Дахи-бхалла

Голосов: 1

Время: 11 час.
Сложность: средне
Порций: 14

«Дахи-бхалла – это чаат (стрит-фуд), популярный в Дели, но его разновидности можно встретить по всей Южной Азии. Это сливочная сытная закуска со специями и лёгкой хрусткостью. Жареные пончики из бобовых поливаются освежающим йогуртовым соусом и двумя видами чатни, в которых гармонично сочетаются сладкий и пикантный вкусы. Эта вегетарианская закуска не содержит глютена, и её легко можно сделать безмолочной, заменив йогурт и молоко на веганские продукты. Чтобы подготовить дал для теста, требуется время, но в остальном этот рецепт не требует какого-либо специального кухонного оборудования, кроме термометра для фритюра. Этот вариант дахи-бхалла готовила моя тётя для каждого особого случая, а мы ели его и не могли остановиться», — делится Сурбхи Сахни.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Тесто для бхаллы

2 ст. урад дхули дал (очищенный колотый чёрный маш)

Райта

1 л. простого йогурта или веганского йогурта
0,5 ст. молока (коровьего или веганского)
1/4 ст. сахара
1 ст. л. сушёной мяты
1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
Свежий имбирь, очищенный и измельчённый, по вкусу
2 ч. л. поджаренной молотой зиры
Щепотка соли, по желанию

Дахи-бхалла

Растительное масло для жарки
0,5 ст. тамариндового чатни, покупного или домашнего, рецепт см. ниже
0,5 ст. чатни с кинзой, покупного или домашнего, рецепт см. ниже
1 ст. л. чаат-масала
1 ст. л. поджаренной молотой зиры
1 ст. алу-бхуджи или сева (хрустящей сушёной лапши, продаётся в индийских магазинах)
1/4 ст. нарезанной свежей кинзы
Мелко нарезанный свежий зелёный чили, по желанию

Тамариндовый чатни

1/4 ст. тамаринда без косточек (продаётся в большинстве индийских и тайских магазинов)
2 ст. сахара или по вкусу
5 см. свежего имбиря, очистите и натрите на тёрке
1 ч. л. красного молотого перца, или по вкусу
0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
1/4 ч. л. соли
Крупнозернистая соль по вкусу

Чатни с кинзой

1 пучок свежей кинзы, помойте и крупно порубите
2–3 свежих зелёных перца чили
1 кусочек (2,5 см.) свежего имбиря, очистите и крупно нарежьте
2–3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1 ст. л. чаат-масала
12 кубиков льда (для сохранения ярко-зелёного цвета)
Крупнозернистая соль по вкусу
Специальное оборудование: термометр для фритюра

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Тесто:

В большой миске промойте дал в холодной воде. Вода станет молочно-белой. Слейте воду и повторите 3 раза или до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Налейте в миску 6 ст. холодной воды, добавьте дал и отставьте замачиваться на 6 часов.
Отлейте 1 ст. воды из миски с замоченным долом, остальное слейте. Переложите дал в блендер и добавьте 1/4 ст. воды, в которой он замачивался. Взбейте до получения полностью однородной массы. Добавьте ещё немного воды, если смесь всё ещё густая. Тесто должно быть густым, как тесто для оладий. Накройте его и оставьте при комнатной температуре минимум на 2 часа или поставьте в холодильник на ночь и доведите до комнатной температуры перед использованием.

Приготовьте райту:

Смешайте йогурт, молоко, сахар, мяту, чёрный перец и имбирь в миске. Добавьте зиру и соль, если используете. Поставьте в холодильник до готовности к подаче.

Молотая поджаренная зира:
Положите семена на сухую сковороду и обжаривайте на среднем огне, встряхивая сковороду, пока не пойдёт аромат. Остудите семена и измельчите в порошок.
Дахи-бхалла:

Когда будете готовы к обжариванию, налейте в глубокую кастрюлю 12–15 см. масла. На среднем огне нагрейте до 175°С.
Добавьте в тесто примерно 1,5 ч. л. соли. Наполните миску среднего размера водой. Смочите руки в воде, затем аккуратно скатайте примерно 1/4 ст. теста в шар. Держите шарик в центре ладони и проделайте пальцем отверстие в центре. Если не получается сделать аккуратное отверстие в тесте, просто сделайте кружочки поменьше, примерно по 2 ст. л. и не толще 1 см.
Работая порциями, аккуратно выложите колечки в разогретое масло; тесто опустится и сразу же всплывёт на поверхность. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета, примерно 5 минут. Выньте бхаллу шумовкой и переложите на решётку или бумажные полотенца. Мы любим есть дахи-бхаллу свежеприготовленной, но на этом этапе пончики можно полностью остудить, переложить в контейнер и заморозить.
Доведите до кипения 2 л. воды в кастрюле. Добавьте щедрую щепотку соли и выключите огонь. Через 5 минут положите все обжаренные пончики в воду, накройте и дайте настояться 5 минут. Снимите крышку; они должны разбухнуть. Вынимайте пончики по одному и руками аккуратно выжимайте из них воду.
Перед подачей выложите треть приготовленной райты на одно большое сервировочное блюдо или отдельные сервировочные тарелки (желательно неглубокие, чтобы пончики лежали в один слой). Выложите сверху бхаллу, а затем покройте оставшейся райтой. Сбрызните чатни из тамаринда и кинзы. Посыпьте чаат-масала, зирой и украсьте хрустящей лапшой и кинзой. Если предпочитаете более острое блюдо, добавьте свежий зелёный перец чили по вкусу. Сразу же подавайте.
Тамариндовый чатни:

Положите тамаринд, сахар, имбирь, молотый перец чили, чёрный молотый перец и соль в кастрюлю и добавьте 4 ст. воды. Доведите до кипения. Варите, не накрывая, в течение 1,5 часов на среднем огне, пока тамаринд не потемнеет, а смесь не загустеет. Чатни должно получиться густым, но текучим; при необходимости добавьте ещё воды.
Аккуратно переложите смесь в блендер и сделайте пюре. Попробуйте и добавьте крупнозернистую соль по вкусу и ещё сахара, если соус получается слишком кислым. Верните соус в кастрюлю и варите ещё 15–20 минут. Дайте полностью остыть. Можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 2 месяцев.
Чатни с кинзой:

Смешайте кинзу, чили, имбирь, лимонный сок, чаат-масала, кубики льда и соль в блендере и взбейте до получения однородной массы. Храните в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 2 недель.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар

Категории:

рецепт / Блюда без глютена / Вегетарианские блюда / Фритюр / Блендер / Вторые блюда / Крупы, бобовые / Индийская кухня