Корона из свиной корейки с начинкой из каштанов и груш


Голосов: 3

Корона из свиной корейки с начинкой из каштанов и груш - подробный рецепт приготовления.


Фото - Энн Баррелл (Anne Burrell)

Автор рецепта - (Anne Burrell)
Перевод - Гранд Кулинар




Поделиться с друзьями:
Вернуться назад Версия для печати
Фото Корона из свиной корейки с начинкой из каштанов и груш
Время: 5 час.
Сложность: средне
Порций: 8 - 10
В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Свиная корейка

  • Одна свиная корейка на кости с 13 ребрами, прорежьте мембрану между каждым ребром, чтобы ребра можно было свернуть в корону
  • 4 зубчика чеснока, раздавленного и мелко нарезанного
  • 1 пучок свежего розмарина, мелко нарезанный
  • 1 пучок свежего шалфея, мелко нарезанный
  • 1/2 ч. л. измельченного сушеного красного перца
  • 1/2 ст. оливкового масла
  • Крупная соль
  • Начинка из каштанов и груш, рецепт см. ниже

Пан соус (подлива на мясном соке)

  • 3 зубчика чеснока, раздавленные в пюре
  • 2 стебля сельдерея, нарезанные кубиками 0,6 см.
  • 1 большая головка репчатого лука, нарезанная кубиками 0,6 см.
  • 1/2 луковицы фенхеля, нарезанной кубиками 0,6 см.
  • 8 ст. куриного бульона
  • 2 ст. сухого белого вина
  • 2 лавровых листа
  • Крупная соль

Начинка из каштанов и груш

  • 230 гр. свиной грудинки, нарезанной кубиками 0,6 см.
  • Оливковое масло первого отжима
  • 4 стебля сельдерея, нарезанного кубиками 0,6 см.
  • 2 большие головки репчатого лука, нарезанного кубиками 0,6 см.
  • 1/4 луковицы фенхеля, нарезанной кубиками 0,6 см.
  • Крупная соль
  • 4 веточки розмарина, мелко нарезанные
  • 3 зубчика чеснока, раздавленные и мелко нарезанные
  • 250 гр. очищенных каштанов, крупно нарезанных
  • 3/4 ст. сушеной клюквы
  • 4 груши сорта Анжу, очищенные и нарезанные кубиками 0,6 см.
  • 2 ст. сухого белого вина
  • 12 ст. нарезанного кубиками черствого хлеба на закваске или деревенского хлеба
  • 4 ст. теплого куриного бульона




Приготовление блюда по рецепту:

  1. Разогрейте духовку до 230°С.

    Приготовьте свиную корейку: в небольшой миске смешайте чеснок, розмарин, шалфей и измельченный красный перец с 1/2 ст. оливкового масла. Посыпьте свинину щедро солью и натрите обе стороны травяной пастой из оливкового масла.
  2. Поставьте свиную корейку вверх ребрами и сверните ее вокруг, чтобы соединились два конца; толстая мясистая часть свинины должна находиться внутри. Закрепите корону, обвязав ее дважды кухонным шпагатом.

    Поместите корону из корейки в большую жаровню, оборудованную решеткой, и наполните ее начинкой из каштанов, груш и хлеба (Поместите оставшуюся начинку в форму для выпечки и запекайте 35 минут при температуре 180°С).
  3. Приготовьте соус: выложите чеснок и нарезанные кубиками овощи вокруг короны. Влейте в форму половину куриного бульона, вино и добавьте лавровые листья. Посыпьте все солью.

    Накройте свиные кости алюминиевой фольгой, чтобы предотвратить подгорание. Поместите свинину в духовку. Жарьте до тех пор, пока свинина не станет коричневой, около 30 минут.
  4. Убавьте температуру в духовке до 160°С.

    Запекайте свинину в течение 2,5 часов, периодически поливая ее мясным соком. Поверните форму несколько раз во время приготовления. Если жидкость выпарилась, долейте оставшимся бульоном.

    Когда свинина будет готова – кухонный термометр будет показывать температуру 60 - 63°С – достаньте ее из печи. Осторожно переложите корону из свинины в сервировочное блюдо и слегка накройте ее алюминиевой фольгой. Дайте мясу отдохнуть в течение 20 до 25 минут.
  5. Доведите до кипения мясной сок в жаровне. Попробуйте и дополнительно приправьте при необходимости. Измельчите овощи в блендере, если хотите, чтобы соус получился более однородный. А можете процедить соус и убрать овощи.

  6. Подача: уберите шпагат. Разложите начинку по тарелкам и разрежьте корону между костями на порционные натуральные котлеты на кости. Сверху полейте соусом.

    Это блюдо сочетается с вином Мерло.

    Начинка для фарширования из каштанов, хлеба на закваске и груш


    Покройте дно широкого сотейника оливковым маслом и добавьте свиную грудинку. Нагрейте сотейник до средней температуры и поджарьте свинину до хрустящей корочки.

    Добавьте сельдерей, репчатый лук и фенхель и приправьте солью. Обжаривайте овощи, пока они не станут мягкими и будут издавать аромат, от 8 до 10 минут. Добавьте розмарин и чеснок и готовьте еще 1-2 минуты.
  7. Смешайте с каштанами, клюквой и грушами. Добавьте вино и уваривайте его в половину объема.

    Поместите хлеб в большую миску и добавьте приготовленную овощную смесь. Перемешайте и полейте половиной бульона. Руками все перемешайте. Если хлеб сухой добавьте дополнительное количество бульона. Приправьте солью и попробуйте на вкус.
Категории:


Рекомендуем


Похожие рецепты



Индекс цитирования