Дал-макхани

Голосов: 4

Время: 8 час. 35 мин.
Сложность: средне
Порций: 5

Пищевая ценность одной порции:

Калории 446, всего жиров 30 г., насыщенные жиры 17 г., белки 12 г., углеводы 36 г., клетчатка 7 г., холестерин 81 мг., натрий 343 мг., сахар 8 г.

«Это один из самых популярных и вкусных далов в Индии, — считает Нидхи Джалан. — Густой и насыщенный, с глубоким вкусом, он готовится в основном из цельной чёрной чечевицы под названием сабут урад дал и небольшого количества красной фасоли. Этот пенджабский дал родом из Пешавара (ныне территория Пакистана) был завезён в Индию в эпоху раздела и мгновенно стал классикой. Его подают везде: как в пятизвёздочных отелях, так и в придорожных шеках. Есть несколько вариантов этого блюда – кали-дал, ма-ки дал и дал-бухара. Рецепт дал-макхани был придуман основателем ресторана Moti Mahal в Дели, который добавил в блюдо фасоль, помидоры и сливки. Традиционно его готовят в глиняном горшке и тушат на медленном огне в течение 24 часов, но скороварка значительно упрощает процесс. На следующий день этот дал становится ещё вкуснее».

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

1 ст. цельного чёрного урад-дала, промойте и замочите на ночь
3 ст. л. кашмирской раджмы (или красной фасоли, или фасоли пинто; см. Примечание), промойте и замочите на ночь
5 зубчиков чеснока, натёртых на мелкой тёрке (1 ст. л.)
5 см. свежего корня имбиря, очистите и мелко натрите (2 ч. л.)
2 ч. л. молотого кашмирского перца чили
0,5 ч. л. гарам-масала
1 ст. процеженного томатного пюре
110 гр. несолёного сливочного масла + дополнительно для подачи, по желанию
0,5 ст. жирных сливок
Специальное оборудование: 6-литровая мультиварка Instant Pot или 4-литровая скороварка для плиты

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Слейте воду с замоченного чёрного маша и красной фасоли и переложите в 6-литровую мультиварку. Добавьте 4 ст. воды и 2 ч. л. соли. Следуя инструкции производителя, закройте крышку и подготовьте мультиварку к работе. Готовьте в режиме скороварки, следуя инструкции производителя, при слабом нагреве в течение 1 часа. Или же готовьте в обычной скороварке на умеренно сильном огне, в течение 15 минут.

Заметка повара

Цельный чёрный урад дал, или сабут урад дал на хинди, считается королём дала на севере Индии. Хотя существует много разновидностей урад-дала (колотый, белый), для этого рецепта крайне важно брать чёрный цельный.

Кашмирская раджма – это разновидность фасоли тёмно-красного цвета. Она внешне очень похожа на фасоль пинто. Кашмирская раджма немного слаще обычной фасоли и сохраняет свой тёмно-красный цвет даже после варки. Её легко можно заменить обычной красной фасолью.
По завершении цикла скороварки, следуя инструкции производителя, дайте давлению упасть естественным образом. Как только давление спадёт, откройте крышку и добавьте чеснок, имбирь, кашмирский перец, гарам-масала и 1 ч. л. соли. Установите режим жарки и готовьте, часто помешивая, чтобы смесь не пригорела снизу, примерно 5 минут. Если готовили в скороварке, обжаривайте на умеренно-сильном огне.

Слегка разомните бобовую смесь с помощью картофелемялки, оставив немного цельных бобов. Добавьте томатное пюре и сливочное масло и хорошо перемешайте. Накройте крышкой (но не герметизируйте), установите режим медленноварки и готовьте, периодически проверяя и помешивая, чтобы убедиться, что пюре не подгорело, и добавляя немного воды, если оно становится слишком густым, около 2 часов. По консистенции дал должен напоминать густой суп из чечевицы. Если готовили в скороварке, добавьте 0,5–1 ст. воды вместе с томатным пюре и тушите на слабом огне по рецепту.
Добавьте 6 ст. л. жирных сливок, установите режим жарки при слабом нагреве и готовьте, помешивая по мере необходимости, чтобы сливки не подгорели, ещё 10 минут. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте ещё соли. Если готовили в скороварке, тушите на среднем огне.
Перед подачей вмешайте 2 ст. л. сливок, как в капучино. По желанию можете подавать дал с кусочком сливочного масла.