Мини-тортики из лимонного бисквита

Голосов: 2

Время: 5 час. 45 мин.
Сложность: средне
Количество: 6 пирожных

Порционные мини-тортики, или кексы с кремом станут интересной альтернативой большому торту. Они раскладываются на блюде, украшаются так же, как торты, и выглядят очень торжественно. В основе кексов лимонный бисквит, который выпекается без использования разрыхлителя или соды, но получается очень пышным, воздушным и лёгким за счёт замешивания теста на специальной муке для тортов, и отдельно взбитых белках. Начинка кексов, она же и глазурь, представляет собой лимонный заварной крем с ярким цитрусовым вкусом, который ему придаёт ликёр лимончелло, лимонный курд и лимонный сок. Каждый мини-тортик перед подачей украшается взбитыми сливками и лимонными цукатами. Их освежающий вкус станет отличным завершением праздничного ужина.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Кексы

1 ст. муки для тортов + дополнительно для посыпки формы
2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла, растопленного + дополнительно, чтобы смазать формы
4 больших яйца, отделите белки от желтков; комнатной температуры
2/3 ст. сахара
1 ч. л. ванильного экстракта
Мелко натёртая цедра 2 лимонов
1/8 ч. л. соли

Начинка и глазурь

1 и 1/4 ст. + 5-6 ст. л. цельного молока
1/4 ст. сахара
3 больших яичных желтка
2 ст. л. кукурузного крахмала
1/8 ч. л. соли
1 ст. л. (15 гр.) сливочного масла
1/2 ч. л. ванильного экстракта
1/3 ст. лимонного курда
1 ст. л. ликёра лимончелло
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
0,5 ст. жирных сливок

Лимонный сироп

2/3 ст. воды
1/3 ст. сахара
Мелко натёртая цедра 1 лимона
1/3 ст. ликёра лимончелло

Украшение

0,5 ст. жирных сливок
2 ч. л. сахара
Лимонные цукаты

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Разогрейте духовку до 175°С. Смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой форму на 6 больших маффинов. В большой миске миксером на средней скорости взбейте желтки, 1/3 ст. сахара, ваниль и лимонную цедру до получения пышной бледной массы, 3-6 минут. Тем временем в кастрюле среднего размера доведите до кипения несколько сантиметров воды, затем выключите огонь.
В большой жаропрочной миске смешайте яичные белки с солью и установите миску поверх кастрюльки (она не должна касаться воды). Взбивайте чистыми сухими венчиками на средней скорости до мягких пиков, около 1 минуты, затем увеличьте скорость миксера до средней и постепенно вмешайте оставшуюся 1/3 ст. сахара и продолжайте взбивать до образования устойчивых пиков, ещё 2-3 минуты. Если смесь становится слишком горячей, снимите миску с кастрюли.

Испеките кексы: аккуратно силиконовой лопаткой вмешайте взбитые белки в желтковую смесь в четыре захода, чередуя её с просеянной мукой. Ничего страшного, если видны на поверхности теста полосы. Не перевзбейте его. Перелейте 0,5 ст. теста в небольшую миску и вмешайте в него растопленное сливочное масло, затем аккуратно вмешайте обратно в тесто. Равномерно распределите тесто по формочкам. Выпекайте, пока кексы при лёгком нажатии не будут пружинить в центре, 18-20 минут. Дайте остыть 5 минут в форме на решётке, затем пройдитесь ножиком вокруг кексов и выложите их на решётку, чтобы полностью остудить.
Приготовьте начинку: тем временем установите мелкое сито в миску и поставьте её в другую большую ёмкость с ледяной водой. В отдельной миске среднего размера смешайте 1/4 ст. молока с 2 ст. л. сахара, желтками и кукурузным крахмалом до получения однородной массы. Нагрейте в маленькой кастрюльке на среднем огне 1 ст. молока с 2 ст. л. сахара и солью, пока не пойдёт пар, постоянно взбивая, чтобы растворить сахар. Не переставая взбивать, постепенно влейте в желтковую смесь горячее молоко. Верните смесь в кастрюлю и варите, часто взбивая, до загустения, 2-3 минуты, затем продолжайте взбивать ещё 30 секунд. Снимите с огня и вмешайте сливочное масло и ваниль.
Сразу же процедите в миску, стоящую в ледяной воде, и дайте остыть, периодически помешивая, пока масса не станет тёплой. Достаньте миску из ледяной воды, положите кусок полиэтиленовой плёнки непосредственно на поверхность крема и поставьте в холодильник, чтобы он полностью остыл. Когда кексы будут готовы, вмешайте в крем лимонный курд, лимончелло и лимонный сок. В миске среднего размера взбейте сливки до образования устойчивых пиков и вмешайте их в начинку.
Приготовьте лимонный сироп: в маленькой кастрюльке смешайте воду, сахар и лимонную цедру. Помешивая, доведите до кипения, чтобы растворить сахар, затем снимите с огня. Вмешайте ликёр лимончелло. Дайте сиропу остыть.
Наполните кексы начинкой: срежьте вздутые верхушки с каждого кекса, чтобы их поверхность стала ровной (это будет дно). Маленьким ножичком вырежьте в каждом кексе отверстие шириной 4 см.; достаньте часть мякиша, чтобы внутри образовалась полость. Смажьте внутри лимонным сиропом, потом заполните лимонной начинкой, оставив часть начинки для глазури. Закройте отверстие мякишем. Смажьте всю поверхность каждого кекса сиропом, используя его весь.
Покройте кексы глазурью: поставьте кексы обрезанной стороной вниз на решётку, установленную на противне. В отложенную лимонную начинку вмешайте 5-6 ст. л. молока. Полейте ложкой каждый кекс, чтобы полностью покрыть их глазурью. Переложите на блюдо и поставьте в холодильник, не накрывая, минимум на 4 часа или на ночь.
Украсьте кексы: в миске среднего размера взбейте сливки с сахаром до устойчивых пиков. Переложите взбитые сливки в кондитерский мешок с наконечником звездой и отсадите их вокруг и поверх каждого кекса. Украсьте сверху лимонными цукатами.