Пицца рустика

Голосов: 1

Время: 17 час.
Сложность: легко
Количество: на большую компанию

Пицца рустика совсем не похожа на традиционную пиццу, к которой мы привыкли. Это большой и толстый закрытый пирог с начинкой из сыра и мясных деликатесов, который в Италии обычно пекут на Пасху. В приготовлении используется бездрожжевое тесто из муки, яиц и сильно охлаждённого сливочного масла для рассыпчатой корочки. А в составе начинки будут сыры рикотта, пармезан, проволоне, моцарелла и такие деликатесы, как ветчина, прошутто, колбаса пепперони, салями – по-настоящему вкусная смесь для праздника. Процесс приготовления пирога занимает немало времени, но вы можете испечь его заранее и сутки хранить в холодильнике, а в день подачи, довести до комнатной температуры.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

1 ст. л. оливкового масла extra-virgin + дополнительно, чтобы смазать форму
6 больших яиц и 4 больших желтка
4 ст. муки высшего сорта + дополнительно, чтобы посыпать (см. Примечание)
220 гр. несолёного сливочного масла, замороженного, натёртого на крупной тёрке
1/4 ст. свеженатёртого пармезана (примерно 40 гр.)
450 гр. рикотты из цельного молока (примерно 2 ст.)
1 кусок прошутто весом 110 гр., нарезанный мелкими кубиками (примерно 3/4 ст.)
1 кусок готовой ветчины весом 170 гр. (не копчёной), нарезанный мелкими кубиками (примерно 1 и 1/4 ст.)
1 кусок пепперони весом 170 гр., нарезанный мелкими кубиками (примерно 1 и 1/4 ст.)
1 кусок салями весом 170 гр., нарезанный мелкими кубиками (примерно 1 и 1/4 ст.)
110 гр. сыра проволоне, нарезанный мелкими кубиками (примерно 1 ст.)
170 гр. тёртой моцареллы (примерно 1,5 ст.)
Специальное оборудование: разъёмная форма диаметром 22 см.

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

В небольшой миске смешайте оливковое масло с 3 целыми яйцами и взбейте. В большой миске смешайте муку, 2 ч. л. соли и замороженное натёртое сливочное масло. Перемешайте, защипывая пальцами, пока смесь не станет напоминать грубую муку. Добавьте яичную смесь и перемешайте деревянной ложкой до образования крупных крошек (они должны быть чуть крупнее горошины). Добавьте 1/4 ст. холодной воды, по 1 ст. л. за раз, хорошо перемешивая после каждого добавления. Замесите тесто.
Переложите тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой, и месите, пока оно не станет гладким. Сформируйте из теста большой диск и разделите его на 2 части: две трети для нижнего коржа и одну треть для верхнего коржа. Сформируйте из кусков теста диски. Заверните каждый в полиэтиленовую плёнку и положите в холодильник, пока тесто не станет твёрдым, примерно на 45 минут. Тесто можно оставить в холодильнике на 24 часа, а перед раскаткой, подержите его 10 минут при комнатной температуре.

В небольшой миске смешайте 1 яичный желток с 1 ч. л. воды. Перемешайте и отложите в сторону. Положите оставшиеся 3 целых яйца и 3 желтка в большую миску вместе с пармезаном, рикоттой и небольшим количеством свеженатёртого чёрного перца. Перемешайте до получения однородной массы. Добавьте прошутто, ветчину, пепперони, салями, проволоне и моцареллу и перемешайте, равномерно распределяя ингредиенты. Отложите в сторону.
Установите решётку на самый нижний уровень духовки и разогрейте до 175°С. Слегка смажьте оливковым маслом разъёмную форму диаметром 22 см.
Раскатайте больший кусок теста на рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой, в круглый пласт диаметром 40 см. и толщиной чуть менее 0,3 см. Переложите тесто в подготовленную форму, прижимая его ко дну и стенкам и оставляя свес снаружи. Выложите смесь из рикотты на тесто в форме и распределите ровным слоем.
На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте оставшийся кусок теста в круг диаметром 32 см. и толщиной чуть менее 0,3 см. Выложите это тесто поверх начинки, аккуратно прижимая к начинке и к краям формы. Обрежьте свесы вровень с верхом формы. Защипните края двух пластов теста, чтобы запечатать, а затем подверните их так, чтобы они были поверх начинки и внутри формы. Смажьте яичной смесью поверхность и края теста. Сделайте четыре прорези длиной 2 см. на поверхности теста, затем поставьте форму на противень.
Выпекайте, пока корж не подрумянится, а длинный деревянный шампур, вставленный в одну из прорезей, не выйдет чистым, около 2 часов, повернув форму другой стороной в середине выпекания. Дайте постоять 2 часа при комнатной температуре, затем поставьте пиццу в холодильник до полного остывания, минимум на 4 часа и до 24 часов.
Достаньте из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре в течение 1 часа, затем снимите наружное кольцо формы и переложите пиццу на сервировочное блюдо. Нарежьте на дольки и подавайте.

Примечание

Отмеряя муку, мы ложкой кладем её в сухой мерный стакан и убираем излишки. Если зачерпывать муку мерным стаканом непосредственно из мешка, вы уплотните её, и выпечка получится сухой.