Говядина Веллингтон из вырезки

Голосов: 1

Время: 4 час. 15 мин.
Сложность: легко
Порций: 8

Пищевая ценность одной порции:

Калории 523, всего жиров 35 г., насыщенные жиры 14 г., белки 36 г., углеводы 12 г., клетчатка 2 г., холестерин 159 мг., натрий 727 мг., сахар 4 г.

Праздничная говядина Веллингтон – это вечная классика: трудно превзойти роскошное сочетание говяжьей вырезки, острой горчицы, богатых вкусом умами грибов и прошутто, завернутых в слоёное тесто. Пусть этот рецепт не пугает вас своей сложностью: каждый шаг довольно прост. Тем более, что некоторые компоненты вы можете приготовить заранее. Грибы будут храниться в холодильнике два дня, а сам Веллингтон можно собрать и завернуть в тесто за несколько часов до запекания. Также вас выручит покупное тесто.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

900 гр. смеси грибов (например, кремини, шампиньонов, шиитаке и/или вешенок), обрежьте и нарежьте кусочками или порвите
60 гр. несолёного сливочного масла
2 лука-шалота, мелко порубленных
2 ч. л. свежего тимьяна, порубленного
1/4 ст. коньяка или бренди
1 центральный отруб говяжьей вырезки (1 - 1,2 кг.), обрежьте и обвяжите мясо на интервалах в 2,5 см.
1 ст. л. растительного масла
110 гр. тонких ломтиков прошутто
2 ст. л. дижонской горчицы
1 большой или 2 маленьких листа замороженного слоёного теста (всего 400 - 500 гр.), разморозьте
Мука высшего сорта, для посыпки
1 большое яйцо, слегка взбитое
Хлопья морской соли
Нарезанный шнитт-лук, для подачи

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Измельчите грибы двумя партиями в кухонном комбайне до тех пор, пока они не будут мелко порублены, 10-15 импульсов. В большой сковороде на умеренно сильном огне нагрейте 3 ст. л. сливочного масла. Добавьте лук-шалот и тимьян и жарьте до мягкости, 1-2 минуты.
Добавьте грибы и жарьте, часто помешивая, до тех пор, пока они не высохнут и не начнут превращаться в мелкие крошки, 25-28 минут.

Снимите сковороду с огня и добавьте коньяк. Осторожно верните сковороду на огонь (коньяк может загореться) и продолжайте готовить, пока грибная смесь не высохнет и алкоголь не выпарится, 2-3 минуты. Добавьте оставшуюся 1 ст. л. сливочного масла и посыпьте крупнозернистой солью и чёрным перцем. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
Тем временем посыпьте говядину со всех сторон крупнозернистой солью и чёрным перцем. В отдельной большой сковороде на умеренно сильном огне нагрейте растительное масло. Добавьте говядину и жарьте, переворачивая, пока она не подрумянится со всех сторон (в том числе торцы), примерно 8 минут. Переложите говядину на решётку и дайте остыть.
Выложите 2 листа полиэтиленовой плёнки на рабочую поверхность, чтобы получился большой прямоугольник (примерно 55х75 см.) короткой стороной к себе. Разложите ломтики прошутто поперёк внахлёст на плёнке, чтобы получился прямоугольник немного длиннее говядины и достаточно широкий, чтобы полностью обернуть мясо с небольшим нахлёстом. Возможно, вам понадобится не вся ветчина.
Распределите грибную смесь поверх прошутто, слегка надавливая. Срежьте верёвки с говядины и смажьте всю поверхность горчицей. Положите говядину поверх грибной смеси, перпендикулярно ломтикам прошутто. Плотно оберните говядину в прошутто, помогая себе плёнкой.
Скрутите и завяжите концы полиэтиленовой плёнки, чтобы жаркое имело ровную форму. Положите в холодильник минимум на 30 минут.
На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте слоёное тесто в прямоугольник размером 35х37 см.; если вы используете 2 маленьких листа теста, прижмите концы друг к другу перед раскатыванием, а при необходимости обрежьте. Смажьте тесто взбитым яйцом.
Снимите плёнку с говядины и положите её на тесто. Аккуратно заверните мясо в тесто, перекрывая концы на шве; если нужно, обрежьте лишнее тесто, затем зажмите швы. Переверните срезом вниз. Подверните тесто на двух открытых концах, обрезав всё лишнее.
Поставьте в холодильник, пока тесто не станет холодным и твёрдым, примерно на 1 час.
Установите решётку в нижней трети духовки; разогрейте духовку до 220°С. Застелите противень пергаментной бумагой или фольгой. Положите говядину швом вниз на противень и смажьте всё взбитым яйцом. Нанесите линии на тесто тупой стороной ножа (не разрезайте тесто) и посыпьте крупной солью.
Выпекайте, пока тесто не станет хрустящим и тёмно-золотистым, а термометр, вставленный в центр говядины, покажет 43°С-48°С для слабой прожарки, 40-50 минут.
Переложите на решётку, установленную на противне, и дайте мясу отдохнуть 15 минут перед нарезкой. Посыпьте дополнительно крупной солью и шнитт-луком.

Примечание

Чтобы вырезка сохранила свою форму, перед жаркой обвяжите её кухонным шпагатом с интервалом в 2,5 см. Не забудьте снять верёвку, прежде чем заворачивать говядину в тесто!