Беарнский соус (Беарнез)

Голосов: 2

Время: 1 час.

Беарнез – это классический французский соус, названный в честь южного региона Франции Беарн. Густой и насыщенный, он готовится из растопленного сливочного масла, смешанного со взбитыми яичными желтками и луком-шалотом, потушенным вместе со свежим эстрагоном (тархуном) в смеси сухого белого вина и шампанского уксуса. Соус взбивается на водяной бане, пока не загустеет. Он идеально сочетается как с мясом, так и с жареными на гриле овощами.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

1/4 ст. свежего эстрагона, порубленного
2 лука-шалота, измельчённых
1/4 ст. шампанского уксуса
1/4 ст. сухого белого вина
3 яичных желтка
110 гр. сливочного масла, растопленного

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

В небольшой кастрюле смешайте эстрагон, лук-шалот, уксус и вино и нагрейте на среднем огне. Доведите до кипения и варите, пока жидкость наполовину не выпарится. Снимите с огня и отставьте в сторону.
Установите металлическую миску над кастрюлей с кипящей водой или используйте пароварку. Взбейте в миске яичные желтки, пока они не удвоятся в объёме. Постепенно вмешайте растопленное сливочное масло и продолжайте взбивать, пока соус не загустеет. Вмешайте отложенный лук-шалот. Посолите и поперчите по вкусу, затем накройте и поставьте в тёплое место.
Выход: 1 ст.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар