Шоколадно-карамельные трюфели с шампанским


Голосов: 1

Шоколадно-карамельные трюфели с шампанским - подробный рецепт приготовления.



Автор рецепта - Жак Торрес – знаменитый французский кондитер, шоколатье



Поделиться с друзьями:
Вернуться назад Версия для печати
Фото Шоколадно-карамельные трюфели с шампанским
Время: 1 час.
Сложность: тяжело
Количество: 50 трюфелей



В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 500 гр. молочного шоколада, нарезать
  • 600 гр. молочного шоколада, перекристаллизованного *
  • 150 гр. жирных сливок
  • 2,5 ст. л. инвертированного сахара или кукурузного сиропа
  • 1 ст. л. виноградного ликера, такого как граппа (изготавливается из виноградного жмыха)
  • 60 гр. сливочного масла, размягченного
  • 150 гр. шампанского
  • Специальное оборудование: трюфельная пресс-форма на 50 шт.

Рецепты с похожими ингредиентами: шоколад молочный, сливки, шампанское, трюфели, сироп, ликер

Приготовление блюда по рецепту:

  1. Шоколад. Растопите кристаллизованный шоколад в сотейнике, и полностью заполните формочки для трюфелей. Затем вылейте шоколад обратно в сотейник. Углубления формочек будут покрыты шоколадом. Протрите формочки, чтобы между углублениями было чисто, и поставьте в холодильник. Когда шоколад начнет застывать, примерно через 5 мин., он сожмется, что позволит вынуть слепок из каждой полости, затем его можно использовать дальше. Оставьте шоколад в пресс-формах.
  2. Крем дульсе де лече (домашняя карамель). В небольшом сотейнике доведите до кипения шампанское и сливки. Чашу для блендера заполните горячими сливками, нарезанным шоколадом и сиропом, и смешайте до однородности погружным блендером. Примешайте виноградную граппу и сливочное масло. Дайте остыть, пока масса не схватится, и не станет похожей на мастику.

  3. Трюфели. Заверните карамель в кулинарный мешок, и заполните шоколадные полусферы, разровняйте лопаточкой. Почистите вокруг углублений, и соедините пресс-форму. Оставьте в холодильнике на ночь.
  4. По истечению времени выньте готовые «кабошон», теперь шоколад не поплывет при комнатной температуре. Подавайте.

    Примечание *

    При работе с шоколадом важно иметь дело с однородной глянцевой массой, тягучей, но не густой. Для этого шоколад нужно подвергнуть должным образом темперированию.


    Как темперировать молочный шоколад в микроволновой печи


    Каление шоколада при температуре 43-46 °С дает при его застывании глянцевую поверхность. Существует не так много способов это сделать, но мы возьмем во внимание самые подходящие для домашней кухни.

    Один из самых простых способов растопить шоколад - это нарезать его на мелкие кусочки, а затем поместить его в микроволновую печь в стеклянной чаше на 30 секунд при высокой мощности, чтобы большая часть шоколада расплавилась. Вынуть из микроволновки и растереть, от тепла растают оставшиеся кусочки. Затем шоколад должен остыть на ледяной бане до 27 °С. Рабочая температура при повторном нагревании составит 29-30 °С.

    Другой способ называется «каллет». На водяной бане частично растопите шоколад, перемешайте венчиком до образования однородной массы. Затем добавьте каллеты для глазирования, понадобится 1/4 часть от исходного объема шоколада.

    Классический способ подойдет тем, у кого есть рабочая поверхность. Растопите шоколад в микроволновке или на водяной бане. Вылейте две трети на гранитную рабочую поверхность. Работая шпателем, соскребайте шоколад и смешивайте до тех пор, пока его температура не составит необходимую 27 °С. Когда появятся признаки загущения, добавьте его к остаткам не расплавившегося шоколада. Это снизит температуру всей массы.

    Перед использованием проверьте качество шоколада простым способом. Окуните край бумаги в шоколад, если вы все сделали правильно, шоколад затвердеет в течение 5 мин. и покроется блестящей пленкой. Это значит, что молекулы какао-масло при охлаждении приняли кристаллическую структуру, позволяющую шоколаду приобрести кондитерскую ценность.
Категории:


Рекомендуем


Похожие рецепты



Индекс цитирования