Китайские блины бок бан

Голосов: 3

Фотография блюда: Повар китайской закусочной Эйлин Инь-Фэй Ло

Время: 35 мин.
Сложность: средне
Порций: 4 - 6

Нет ничего лучше блинов с пылу с жару, да еще и с острой курицей мушу. Раньше готовые замороженные блины привозили из Тайваня. Все, что нужно было сделать – разогреть их на пару. Они были очень непрочные, чаще всего хрупкие и легко рвущиеся. В последнее время на рынке появились тонкие блины под названием «лепешки для мушу». Они достаточно тонкие и эластичные, и, я думаю, достаточно удачные. Тем не менее, они даже близко не стоят с теми, которые вы сделаете сами.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Блины

1 и 3/4 ст. пшеничной муки высшего сорта плюс 1/2 ст. для посыпки
3/4 ст. кипятка
1,5 ст. л. кунжутного масла
Жареная курица по-кантонски (см. рецепт ниже)
Нарезанные продольными полосками длиной 5 см. белые части от 6 стеблей зеленого лука
Соус хойсин (см. рецепт)
Соус хойсин:
1/3 ст. соуса хойсин
1 ст. л. сахара
1 ст. л. кунжутного масла
1 ст. л. китайского рисового вина Шаосин или бренди

Начинка

1 тщательно промытая и обсушенная курица целиком (1,6 кг.)
1/4 сушеной кожуры мандарина (примерно 5 см. длиной)
3 палочки корицы
1 слегка раздавленный кусочек имбиря длиной 2,5 см.
3 целые звездочки бадьяна (звездчатый анис с 8 кончиками)
2 ст. л. соли
2 ст. л сахара
1/4 ст. китайского белого рисового вина или джина
1 целый мускатный орех
10 ст. холодной воды

Глазурь для курицы

1,5 ч. л. китайского рисового вина Шаосин или хереса
1,5 ст. л. меда растворенного в 3 ст. л. кипятка
1,5 ч. л. китайского белого рисового уксуса
3/4 ч. л. кукурузного крахмала
6 ст. арахисового масла (для жарки)

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

В миску насыпьте муку. Медленно влейте кипяток и перемешайте в одном направлении деревянной ложкой. Когда мука впитает воду и остынет, сформируйте из теста шар и положите его на рабочую поверхность, посыпанную мукой. Месите тесто 2 мин., пока оно не станет полностью гладким. Положите его в миску, накройте пищевой пленкой и дайте постоять 30 мин.
На посыпанной мукой рабочей поверхности скатайте из теста колбаску длиной 30 см. и разделите ее на 12 кусочков (по 2,5 см.). Прижмите каждый кусочек ладонью, используя еще муку, если тесто липкое. Тесто, с которым вы в данный момент не работаете, накройте пищевой пленкой.

Работайте с двумя кусочками теста одновременно. Аккуратно смажьте одну сторону каждого кусочка кунжутным маслом и положите один плоский, смазанный маслом кусочек на другой.

Раскатайте их вместе в круги диаметром 18 см. В результате получится двуслойная лепешка. Повторяйте те же действия, пока не подготовите 6 двуслойных лепешек.

На слабом или среднем огне разогрейте вок в течение минуты.

В сухой вок положите двойную лепешку и обжарьте минуту, пока тесто не пойдет пузырьками. (Температуру вока надо тщательно контролировать. Если нагрев слишком сильный, блины подгорят.) Переверните лепешку и обжарьте до появления нескольких коричневых пятен. Снимите блин со сковороды и разделите на 2 слоя.

У вас получится два блина, слегка поджаренных с одной стороны и белых с другой. Повторяйте те же действия, пока не используете все тесто и не получите 12 блинов.
Перед подачей пропарьте блины, сложив их стопкой, в течение 5-7 мин., пока они не станут мягкими и горячими. Смажьте их приправленным соусом хойсин, сверху положите ломтики курицы, добавьте белые части зеленого лука и сверните, чтобы получился конверт, закрытый с трех сторон, но открытый сверху. Подавайте сразу же.

Соус хойсин: В миску поместите соус, сахар, кунжутное масло, рисовое вино, и хорошо перемешайте.
Жареная курица по-кантонски

Смешайте все ингредиенты для отвара в большой кастрюле (лучше в овальной жаровне) и доведите до кипения. Накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь и варите при слабом кипении в течение 20 мин. Увеличьте огонь до сильного и снова доведите содержимое кастрюли до кипения. Положите в отвар курицу грудкой вверх. Накройте. Когда отвар начнет кипеть, уменьшите огонь и варите курицу 15 мин. Переверните тушку и повторите те же действия.

Выключите огонь и дайте курице полежать в отваре: накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10 мин. Переложите курицу на решетку, установленную над тарелкой и дайте стечь жидкости. Чтобы жидкость лучше выходила, проткните кожу вилкой. Удалите из кастрюли все ингредиенты, оставив жидкость для дальнейшего использования.
Смешайте все ингредиенты для заправки и кулинарной кистью тщательно смажьте курицу этой смесью. Дайте курице полностью высохнуть в течение примерно 6 ч. Все это время переворачивайте курицу, стараясь не смазать глазурь. (Электрический фен поможет сократить время сушки в два раза.)

На сильном огне разогрейте вок в течение минуты. Налейте арахисовое масло и разогрейте его до температуры 190°С. С помощью большого китайского дуршлага опустите курицу в масло грудкой вверх и жарьте во фритюре в течение 3 мин. Ложкой поливайте курицу маслом, чтобы обжарка была равномерной.

Переверните курицу, вставив деревянную ложку в полость снизу, и жарьте еще 3 мин., поливая курицу маслом, как и прежде. Повторяйте эти действия, пока курица не станет золотисто-коричневой. Выключите огонь. Достаньте курицу и дайте стечь маслу. Положите птицу на разделочную доску и нарежьте мясо с кожицей кусочками 2,5-5 см.