Деревенский хлеб с бататом и шалфеем

Голосов: 1

Время: 2 час. 15 мин.
Сложность: средне
Количество: 900 гр.

Вкусный деревенский хлеб можно испечь дома даже без специальной хлебопечки, в духовке, и он получится как из печи. Для этого вам понадобится казан с крышкой, который нужно будет сильно разогреть, прежде чем добавлять в него тесто. Само тесто замешивается из хлебопекарной муки с добавлением пюре из батата и измельчённого свежего шалфея. Хлеб получается пышным и пористым, очень ароматным, со сладковатыми нотками и приятным золотистым оттенком, который придаёт ему батат. Отлично подходит для сэндвичей.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

4 и 1/4 ст. хлебопекарной муки + дополнительно для работы с тестом
1 и 3/4 ч. л. активных сухих дрожжей
1 и 1/3 ст. тёплой воды (40°С-43°С)
1 средний клубень батата (340 гр.)
1 ст. л. оливкового масла extra-virgin + дополнительно, чтобы смазать миску
2,5 ч. л. + щепотка крупнозернистой соли
2 ст. л. мелко порубленного свежего шалфея
1 ч. л. сахара
Кукурузная мука, для посыпки

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Смешайте в большой миске 1 ст. хлебопекарной муки, 1/4 ч. л. дрожжей и 2/3 ст. тёплой воды. Накройте полиэтиленовой плёнкой и отставьте в сторону, пока тесто поднимется и не запузырится, на 2 часа.
Тем временем проколите батат в нескольких местах ножом и отварите в микроволновой печи до готовности, 8-10 минут. Дайте немного остыть.

Очистите клубень и переложите мякоть в кухонный комбайн вместе с оливковым маслом и щепоткой соли; взбейте до консистенции однородного пюре. У вас должно получиться примерно 1 ст. пюре; если будет больше 1 ст., отложите лишнее для другого использования.
Перемешайте опару ложкой, чтобы сдуть её, затем добавьте оставшиеся 2/3 ст. тёплой воды и 1,5 ч. л. дрожжей и перемешайте. Добавьте ещё 2,5 ст. хлебопекарной муки, шалфей, сахар и оставшиеся 2,5 ч. л. соли; месите до тех пор, пока не получится грубое тесто и в миске не останется сухой муки. Дайте постоять, пока мука не впитает часть жидкости, 5 минут.
Насыпьте оставшиеся 3/4 ст. муки в небольшую миску. Это мука для работы с тестом. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и выложите тесто. Слегка посыпьте мукой поверхность теста. Месите тесто, добавляя по мере необходимости больше муки, пока оно не станет очень гладким, эластичным и немного липким, примерно 5 минут. Или же вы можете замесить тесто с помощью стационарного миксера с насадкой-крюком для теста на средней скорости в течение примерно 5 минут.
Щедро посыпьте мукой рабочую поверхность под тестом, затем сформируйте из теста грубый квадрат. Сверху выложите примерно половину пюре из батата. Потяните и сложите края теста над пюре, а затем начните перемешивать (сначала это будет грязная масса, но затем два слоя смешаются). Добавьте больше муки по мере необходимости, чтобы замесить пюре в тесто, около 1 минуты (с помощью скребка для теста или ножа для масла соскоблите вытекающее пюре и добавьте его обратно в тесто).
Разровняйте тесто и добавьте оставшееся пюре. Продолжайте месить тесто, используя оставшуюся муку, пока пюре не будет включено, но не полностью смешано, и тесто можно будет собрать в шар, 2-5 минут (ничего страшного, если поверхность шара немного грубоватая). Выложить тесто гладкой стороной вверх в слегка смазанную маслом большую миску, перевернув, чтобы покрыть маслом со всех сторон.
Накройте миску полиэтиленовой плёнкой и оставьте тесто подниматься, чтобы оно удвоилось в объёме, на 1-2 часа.
Аккуратно выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Осторожно нажмите на тесто, чтобы сдуть его. Растяните и втяните края в середину теста, начиная с двух сторон, затем – две другие стороны; повторяйте до тех пор, пока тесто не станет круглым. С помощью скребка переверните тесто на то место, где почти нет муки. Обхватите тесто руками и осторожно потяните его к себе примерно на 2,5 см.
Поверните тесто немного и снова осторожно потяните к себе. Продолжайте делать так ещё 5-7 раз. Тесто должно быть немного выше, чем раньше, и верх должен быть натянутым.
Застелите большую миску чистым полотенцем и посыпьте мукой. Положите тесто швом вверх, посыпьте мукой, затем накройте полиэтиленовой плёнкой. Отложите в сторону, чтобы тесто поднялось примерно наполовину, примерно на 1 час. Если температура на кухне выше 24°С, поставьте тесто в холодильник.
Поставьте большой казан на средний уровень духовки; разогрейте духовку до 230°С. Раскройте тесто и стряхните со дна излишки муки. Посыпьте сверху кукурузной мукой. Положите кусок пергамента на тесто, а затем аккуратно переверните и выложите его на пергамент. Обрежьте пергамент так, чтобы он поместился внутри казана, оставив достаточно бумаги вокруг теста, чтобы вы могли его поднять.
Осторожно выньте казан из духовки и положите в него тесто, подняв за пергамент. Острым ножом сделайте на поверхности теста длинный надрез глубиной около 0,5 см.
Накройте казан крышкой и выпекайте хлеб 15 минут. Затем снимите крышку и выпекайте, пока хлеб не станет золотисто-коричневым, твёрдым, а при постукивании будет издавать полый звук, ещё 15-20 минут. Дайте хлебу остыть в казане 5-10 минут.
Затем с помощью большой металлической лопатки переложите хлеб на решётку, чтобы он остыл, минимум на 1 час; корка немного размягчится.