Омар «Термидор»

Голосов: 1

Время: 50 мин.
Сложность: средне
Порций: 4

Пищевая ценность одной порции:

Калории 547, всего жиров 30 г., насыщенные жиры 17 г., белки 61 г., углеводы 3 г., клетчатка 0 г., холестерин 610 мг., натрий 1525 мг., сахар 1 г.

Когда речь заходит о французских омарах «Термидор» шеф-повара делятся на два лагеря: одни настаивают на начинке из бешамеля, другие готовят с соусом из яичных желтков, своего рода жидким пикантным заварным кремом. «Я считаю, что бешамель великолепен в таких блюдах, как лазанья, – делится автор рецепта Скотт Хокер. – Однако в термидоре мне нравится более лёгкий ароматный соус, который дополняет, а не подавляет вкус омаров». Вместо хереса можно взять коньяк или бренди.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

2 отваренных омара (по 700 гр. каждый)
3/4 ст. жирных сливок
2 ст. л. несолёного сливочного масла
0,5 ч. л. горчичного порошка
1/4 ч. л. паприки
2 ст. л. сухого хереса, например, амонтильядо или олоросо
2 больших яичных желтка
0,5 ч. л. мелко порубленного свежего эстрагона
0,5 ст. тёртого грюйера (примерно 40 гр.)

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Положите омаров спинками вверх на разделочную доску. Удалите клешни, затем разрежьте каждого омара пополам, начиная с верхней части головы и разрезая до самого хвоста. Аккуратно удалите мясо из хвоста, удалите и выбросьте внутренности из головы так, чтобы голова и ноги остались на месте. Расколите каждую клешню и удалите мясо. Нарежьте мясо омара на кусочки толщиной 1 см.
Установите решётку духовки в 15 см. от нагревательного элемента и разогрейте духовку в режиме гриля. Разогрейте сливки в небольшой кастрюле на медленном огне, чтобы они были тёплыми; держите в тепле.

Нагрейте сливочное масло в средней кастрюле на среднем огне, чтобы оно растаяло и осела пена. Добавьте кусочки омара, горчичный порошок, паприку, 0,5 ч. л. соли и 1/8 ч. л. чёрного перца и убавьте огонь до минимума. Готовьте, помешивая, в течение 1 минуты. Добавьте 1 ст. л. хереса и 1/4 ст. тёплых сливок и варите на медленном огне, пока сливки не выпарятся примерно наполовину, примерно 5 минут.
Смешайте в небольшой миске яичные желтки с оставшимся хересом. Постепенно вмешайте 0,5 ст. тёплых сливок, затем перелейте смесь в ту же кастрюлю, в которой были сливки. Варите на очень слабом огне, постоянно помешивая, пока жидкость слегка не загустеет, как пудинг, и не будет покрывать обратную сторону ложки, 2,5-3,5 минуты. Добавьте эстрагон, затем добавьте эту смесь в кастрюлю с омарами. Перемешайте.
Разложите панцири омаров срезами вверх на противне. Выложите содержимое кастрюли ложкой в панцири. Посыпьте грюйером. Жарьте в режиме гриля, пока начинка не станет золотисто-коричневой, примерно 5 минут. Подавайте омаров с оставшимся соусом.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар