Жареный сом в кляре

Голосов: 2

Время: 1 час. 15 мин.
Сложность: средне
Порций: 4 - 6

Мясистый, нежный и невероятно вкусный сом содержит в себе минимальное количество костей. В процессе приготовления он сохраняет всю свою сочность и получается очень мягким. Хрустящая корочка кляра придает ему аппетитный вид, а соус идеально оттеняет его вкус. Кукурузные пончики хашпаппи во фритюре (подаются к рыбе и морепродуктам) дополняют классическое блюдо южного фаст-фуда.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Сом во фритюре

450 гр. филе сома
1 ст. цельнозерновой дижонской горчицы
1 ст. л. острого соуса
1 слегка взбитый белок большого яйца
Около 4 ст. растительного масла, для фритюра
1/2 ст. кукурузной муки
1/2 ст. пшеничной муки

Деревенский соус провансаль

1 ст. майонеза
1 ст. л. мелко нарезанного лука-шнитт
1 ст. л. выжатого лимонного сока
1 ст. л. цельнозерновой дижонской горчицы
1/2 ч. л. острого соуса, или по вкусу
2 - 3 пера мелко нарезанного зеленого лука, только белые и бледно-зеленые части
1 очень мелко нарезанный стебель сельдерея
1 мелко нарезанный зубчик чеснока

Пивные хашпаппи

Около 4 ст. растительного масла, для фритюра
2 ст. кукурузной муки
2 ч. л. разрыхлителя
Щепотка кайенского перца
1 ст. пива
2 больших яйца
1 очень мелко нарезанная луковица

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

В большой миске смешайте горчицу, острый соус и яичный белок. Добавьте рыбу и потрясите, чтобы маринад хорошо ее покрыл. Накройте крышкой и маринуйте в холодильнике в течение 1 ч.
Вылейте масло в казан, заполнив его не более чем на треть. Нагрейте масло на среднем огне до 180 ⁰С на термометре для жарки. Застелите тарелку бумажными полотенцами и поставьте на кухонную плиту. В неглубокой тарелке смешайте кукурузную и пшеничную муку и приправьте солью и перцем.

Достаньте рыбу из маринада и посыпьте ее солью и перцем. Обваляйте рыбу в мучной смеси с двух сторон и встряхните, чтобы убрать избыток кляра. Аккуратно положите рыбу в масло, несколько кусочков за раз. Жарьте всего 2 мин, до золотисто-коричневой и хрустящей корочки. Переложите с помощью шумовки на подготовленную тарелку. Для подачи разложите рыбу по порциям с деревенским соусом провансаль для макания.

Деревенский соус провансаль: в миске смешайте майонез, лук-шнитт, лимонный сок, горчицу, острый соус, зеленый лук, сельдерей и чеснок. Приправьте солью и перцем.

Накройте и поставьте в холодильник на 1 ч., чтобы смешались ароматы. Попробуйте и, при необходимости, добавьте соль и перец. Храните соус в холодильнике в герметично закрытом контейнере в течение 3 дней. Подавайте охлажденным.
Сервируйте рыбу с креветками в кляре, соусом и пивными хашпаппи.

Хашпаппи

В большом чугунном казане нагрейте масло до температуры 190 °С на термометре для жарки.

Чтобы сделать тесто, в большой миске смешайте кукурузную муку, разрыхлитель, кайенский перец и 1 ч. л. соли. Во второй миске или большой мерной чаше смешайте пиво, яйца и лук. Добавьте соль, перец и взбейте до однородности. Вмешайте жидкие ингредиенты в сухие, делая как можно меньше движений (смесь должна напоминать влажный песок, добавьте больше пива, при необходимости).

Застелите тарелку бумажными полотенцами и поставьте на кухонную плиту. Чтобы обжарить хашпаппи, отделите тесто ложкой для мороженого среднего размера, и, не уплотняя, опустите его в горячее масло. Жарьте в течение 3-5 мин., иногда переворачивая шумовкой, до золотистого цвета. Переложите с помощью шумовки на подготовленную тарелку. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать нужную температуру, и сделайте все то же самое с оставшимся тестом. Сразу подавайте.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар

Автор рецепта - шеф-повар Вирджиния Уиллис (США) - преподаватель каджунской и креольской кухни, автор книг об активном отдыхе, Лауреат 2016 года в категории «Здоровье»

Категории:

рецепт / Фритюр / Вторые блюда / Рыба и морепродукты / Фриттеры / Американская кухня

Похожие рецепты