Буль на закваске

Голосов: 1

Время: 8 час.
Сложность: средне
Количество: 700 гр.

Пищевая ценность одной порции:

Размер порции: 1 из 8 порций
Калории 290, всего жиров 1 г., насыщенные жиры 0 г., белки 8 г., углеводы 61 г., клетчатка 2 г., холестерин 0 мг., натрий 303 мг., сахар 0 г.

Выпечка хлеба на закваске может показаться сложной задачей, но со временем и практикой это можно превратить в еженедельную рутину, а точнее в ритуал, после которого вся семья будет наслаждаться натуральным домашним хлебом, мягким, пышным и пористым с аппетитной плотной коркой. Для этого рецепта вам понадобится чугунный казан с крышкой. Перед тем, как положить в него тесто, разогрейте казан вместе с крышкой в духовке. Это обеспечит равномерное пропекание и хрустящую корочку.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

5 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы с тестом
1,5 ст. + 3 ст. л. воды (25°С)
0,5 ст. хлебной закваски
2 ч. л. крупнозернистой соли

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Смешайте в большой миске муку с 1,5 ст. воды, пока не образуется комковатое рыхлое тесто. Накройте миску крышкой или тарелкой и дайте постоять, пока мука не впитает воду, 30-45 минут.
Добавьте в тесто закваску, соль и оставшиеся 3 ст. л. воды. Сжимайте и скручивайте руками до тех пор, пока не замесите липкое тесто (сначала оно будет жидким, продолжайте перемешивать).

Замесите тесто в миске, подсовывая под него руку, вытягивая его вверх и сворачивая, при этом поворачивая миску на четверть оборота; шлёпните тестом о миску и повторите. Продолжайте месить, пока оно не станет гладким и не будет отходить от стенок миски, 5-7 минут.
Накройте. Дайте отдохнуть в тёплом месте 30 минут.
Раскройте тесто. Осторожно подсуньте под тесто влажную руку, вытяните его вверх, насколько это возможно, не разрывая, затем сложите тесто. Поверните миску на четверть оборота и повторите три раза, каждый раз поворачивая миску на четверть оборота.
Сделайте ещё один круг поворотов, затем снова накройте миску и верните в тёплое место на 30 минут.
Делайте по два цикла оборотов каждые 30 минут, пока тесто не увеличится в объёме на треть и не будет покрыто большими пузырями, ещё 2,5-3,5 часа, накрывая миску после каждого раза. После последнего цикла оборотов накройте миску и дайте тесту отдохнуть ещё 30 минут.
Выложите тесто на щедро посыпанную мукой рабочую поверхность. Подсуньте под него скребок или большую лопатку и сложите тесто пополам. Посыпьте тесто мукой и аккуратно скатайте его круговыми движениями в тугой шар. Дайте отдохнуть, не накрывая, 20 минут (тесто немного расплющится).
Застелите среднюю миску чистым безворсовым полотенцем и щедро посыпьте мукой. Слегка присыпьте тесто сверху мукой, затем просуньте под него скребок или большую лопатку и переверните его. Работая осторожно, чтобы не сдуть тесто, потяните каждую из четырёх сторон теста вверх и в центр, складывая последнюю сторону так, чтобы покрыть всю поверхность теста. Покатайте тесто так, чтобы швы были снизу. Просуньте под него скребок или большую лопатку и аккуратно переложите в застеленную полотенцем миску швом вверх. Накройте свободно краями полотенца.
Дайте тесту отдохнуть в холодильнике, минимум 8 часов и до 18 часов.
Примерно за 30 минут до выпечки поставьте казан диаметром 25-27 см. с крышкой на средний уровень духовки и положите камень или большую чугунную сковороду на нижнюю решётку, чтобы поглотить жар; разогрейте духовку до 230°С.
Осторожно выньте казан из духовки и снимите крышку. Достаньте тесто из холодильника, раскройте и положите сверху большой кусок пергамента. Переверните тесто на пергамент. Осторожно опустите тесто (на пергаменте) в горячий казан. Кухонными ножницами или ножом сделайте на поверхности теста несколько надрезов глубиной 0,5-1 см.
Переставьте казан в духовку, накройте крышкой. Выпекайте, пока хлеб не поднимется и не покроется бледной корочкой, примерно 20 минут. Снимите крышку и выпекайте, пока корочка не станет коричневой и хрустящей, а термометр, вставленный в центр хлеба, не покажет 98°С, 25-35 минут.
Дайте остыть 10 минут в казане, затем переложите на решётку, чтобы полностью остудить хлеб, примерно на 2 часа.