Чашечки из белого шоколада

Голосов: 1

Время: 1 час. 15 мин.
Сложность: средне
Порций: 4

Подайте праздничный десерт в оригинальных шоколадных чашках на шоколадных блюдцах, которые можно будет тоже съесть. Ваши гости останутся в восторге от такой презентации. В шоколадных чашках можно сервировать мороженое, муссы, пудинги – практически всё, что подаётся в креманках. Для их приготовления вам понадобится куполообразная силиконовая или пластиковая форма по размеру чайной чашки, пергаментная бумага и белый шоколад. В рецепте также представлены три способа темперирования шоколада, чтобы ваши чашечки получились аккуратными, блестящими, с равномерным цветом.

Рецепт приготовления:

400 гр. белого шоколада, предварительно темперированного
Специальное оборудование: куполообразная форма для того, чтобы вы могли отлить чашечки

Чашечки и блюдца из белого шоколада

С помощью половника заполните пластиковую куполообразную форму размером с чайную чашку белым шоколадом. Когда наполните, вылейте содержимое обратно в миску с шоколадом. Внутренняя поверхность формы должна быть равномерно покрыта шоколадом. Протрите ободок формы и поставьте её вверх дном на решётку, установленную над противнем. Как только шоколад начнёт застывать, примерно через 5 минут, снова очистите ободок изнутри небольшим ножиком. Можно поставить форму на несколько минут в холодильник, чтобы шоколад быстрее застыл. Как только он затвердеет, аккуратно надавите на одну сторону формы и высвободите шоколадную чашку. Повторите то же самое, приготовив нужное количество чашек.

На противне, застеленном пергаментной бумагой, распределите слой белого шоколада толщиной 0,5 см. Дайте шоколаду застыть, но чтобы он оставался податливым. Кончиком ножа вырежьте круг диаметром 11 см. Если вы делаете более одного блюдца, вырежьте все сразу. Положите в холодильник и дайте шоколаду полностью застыть. Когда блюдца затвердеют, достаньте их из холодильника и снимите пергаментную бумагу. Отложите шоколадные блюдца в сторону.

Положите немного белого шоколада в небольшой кондитерский мешок. На застеленный пергаментом противень отсадите шоколад в виде небольшой ручки для чашки. Дайте застыть, чтобы ручка затвердела. Если вы делаете более одной ручки, сразу отсадите нужное количество. Поставьте противень с ручками в холодильник и дайте шоколаду полностью застыть. Достаньте затвердевшие шоколадные ручки из холодильника. Аккуратно снимите их с пергаментной бумаги. Отложите шоколадные блюдца в сторону. Чтобы собрать чашку, с помощью белого шоколада приклейте ручку к чашке, а затем чашку – к блюдцу.

Темперирование шоколада в домашних условиях

Чтобы шоколад после того, как его расплавите, сохранил свой блеск и снова застывал, сохраняя равномерную текстуру и цвет, необходимо его темперировать (иначе молекулы жира отслаиваются и застывают на поверхности шоколада). Существует несколько способов темперировать шоколад.

Один из самых простых методов – порубить его на маленькие кусочки и нагреть в микроволновой печи в течение 30 секунд на максимальной мощности, пока большая часть шоколада растает. Будьте осторожны, чтобы не перегреть его. (Температура тёмного шоколада должна быть 31°С-32°С, то есть чуть теплее, чем ваша нижняя губа. Он сохранит свою форму даже тогда, когда почти весь растаял. Белый и молочный шоколад плавятся при температуре примерно на градус ниже тёмного из-за содержащейся в них лактозы.) Все оставшиеся комки растают от сохранившегося в шоколаде тепла. Взбейте шоколад погружным блендером или венчиком, чтобы разбить все комки. Как правило, шоколад начинает застывать, или кристаллизоваться, по краю чаши. По мере застывания вмешайте эти кристаллы в расплавленный шоколад, чтобы темперировать его. Стеклянная миска лучше сохраняет тепло и дольше держит шоколад темперированным.

Другой способ темперирования шоколада называется «посев». Небольшие кусочки нерастопленного шоколада добавляются в растопленный шоколад. Количество кусочков шоколада зависит от температуры растопленного шоколада, но обычно это 1/4 часть от общей массы. При этом способе шоколад лучше всего смешивать погружным блендером или венчиком.

Есть ещё классический способ темперирования, когда две трети растопленного шоколада выливаются на мраморную или другую холодную поверхность. Шоколад затем распределяется и смешивается с помощью шпателя, пока его температура не опустится до 27°С. На этом этапе шоколад становится густым и начинает застывать. Затем этот темперированный шоколад добавляется в миску с оставшимся растопленным шоколадом и тщательно перемешивается, пока температура всей массы не станет равномерной. Если температура массы всё ещё слишком высокая, снова темперируйте часть шоколада на мраморной доске. Этот способ более хлопотный, грязный и требует больше места.

Чтобы проверить, темперировался ли шоколад, нанесите небольшое количество на бумагу или кончик ножа. Если шоколад правильно темперированный, он будет блестящим и застынет равномерно.

Рецепты с похожими ингредиентами: шоколад белый

Автор рецепта - Жак Торрес – знаменитый французский кондитер, шоколатье

Категории:

рецепт / Праздничные блюда / 8 марта / Десерты / Конфеты / Кремы, соусы, муссы, йогурты / Французская кухня

Похожие рецепты