 5 см. друг от друга, используя небольшой стакан или вырубку для печенья шириной 3-4 см. Переверните пергамент; контуры будут видны с обратной стороны, и вам не придётся запекать на чернилах. Подготовьте кондитерский мешок с круглым наконечником диаметром 0,5 см.
Просейте в миску сахарную пудру и молотый миндаль и выбросьте все большие куски орехов. Если у вас получится больше 1 ст. л. кусков, измельчите их до получения муки и снова просейте. Смешайте яичные белки и соль в чаше миксера с насадкой венчиком (или в большой миске, если взбиваете ручным миксером). Взбейте на умеренно низкой скорости до образования пены, а затем добавьте сахар-песок. Увеличьте скорость до умеренно высокой и взбивайте до образования очень мягких пиков. Добавьте экстракт миндаля и несколько капель пищевого красителя, если используете его.
Взбейте до образования крепких пиков. Вмешайте лопаткой около одной трети сахарно-миндальной смеси в яичные белки, а затем вмешайте оставшиеся две трети.

Тесто должно быть немного жидким, но не текучим. Оно должно медленно капать с лопатки и оставаться на поверхности теста некоторое время, прежде чем сольётся с ним. Если тесто кажется немного более густым, перемешайте его ещё 1-2 раза, но будьте осторожны, чтобы оно не сало жидким. От правильной консистенции теста будет зависеть само печенье, и лучше, если оно будет чуть более густое, чем жидкое.
Переложите тесто в подготовленный кондитерский мешок. Держа мешок перпендикулярно над противнем, отсадите тесто на пергамент, заполняя нарисованный круг. Ослабьте давление на мешок и потяните к себе, чтобы на поверхности макарона не образовался заострённый кончик. Повторите то же самое с остальными кругами. Аккуратно разгладьте все точки на поверхности теста влажным кончиком пальца.
Стукните противнем по столу, чтобы выпустить пузырьки воздуха, и дайте постоять при комнатной температуре, пока верхушки печенья немного не подсохнут, 10-15 минут.
Выпекайте по 1 противню за раз, пока макароны не станут слегка хрустящими и не будут отставать от пергамента, около 15 минут, повернув противень другой стороной в середине выпекания. Остудите на противне в течение 5 минут, а затем выложите печенье и полностью остудите на решётке.
Чтобы собрать пирожные, нанесите тонкий слой шоколадного ганаша на дно одной половины печенья, примерно по 1/4 ч. л. на печенье. Сверху накройте другим печеньем, аккуратно прижимая ганаш, чтобы он растёкся до краёв.
Советы

чтобы тесто не вытекало из кончика кондитерского мешка, заткнуть отверстие поможет мини-маршмэллоу;

вместо молотого цельного миндаля вы можете использовать купленную в магазине миндальную муку. Просейте её 2/3 ст. сахарной пудры, при необходимости измельчите более крупные куски и снова просейте;

вы также можете выложить тесто на пергамент ложкой. Печенье не будет идеально круглым, но всё равно получится вкусным.