Джалеби
Сложность: средне
Порций: 20
«Джалеби – очень популярное в Индии лакомство, которое чаще всего можно встретить у уличных торговцев, — рассказывает Нидхи Джалан. — Его также готовят по большим праздникам, включая свадьбы, Холи, Дивали и Курбан-байрам. Самые вкусные джалеби делают халваи (кондитеры). Один из них и обучил меня всем тонкостям их приготовления. Эта сладость изначально появилась в Персии под названием зубия и была завезена в Индию персидскими торговцами. Идеальный джалеби готовится из ферментированного теста и получается хрустящим снаружи, немного жевательным внутри, с лёгкой кислинкой, которую даёт брожение. Готовые джалеби ещё горячими обмакивают в сироп со вкусом шафрана и кардамона и сразу же едят. При жарке сквашенного теста происходит химический процесс, в результате чего в центре джалеби образуется углубление, которое и наполняется ароматным сиропом. Если не хотите тратить время на тесто, можно купить упаковку готовой смеси Gits Jalebi. К ней даже прилагается бутылка. Вкус, конечно, не такой потрясающий, как у джалеби из забродившего теста, но тоже неплохой. Это настоящее маленькое чудо!»
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.
Ингредиенты к рецепту:
- 1 ст. муки высшего сорта + дополнительно по необходимости
- 1/4 ст. рисовой муки
- 1 капля гелевого оранжевого пищевого красителя или щепотка порошка куркумы
- 1 ст. белого тростникового сахара
- 0,5 ч. л. крупно измельчённых семян зелёного кардамона
- 1/4 ч. л. нитей шафрана (или больше)
- 0,5 ч. л. лимонного или лаймового сока
- Растительное масло, гхи или их смесь, для жарки во фритюре
- Специальное оборудование: мягкая пластиковая бутылка для соуса или кондитерский мешок с отверстием от 4–5 мм.; термометр для фритюра
Рекомендуем
Приготовление блюда по рецепту:
- Смешайте пшеничную и рисовую муку в миске среднего размера. Хорошо перемешайте. Добавьте 3/4 ст. тёплой воды и хорошо перемешайте, пока не получится однородное и густое тесто. Если тесто слишком сухое и не однородное, добавляйте воду по 1 ст. л. за раз, пока не доведёте до нужной консистенции. Тесто должно быть немного гуще, чем для панкейков. Накройте и дайте ему забродить при комнатной температуре до появления пузырьков, 24–36 часов.
- Как только тесто забродит, добавьте пищевой краситель или молотую куркуму. Краситель придаёт джалеби приятный оранжевый цвет, а благодаря куркуме джалеби получается более жёлтым.
- Забродившее тесто должно быть по консистенции как тесто для панкейков. Если оно слишком густое, добавляйте воду по 1 ст. л. за раз, пока не получите нужную консистенцию. Если слишком жидкое, можно добавить немного муки. Для хороших джалеби очень важна консистенция теста. Если оно слишком жидкое, у вас не получится красивой круглой формы. А если оно будет слишком густым, то джалеби будут жирными и мягкими. Переложите тесто в бутылку для соуса или кондитерский мешок с отверстием диаметром 4–5 мм.
- Смешайте сахар, кардамон, шафран и 3/4 ст. воды в небольшой кастрюле. Готовьте на среднем огне, пока сироп слегка не загустеет и не станет липким, 5–7 минут. Добавьте лимонный сок. Держите в тепле.
- В широкий казан или большую глубокую сковороду налейте примерно 3 см. масла, гхи или их смеси. Прикрепите термометр для фритюра и нагрейте масло на умеренно сильном огне до 170°С. Важно, чтобы масло было умеренно-горячим. Если перегреете, джалеби подгорят, а если недостаточно нагреете, они получатся плоскими. Будьте осторожны, если вы используете бутылку для соуса с завинчивающейся крышкой. Если тесто получится слишком густым, вам будет трудно выдавливать его, и крышка может отлететь. Рекомендую сначала попробовать выдавить на тарелку.
- Выдавите тесто в разогретое масло концентрическими кругами или спиралями изнутри наружу шириной 8–10 см., завершая одним быстрым движением к середине каждого джалеби, чтобы спираль не развернулась. Продолжайте отсаживать в масло тесто, пока кастрюля не заполнится примерно наполовину. Жарьте джалеби, переворачивая их, до хрустящей корочки, примерно по 45 секунд с каждой стороны. Шумовкой или щипцами переложите на застеленную бумажным полотенцем тарелку или поднос. Повторите то же самое с оставшимся тестом.
Заметка повара
Традиционно джалеби обжаривают в гхи, но мне больше нравится готовить на смеси гхи и растительного масла. Можно жарить просто в масле. Чтобы спирали получились идеальными, нужно немного попрактиковаться. Иногда я более творчески подхожу к делу и выдавливаю закорючки в стиле Джексона Поллока, но вкус у них всё равно потрясающий. - Окуните джалеби в тёплый сироп. Если любите послаще, можете дать им пропитаться сиропом примерно 10 секунд. Джалеби лучше всего есть сразу. Если приготовили заранее, не покрывайте их сиропом до готовности к подаче. Перед подачей разогрейте сироп и окуните джалеби.
Категории: