Кныши с курицей и густой подливой

Голосов: 1

Автор рецепта - Стефани Аллейне (Stephanie Alleyne) – руководитель по проведению мастер-класса и тематических ужинов для персонала ресторанов, кейтеринг-баров и разработчиков меню

В начинке этих мягких воздушных кнышей смешались все ингредиенты классического куриного супа. «Самое лучше в курином супе моей бабушки Селии было то, насколько нежным получалось куриное мясо, независимо от того, как долго она его варила, – вспоминает автор рецепта Стефани Аллейн. – Позже я узнала, что её секрет был в использовании только тёмного мяса, настолько гладкого, что оно практически соскальзывало с кости одним куском. В этом рецепте кнышей я использую только куриные бёдра и превращаю суп в густую и насыщенную куриную подливку для макания булочек. И хотя шмальц вы можете заменить любым нейтральным растительным маслом, я настоятельно рекомендую не менять тёмное мясо кур на белое, которое получится суховатым».

Ингредиенты к рецепту:

Тесто

2,5 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы с тестом
1 ч. л. разрыхлителя теста
1 ч. л. крупнозернистой соли
6 ст. л. шмальца (растопите и остудите) или нейтрального растительного масла *
1 ч. л. дистиллированного белого уксуса

Начинка

900 гр. куриных бёдер с кожей и костями
3 ст. слабосолёного куриного бульона
4 зубчика чеснока
2 большие моркови, нарезанные большими кусками
1 большой лук, нарезанный кусками
1 пастернак, нарезанный большими кусками
1 лавровый лист
1/3 ст. свежих листьев петрушки, порубленных
2 ст. л. свежих листьев тимьяна, порубленных (примерно 24 веточки)
0,5 ст. простых панировочных сухарей
1 большое яйцо

Подлива

6 ст. л. шмальца (растопите и остудите) или нейтрального растительного масла
6 ст. л. муки

Рецепты с похожими ингредиентами: куриные бедра, морковь, пастернак корень, мука высшего сорта, смалец, панировочные сухари, петрушка, тимьян, лавровый лист, яйца

Приготовление блюда по рецепту:

Тесто:

В чаше миксера смешайте муку, разрыхлитель и соль. Добавьте шмальц, уксус и 0,5 ст. воды. Замесите ложкой или большой силиконовой лопаткой. Ничего страшного, если часть муки остаётся сухой на дне миски; тесто соберётся во время замеса. Прикрепите крюк для теста к миксеру и месите на средней скорости, пока тесто не станет гладким и эластичным, примерно 8 минут.

Примечание *

Шмальц – это вытопленный куриный жир. Поищите его в мясном отделе продуктового магазина.
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите его в однородный шар, около 30 секунд. Заверните тесто в полиэтиленовую плёнку и положите в холодильник, минимум на 30 минут, пока готовится начинка. Тесто можно приготовить на день вперёд и оставить в холодильнике.

Отмеряя муку, мы ложкой насыпаем её в сухой мерный стакан и ссыпаем излишки. Если зачерпывать муку мерным стаканом непосредственно из мешка, вы уплотните её, и выпечка получится сухой.

Начинка:

Смешайте в широкой неглубокой кастрюле куриные бёдра, куриный бульон, чеснок, морковь, лук, пастернак, лавровый лист, половину петрушки, половину тимьяна и 2 ч. л. соли и на умеренно сильном огне доведите до кипения. Накройте кастрюлю крышкой и варите при слабом кипении, пока курица не станет очень мягкой и нежной, примерно 1,5 часа.

Начинку можно приготовить на день вперёд.
Переложите курицу на тарелку и отложите в сторону, чтоб она немного остыла, примерно на 10 минут. Шумовкой переложите овощи на вторую большую тарелку. Поставьте сито над большой миской и процедите бульон; отложите для подливки. Переложите сито на тарелку, чтобы не испачкать стол, и отложите овощи и бульон в сторону. Сполосните кастрюлю и поставьте её обратно на плиту.
Переложите овощи в большую миску и выбросьте лавровый лист. Разомните овощи обратной стороной вилки. Отделите куриное мясо от костей, кожу выбросьте. Мелко нарежьте курицу и добавьте в овощную смесь. Добавьте панировочные сухари, оставшуюся петрушку и тимьян. Щедро посолите и поперчите.
Разогрейте духовку до 175°С. Застелите 2 противня пергаментом или слегка сбрызните кулинарным спреем и отставьте в сторону.
Кныши: В небольшой миске взбейте яйцо с 1 ст. л. воды и отложите в сторону.

Разделите тесто пополам. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности руками сформируйте из одной половины теста полено длиной 15 см., затем с помощью скалки раскатайте полено в прямоугольник размером 40х30 см. Тесто будет очень тонким. Выровняйте бока, если это необходимо, чтобы края не были слишком толстыми и неровными.
Расположите тесто так, чтобы длинные стороны были параллельны краю стола. Сформируйте из половины начинки полено размером 40х5 см. Переложите начинку на тесто в 2,5 см. от нижнего края. Аккуратно натяните тесто поверх и вокруг начинки. Ничего страшного, если тесто немного порвётся на этом этапе: вы свернёте его в рулет. Затем продолжайте заворачивать начинку в тесто. Сделайте на рулете надрезы с интервалом в 5 см., а затем разрежьте его на 8 сегментов.

Кныши нужно выпекать в тот же день, когда их сформируете.

Работая с одним сегментом за раз, поверните кусок так, чтобы одна из сторон среза была вверху, зажмите и разгладьте верхнюю часть, чтобы запечатать её. Переверните так, чтобы другая сторона среза была обращена вверх, защипните и разгладьте эту сторону, чтобы также запечатать. Выложите получившийся кныш запечатанной стороной вниз на один из подготовленных противней, а затем слегка расплющьте рукой. Повторите то же самое с оставшимися частями рулета, тестом и начинкой, чтобы сформировать все кныши (на этом этапе вы можете их заморозить).

Совет по заморозке

Кныши можно сформировать и заморозить, не запекая, на срок до 1 месяца, разложив в один слой в герметичном контейнере. Чтобы испечь замороженные булочки, смажьте их взбитым яйцом и увеличьте время выпекания примерно до 1 часа 15 минут.
Разложите кныши на противнях на расстоянии примерно 2,5 см. друг от друга. Слегка смажьте верхушки и бока взбитым яйцом. Выпекайте, поменяв противни местами и повернув другой стороной в середине выпекания, пока кныши не подрумянятся, 45-50 минут. Дайте остыть 15 минут и подавайте.
Кныши можно подавать горячими, тёплыми или комнатной температуры со сметаной.

Подлива:

Пока пекутся кныши, в большой кастрюле на умеренно сильном огне растопите шмальц. Добавьте муку и готовьте, помешивая, пока не пойдёт аромат поджарки, но смесь не должна потемнеть, примерно 1 минуту. Вмешайте отложенный куриный бульон и варите, постоянно помешивая и обязательно собирая муку по углам и стенкам кастрюли, пока подлива не начнёт загустевать, примерно 1 минуту. Варите подливу на среднем огне, периодически помешивая и проводя венчиком по бокам и в углы кастрюли, чтобы предотвратить подгорание, пока она не станет достаточно густой и будет покрывать обратную сторону ложки, около 10 минут. При необходимости слегка посолите. Подавайте теплую подливу с кнышами.