Хлеб на закваске

Голосов: 1

Время: 16 час.
Сложность: легко
Количество: 2 буля

Пищевая ценность одной порции:

Размер порции: 1 из 10 порций
Калории 404, всего жиров 1 г., насыщенные жиры 0 г., белки 12 г., углеводы 85 г., клетчатка 4 г., холестерин 0 мг., натрий 454 мг., сахар 0 г.

Если вы любите печь, настало время перейти от булочек и тортиков к настоящему хлебу, и один из самых популярных видов домашнего хлеба – буль на закваске. У него сложный вкус с характерной кислинкой, но для приготовления понадобится не так много ингредиентов: закваска (которую можно купить в пекарне), мука, вода и немного соли. Вам также понадобится время. Хлеб на закваске довольно «ленивый»: тесту нужно больше отдыхать. Но когда вы его испечёте, поймёте, что результат стоил затраченных усилий и ожидания. По этому рецепту выходят две круглые буханки хлеба. Чтобы корка получилась плотной и хрустящей, хлеб выпекается в предварительно разогретом казане с крышкой.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Закваска

3/4 ст. муки высшего сорта
3/4 ст. цельнозерновой пшеничной муки
3/4 ст. тёплой воды (примерно 25°С)
2 ст. л. активной хлебной закваски, комнатной температуры (см. Примечание)
Специальное оборудование: казан объёмом 4 л. с крышкой; скребок

Тесто

6 и 3/4 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы
2 и 3/4 ст. тёплой воды (примерно 25°С)
3/4 ст. цельнозерновой пшеничной муки
2 ст. л. крупнозернистой соли

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Закваска:
Если вы представляете себя пекарем, в какой-то момент пришло время отказаться от тортов и поэкспериментировать с хлебом, то закваска — один из самых популярных рецептов, которые любят пробовать начинающие повара. Закваска — это сложный продукт, требующий внимания, но на самом деле для его приготовления требуется всего несколько ингредиентов. Конечно, вам понадобятся и другие ингредиенты: вам нужно будет выучить несколько новых слов (например, «кормление закваски»; см. Рецепт). Вам понадобится ржаная обдирная или цельнозерновая мука для закваски. И вам понадобится немало времени — скажем так, закваска довольно ленивая (для активности нужно подкармливать, но не допускать, чтобы культура «проголодалась»). Но как только вы закончите, вы почувствуете себя вполне состоявшимся, и у вас будет достаточно буханок на две вечеринки!

Смешайте 3/4 ст. пшеничной муки, 3/4 ст. цельнозерновой муки, 3/4 ст. тёплой воды (около 24°С) и 2 ст. л. активной закваски комнатной температуры (стартера; см.Примечание).

Накройте и дайте отдохнуть при комнатной температуре, пока закваска не запузырится и не увеличится в объеме примерно на 20 процентов, примерно на 8 часов.

Примечание
Активную хлебную закваску можно купить в любой пекарне или заказать в специализированном интернет-магазине. Если есть время, можно приготовить закваску с нуля.

Оставьте 1 ст. закваски, остальное выбросьте, это около 200 гр.

В чаше стационарного миксера, снабжённого насадкой-крюком, смешайте 6 и 3/4 ст. пшеничной муки, 2 и 3/4 ст. тёплой воды (около 24°С) и 3/4 стакана цельнозерновой муки. Добавьте закваску и перемешайте на низкой скорости, пока не сформируется комковатое тесто. Накройте миску и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

Добавьте в тесто соль и перемешивайте на средней скорости в течение 2 минут; тесто должно быть немного липким и влажным, но на вид – гладкое и очень эластичное. Переложите тесто в пластиковую или стеклянную ёмкость размером примерно в два раза больше. Накройте и дайте постоять при комнатной температуре, пока оно не поднимется, примерно 45 минут.

Положите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, аккуратно разровняйте его, затем сложите втрое, как конверт. Переложите обратно в миску. Накройте и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 45 минут. Повторите процесс складывания ещё раз, переложите обратно в миску, накройте и оставьте при комнатной температуре еще на 45 минут.

После третьего 45-минутного отдыха тесто можно проверить, оно должно стать мягким и упругим; при надавливании пальцем должно оставаться углубление, которое начинает восстанавливаться.

Аккуратно переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите пополам с помощью скребка.

Сформируйте из каждой части круглый буль, аккуратно подвернув края. Накройте кухонным полотенцем и дайте отдохнуть 30 минут.

Положите два кухонных полотенца в две средние (20 см.) миски и очень щедро посыпьте мукой.

Расплющите один кусок теста в круг, затем сложите левую и правую стороны теста к центру. Удерживая напряжение в тесте, начинайте складывать его вниз от верхнего края в 3 сегмента, запечатывая нижний край последним сгибом. Свободно обхватите тесто руками и, очень медленно потяните хлеб к себе, создавая тугой шар.

Аккуратно переверните шарик теста и положите его в одну из подготовленных мисок. Накройте другим кухонным полотенцем. Повторите процесс со вторым куском теста. Поместите оба в тёплое место, чтобы тесто поднялось примерно в 1,5 раза, на 2-2,5 часа.

Примерно за 20 минут до выпекания поместите решётку в нижнюю треть духовки, поставьте 4-литровую чугунную кастрюлю, накройте её крышкой и разогрейте духовку до 260°С. С помощью кухонных руковиц осторожно перенесите горячую кастрюлю на жаропрочную поверхность (оставьте крышку в духовке). Одним шлепком аккуратно переложите круг теста в горячую кастрюлю.

С помощью острого ножа сделайте надрез на верхней части хлеба в виде креста или желаемого узора. Верните кастрюлю на решётку духовки, накройте крышкой и выпекайте хлеб 20 минут.

Уменьшите температуру до 220°С, снимите крышку и выпекайте до тёмно-коричневого цвета, еще около 10 минут. Переложите хлеб на охлаждающую решётку, чтобы он полностью остыл. Верните пустую кастрюлю в духовку, поднимите температуру до 260°С и дайте нагреться в течение 10 минут, прежде чем повторить процесс выпечки со вторым кругом теста.