9 ошибок в приготовлении курицы

Эти недочеты легко исправить — измените ваш привычный процесс, и курица будет вкуснее.

Ошибка: Куриные грудки без кожи и костей для всех блюд

Почему это плохо: В них очень мало жира — они становятся сухими и волокнистыми в рецептах, где мясо долго томится, например, в рагу и блюдах из медленноварки.

В следующий раз: Попробуйте бедра с кожей и костью. Либо, если предпочитаете только белое мясо, используйте грудки на кости и с кожей и не передержите их. В случае сомнений возьмите из кастрюли кусочек и проверьте быстродействующим термометром. Готовьте до 73°С во внутренней части, и тогда мясо будет сочным и нежным. Если курица готова, а прочие ингредиенты еще нет, достаньте ее, удаляя кожу и кости, и отложите в сторону. Верните мясо в блюдо под конец приготовления, только чтобы разогреть.

Ошибка: Курица слишком долго маринуется с лимонным соком

Почему это плохо: В данном случае долгое вымачивание не означает более ароматное блюдо. Когда маринад содержит сок лимона, лайма или апельсина, лимонная кислота со временем нарушает текстуру мяса, и во время готовки оно станет пористым или рыхлым.

В следующий раз: Когда используете цитрусы, маринуйте не более 2 ч. (Также помните, что кислота вступает в реакцию с металлом, так что ставьте в холодильник в пластиковых контейнерах либо пакетах.) Таким же образом, если курица слишком долго вымачивается в пахте или маринуется в йогурте, молочная кислота и ферменты могут сделать ее слишком мягкой. Для лучших результатов делайте это максимум в течение одного дня.

Ошибка: Слишком много кусочков на сковороде

Почему это плохо: Когда кусочки лежат слишком тесно, почти перекрывая друг друга, их сложнее перемещать на сковороде, и они не приготовятся равномерно. Каждому кусочку требуется место, иначе курица будет тушиться в собственном соку, а не жариться. Если вам нужна хрустящая корочка, так же избегайте тесноты: здесь требуется равномерный нагрев, достаточно высокий, чтобы вытапливался жир, а соки карамелизировались.

В следующий раз: Обязательно промокните курицу насухо, особенно если готовите с кожей. (Некоторые повара на несколько часов замораживают курицу с кожей, не накрывая, чтобы высушить — это обеспечивает очень хрустящую корочку.) Используйте достаточно большую сковороду, чтобы кусочки не касались друг друга. Добавьте столько масла, чтобы покрыть сковороду, и разогрейте на среднем огне, пока оно не заблестит. Приправьте курицу со всех сторон солью и перцем и готовьте, не трогая. Когда кусочки равномерно подрумянятся с одной стороны, переверните и повторите.

Ошибка: Жарка курицы на дорогом оливковом масле

Почему это плохо: Для жарки курицы нужно очень много масла, и если брать масло экстра-класса, это пустая трата денег. К тому же дорогое масло холодного отжима может дымиться и подгорать при сильном нагревании, оставляя горький привкус.

В следующий раз: Используйте растительное или рафинированное оливковое масло. Оно намного дешевле, и курица получится вкусной. Следите за температурой: если ее превысить, корочка потемнеет, прежде чем мясо приготовится внутри. Идеальный показатель — около 162°С. По этой же причине лучше жарить курицу меньшего размера, а не большие тушки, которые обычно фаршируют и запекают. Курица массой 1,4-1,6 кг., разрезанная на кусочки — идеальный вариант. Если жарить при нужной температуре, и в сотейнике достаточно места, корочка станет золотистой одновременно с тем, как мясо будет сочным и дойдет до готовности.

Ошибка: Куриные грудки варятся при очень высокой температуре

Почему это плохо: При варке курицы в кипятке мясо может стать жестким. Затем придется для размягчения готовить дольше, чем нужно, и в процессе мясо потеряет соки и станет сухим.

В следующий раз: Варите курицу на слабом огне при низкой температуре. Жидкость не должна дойти до кипения; прикройте частично крышкой, чтобы можно было следить за процессом и поддерживать оптимальный жар. Жидкость должна лишь покрывать мясо, а на поверхности будет легкая рябь, а не пузыри. (В идеале — 82°С на цифровом термометре.) Для дополнительного вкуса приправьте жидкость для варки ароматными овощами, такими как нарезанная морковь, сельдерей, лук, давленый зубчик чеснока, и добавьте немного трав и специй, например тимьян и перец горошком. Готовьте лишь до момента, когда мясо перестанет быть розовым по центру.

Ошибка: Нарезка курицы сразу после запекания

Почему это плохо: Во время готовки курицы соки из середины поднимаются к коже. Им требуется время, чтобы распределиться и вновь проникнуть в мясо, иначе они останутся лужицей на разделочной доске, а мясо будет сухим.

В следующий раз: Переложите курицу на доску, неплотно прикройте фольгой для сохранения тепла и оставьте на 15 мин., прежде чем разрезать. Используйте это время, чтобы завершить приготовление овощей, либо сделайте вкусную подливку к мясу.

Ошибка: Разогрев запеченной курицы большe 1 раза

Почему это плохо: Каждый раз, разогревая приготовленную курицу, вы высушиваете ее еще больше. В конце концов мясо станет рыхлым и волокнистым. Не говоря уже о вкусе, который может стать неприятным из-за многократного разогрева.

В следующий раз: Разогревайте только порцию, которую собираетесь съесть. Для лучших результатов плотно заверните целый кусок в фольгу, затем разогрейте в духовке при 180°С, пока температура внутри мяса не достигнет 73°С. Если используете микроволновку, нарежьте курицу кусочками одинакового размера, поместите в подходящую для СВЧ емкость, накройте влажным бумажным полотенцем и готовьте интервалами по 1 мин., переворачивая между каждым заходом, чтобы курица равномерно прогрелась.

Ошибка: Жарка курицы в технике стир-фрай вместе с овощами

Почему это плохо: Из-за холодной курицы понижается температура в сковороде, соки покрывают овощи, и ингредиенты начинают тушиться вместо жарки. В результате получится месиво: жесткая курица и кашеобразные овощи с пресным вкусом.

В следующий раз: Вначале пожарьте курицу, быстро помешивая, до готовности (добавляя приправы вроде имбиря, зеленого лука, чеснока и соевого соуса в самом конце, чтобы они не пригорели). Затем достаньте и отложите в сторону. Вок или сковороду снова сильно разогрейте и продолжайте с овощами и соусом. Перед самой подачей добавьте курицу в сковороду и перемешайте блюдо, чтобы прогреть.







Категории: