Хлеб на закваске

Голосов: 0

Автор рецепта - Food Network

Если вы любите печь, настало время перейти от булочек и тортиков к настоящему хлебу, и один из самых популярных видов домашнего хлеба – буль на закваске. У него сложный вкус с характерной кислинкой, но для приготовления понадобится не так много ингредиентов: закваска (которую можно купить в пекарне), мука, вода и немного соли. Вам также понадобится время. Хлеб на закваске довольно «ленивый»: тесту нужно больше отдыхать. Но когда вы его испечёте, поймёте, что результат стоил затраченных усилий и ожидания. По этому рецепту выходят две круглые буханки хлеба. Чтобы корка получилась плотной и хрустящей, хлеб выпекается в предварительно разогретом казане с крышкой.

Ингредиенты к рецепту:

Закваска

3/4 ст. муки высшего сорта
3/4 ст. цельнозерновой пшеничной муки
3/4 ст. тёплой воды (примерно 25°С)
2 ст. л. активной хлебной закваски, комнатной температуры (см. Примечание)
Специальное оборудование: казан объёмом 4 л. с крышкой; скребок

Тесто

6 и 3/4 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы
2 и 3/4 ст. тёплой воды (примерно 25°С)
3/4 ст. цельнозерновой пшеничной муки
2 ст. л. крупнозернистой соли

Рецепты с похожими ингредиентами: хлеб на закваске, мука цельнозерновая

Приготовление блюда по рецепту:

Закваска:

В миске среднего размера смешайте муку высшего сорта, цельнозерновую муку, воду и закваску. Накройте и оставьте при комнатной температуре до появления пузырьков и увеличения объёма примерно на 20%, примерно 8 часов.
Тесто:

В чаше стационарного миксера с насадкой-крюком смешайте муку высшего сорта, воду и цельнозерновую муку. Отмерьте 200 гр. закваски (примерно 1 ст.) и добавьте в чашу миксера (оставшаяся закваска не нужна). Мешайте на низкой скорости, пока не образуется комковатое тесто. Накройте миску и оставьте на 30 минут.

Добавьте в тесто соль и перемешивайте на средней скорости в течение 2 минут; тесто должно быть немного липким и влажным, но на вид – гладкое и очень эластичное. Переложите тесто в пластиковую или стеклянную ёмкость размером примерно в два раза больше.
Накройте и дайте постоять при комнатной температуре, пока оно не поднимется, примерно 45 минут.
Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, аккуратно разровняйте его, затем сложите три раза, как деловое письмо. Переложите тесто обратно в контейнер. Накройте и оставьте на 45 минут.
Повторите процесс складывания ещё раз, переложите обратно в контейнер, накройте и дайте постоять ещё 45 минут. После третьего 45-минутного отдыха тесто должно быть мягким; при надавливании пальцем должно оставаться углубление, которое начинает восстанавливаться.
Аккуратно переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите скребком пополам. Сформируйте из каждого куска круг, аккуратно подвернув края. Накройте кухонным полотенцем и дайте отдохнуть 30 минут.
Выложите 2 кухонных полотенца в 2 средние (20 см.) миски и очень щедро посыпьте мукой. Слегка посыпьте поверхность теста мукой и переверните с помощью скребка. Расплющите один кусок теста в круг, затем сложите левую и правую стороны теста к центру. Удерживая напряжение в тесте, начинайте складывать его вниз от верхнего края в 3 сегмента, запечатывая нижний край последним сгибом.

Свободно обхватите тесто руками и, очень медленно потяните хлеб к себе, создавая тугой шар. Аккуратно переверните шарик теста и положите его в одну из подготовленных мисок. Свободно накройте другим кухонным полотенцем. Повторите то же самое со вторым куском теста.
Поставьте тесто в мисках в тёплое место, чтобы оно поднялось примерно в 1,5 раза, на 2-2,5 часа.
Около за 20 минут до выпекания установите решётку в нижней трети духовки, поставьте 4-литровый казан с крышкой на решётку и разогреть до 260°С. Когда казан прогреется, переставьте его на жаропрочную поверхность (оставьте крышку в духовке). Переверните один шар теста в казан. Острым ножом, ножницами или лезвием надрежьте на поверхности теста крест или любой другой узор.

Верните казан в духовку, сразу же накройте крышкой и выпекайте 20 минут. Затем убавьте температуру духовки до 220°С, снимите крышку с казана и выпекайте хлеб до коричневой корочки, ещё примерно 10 минут. Переложите хлеб на решётку, чтобы он полностью остыл.
Верните пустой казан в духовку, увеличьте температуру до 260°С и прогрейте в течение 10 минут, а затем точно так же испеките второй хлеб.

Примечание

Закваску можно купить в любой пекарне или заказать в специализированном интернет-магазине. Если есть время, можно приготовить закваску с нуля.