Корона из свиной корейки с начинкой из каштанов и груш

Голосов: 5

Время: 5 час.
Сложность: средне
Порций: 8 - 10

Корона из свиной корейки с начинкой из каштанов и груш - подробный рецепт приготовления.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Свиная корейка

Одна свиная корейка на кости с 13 ребрами, прорежьте мембрану между каждым ребром, чтобы ребра можно было свернуть в корону
4 зубчика чеснока, раздавленного и мелко нарезанного
1 пучок свежего розмарина, мелко нарезанный
1 пучок свежего шалфея, мелко нарезанный
1/2 ч. л. измельченного сушеного красного перца
1/2 ст. оливкового масла
Крупная соль
Начинка из каштанов и груш, рецепт см. ниже

Пан соус (подлива на мясном соке)

3 зубчика чеснока, раздавленные в пюре
2 стебля сельдерея, нарезанные кубиками 0,6 см.
1 большая головка репчатого лука, нарезанная кубиками 0,6 см.
1/2 луковицы фенхеля, нарезанной кубиками 0,6 см.
8 ст. куриного бульона
2 ст. сухого белого вина
2 лавровых листа
Крупная соль

Начинка из каштанов и груш

230 гр. свиной грудинки, нарезанной кубиками 0,6 см.
Оливковое масло первого отжима
4 стебля сельдерея, нарезанного кубиками 0,6 см.
2 большие головки репчатого лука, нарезанного кубиками 0,6 см.
1/4 луковицы фенхеля, нарезанной кубиками 0,6 см.
Крупная соль
4 веточки розмарина, мелко нарезанные
3 зубчика чеснока, раздавленные и мелко нарезанные
250 гр. очищенных каштанов, крупно нарезанных
3/4 ст. сушеной клюквы
4 груши сорта Анжу, очищенные и нарезанные кубиками 0,6 см.
2 ст. сухого белого вина
12 ст. нарезанного кубиками черствого хлеба на закваске или деревенского хлеба
4 ст. теплого куриного бульона

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Разогрейте духовку до 230°С.

Приготовьте свиную корейку: в небольшой миске смешайте чеснок, розмарин, шалфей и измельченный красный перец с 1/2 ст. оливкового масла. Посыпьте свинину щедро солью и натрите обе стороны травяной пастой из оливкового масла.
Поставьте свиную корейку вверх ребрами и сверните ее вокруг, чтобы соединились два конца; толстая мясистая часть свинины должна находиться внутри. Закрепите корону, обвязав ее дважды кухонным шпагатом.

Поместите корону из корейки в большую жаровню, оборудованную решеткой, и наполните ее начинкой из каштанов, груш и хлеба (Поместите оставшуюся начинку в форму для выпечки и запекайте 35 минут при температуре 180°С).

Приготовьте соус: выложите чеснок и нарезанные кубиками овощи вокруг короны. Влейте в форму половину куриного бульона, вино и добавьте лавровые листья. Посыпьте все солью.

Накройте свиные кости алюминиевой фольгой, чтобы предотвратить подгорание. Поместите свинину в духовку. Жарьте до тех пор, пока свинина не станет коричневой, около 30 минут.
Убавьте температуру в духовке до 160°С.

Запекайте свинину в течение 2,5 часов, периодически поливая ее мясным соком. Поверните форму несколько раз во время приготовления. Если жидкость выпарилась, долейте оставшимся бульоном.

Когда свинина будет готова – кухонный термометр будет показывать температуру 60 - 63°С – достаньте ее из печи. Осторожно переложите корону из свинины в сервировочное блюдо и слегка накройте ее алюминиевой фольгой. Дайте мясу отдохнуть в течение 20 до 25 минут.
Доведите до кипения мясной сок в жаровне. Попробуйте и дополнительно приправьте при необходимости. Измельчите овощи в блендере, если хотите, чтобы соус получился более однородный. А можете процедить соус и убрать овощи.
Подача: уберите шпагат. Разложите начинку по тарелкам и разрежьте корону между костями на порционные натуральные котлеты на кости. Сверху полейте соусом.

Это блюдо сочетается с вином Мерло.

Начинка для фарширования из каштанов, хлеба на закваске и груш

Покройте дно широкого сотейника оливковым маслом и добавьте свиную грудинку. Нагрейте сотейник до средней температуры и поджарьте свинину до хрустящей корочки.

Добавьте сельдерей, репчатый лук и фенхель и приправьте солью. Обжаривайте овощи, пока они не станут мягкими и будут издавать аромат, от 8 до 10 минут. Добавьте розмарин и чеснок и готовьте еще 1-2 минуты.
Смешайте с каштанами, клюквой и грушами. Добавьте вино и уваривайте его в половину объема.

Поместите хлеб в большую миску и добавьте приготовленную овощную смесь. Перемешайте и полейте половиной бульона. Руками все перемешайте. Если хлеб сухой добавьте дополнительное количество бульона. Приправьте солью и попробуйте на вкус.