Говядина Веллингтон с грибами и ветчиной

Голосов: 1

Фотография блюда: Мэтт Армендариз

Время: 7 час.
Сложность: легко
Порций: 6 - 8

Говядина Веллингтон с грибами и ветчиной - подробный рецепт приготовления.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Говядина

Один (1,3 кг.) кусок говяжьей вырезки (филе миньон), зачищенной
Оливковое масло первого отжима
Крупная соль и молотый черный перец
12 тонких ломтиков сыровяленой ветчины прошутто
6 веточек свежего тимьяна, только листья
2 ст. л. горчицы
Мука для раскатки теста
450 гр. замороженного слоеного теста, оттаявшего
2 больших яйца, слегка избитые
1/2 ч. л. крупной морской соли
Измельченный шнитт-лук, для украшения
Соус из зеленого перца горошком, рецепт см. ниже
Жареный картофель со свежими травами и чесноком, рецепт см. ниже
Салат из зимней зелени, рецепт см. ниже

Жареный картофель со свежими травами и чесноком

1 кг. мелкого картофеля
2 веточки свежего розмарина
2 - 3 веточки свежего шалфея
3 веточки свежего тимьяна
6 зубчиков чеснока, неочищенных
3 ст. л. оливкового масла, плюс для формы
Соль и молотый перец
Салат из зимней зелени
1/4 ст. меда
1/2 ст. бальзамического уксуса
120 гр. грецких орехов, для гарнира
3 пучка ассорти из зимней зелени (например, швейцарский мангольд, радиккио или эскарол), промойте, отрежьте стебли и порвите на куски
1 ст. л. цельно зерновой горчицы
Оливковое масло первого отжима
1/2 ст. семян граната, для гарнира
Стружка пармезана для украшения
1 головка лука-шалот, нарезанная, для украшения

Дюксель (овощная паста с грибами)

700 гр. белых грибов
2 головки лука-шалота, очищенные и грубо нарезанные
4 зубчика чеснока, очищенного и грубо нарезанного
2 веточки свежего тимьяна, только листья
2 ст. л. (30 гр.) несоленого сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
Крупная соль и молотый черный перец

Соус из зеленого перца горошком

2 ст. л. оливкового масла
2 головки лука-шалота, нарезанные
2 зубчика чеснока, очищенного и раздавленного в пасту
3 веточки свежего тимьяна, только листья
1 ст. коньяка
1 л. говяжьего бульона
2 ст. жирных сливок
2 ст. л. цельно зерновой горчицы
1/2 ст. зеленого перца горошком в маринаде, маринад перелейте в отдельную емкость

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Дюксель

это мелко нарезанная смесь грибов, лука, и трав, таких как тимьян, петрушка, черный перец, зажаренная в масле и выпаренная до консистенции пасты.

Приготовьте дюксель: добавьте грибы, лук-шалот, чеснок и тимьян в кухонный комбайн и мелко измельчите. Добавьте масло и оливковое масло в большую сковородку и установите на средний огонь. Добавьте грибную смесь и пассеруйте в течение 8-10 минут, пока большая часть жидкости не выпариться. Приправьте солью и перцем и отложите охлаждаться.
Приготовьте говядину:

Перевяжите вырезку в 4 местах, чтобы она сохраняла свою цилиндрическую форму во время приготовления. Полейте оливковым маслом, затем посыпьте солью и перцем и обжарьте со всех сторон, включая концы, в горячей, тяжелой сковороде, слегка покрытой оливковым маслом - около 2 - 3 минут.

Тем временем разложите прошутто в один слой на полиэтиленовой пленке (пленка должна быть около половины метра в длину, чтобы вы могли обернуть и завязать в ней жаркое) помещенной на разделочную доску.

Разложите прошутто в большой прямоугольник, в который можно будет завернуть весь кусок говяжьего филе.

С помощью силиконовой лопатки выложите сверху тонкий слой овощной пасты дюксель. Посыпьте поверхность солью, перцем и листьями тимьяна.

Когда говядина обжарится, снимите с плиты, обрежьте бечевку и слегка смажьте горчицей. Дайте немного остыть, затем заверните ее в прошутто и дюксель, помогая себе пленкой. Заправьте концы вырезки в прошутто, когда вы будете сворачивать рулет. Плотно заверните рулет в пленку и закрутите концы.

Поместите в холодильник на 30 минут, чтобы сохранить форму рулета.
Разогрейте духовку до 220°С.

На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте слоеное тесто толщиной чуть более 0,5 см. В зависимости от размера говядины вам может понадобиться второй пласт теста, соединив его вместе. Достаньте говядину из холодильника и уберите пленку.

Поместите говядину в центре теста и сверните в рулет с более длинной стороны, смазав край яйцом. При необходимости обрежьте концы теста, затем смажьте яйцом и запечатайте края рулета, по желанию обрезки можете использовать в качестве украшения. Сверху посыпьте крупной морской солью.

Поместите рулет на противень швом вниз.
Смажьте поверхность рулета яйцом, затем сделайте пару надрезов сверху, это нужно для выхода пара. Запекайте от 40 до 45 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым, и говядина дойдет до температуры 55°С.

Достаньте из печи и дайте отдохнуть мясу, прежде чем нарезать его толстыми ломтиками. Украсьте говядину Веллингтон зеленым луком и подавайте с соусом из зеленого перца горошком, жареным картофелем со свежими травами и чесноком, а также зимней зеленью.
Приготовьте соус из зеленого перца горошком:

Добавьте оливковое масло в сковороду где жарилась говядина. Добавьте лук-шалот, чеснок и тимьян; пассеруйте в течение 1-2 минут, затем, выключите огонь, добавьте коньяк и подожгите, используя длинные спички.

Будьте предельно осторожны при поджигании алкоголя.

Перед добавлением алкоголя снимите сковороду с плиты. После того, как пары алкоголя выгорят, включите плиту, добавьте бульон и уваривайте примерно наполовину. Процедите соус через сито, затем добавьте 2 ст. жирных сливок и горчицу. Уваривайте наполовину, затем отключите огонь и добавьте зеленый перец.
Приготовьте жареный картофель со свежими травами и чесноком:

Разогрейте духовку до 260°С и нагрейте противень в печи.

В средней миске смешайте картофель, розмарин, шалфей, тимьян и чеснок. Полейте оливковым маслом и приправьте солью и перцем. Достаньте противень из печи, слегка полейте оливковым маслом и выложите картофель на него. Поместите картофель в духовку и уменьшите температуру до 220°С.

Запекайте картофель в течение 20 минут, или до образования хрустящей корочки.
Приготовьте зимнюю зелень:

В большом сотейнике проварите мед и бальзамик на умерено высоком огне, около 5 минут. Обжарьте грецкие орехи в небольшой сковороде, охладите.

Выложите зелень в большую миску. Добавьте горчицу в медовую смесь, а затем взбейте с 1 ст. оливкового масла; полейте зелень салатной заправкой. Приправьте солью и перцем и посыпьте грецкими орехами, семенами граната, стружкой Пармезана и луком шалот.

Это блюдо дополнит красное сухое вино сорта Каберне Совиньон.