Фаршированный лосось в тесте

Голосов: 1

Автор рецепта - Жак Пепан (Jacques Pépin) - международно признанный французский шеф-повар, телеведущий

Порадуйте своих гостей по-настоящему эффектным блюдом. Фаршированный лосось с грибами и креветками запекается под слоёным тестом до золотистой корочки и подаётся с лимонным соусом. Несмотря на то, что тесто оформлено как целая рыба, в приготовлении используется только филе без костей. Поэтому можно не бояться и резать всю «рыбу» ломтиками.

Ингредиенты к рецепту:

Грибная начинка с креветками

1 ст. л. несолёного сливочного масла
1/3 ст. тонко нарезанного лука-шалота
220 гр. грибов (лисичек, вешенок, шампиньонов, шиитаке или их смеси), тонко нарезанных (примерно 3 ст.)
110 гр. креветок, очищенных и нарезанных кусками по 1 см.
1/4 ч. л. соли
1/4 ч. л. свежемолотого чёрного перца
3 ст. л. рубленого шнитт-лука
1 небольшой лосось с головой (примерно 2,3 кг.), чтобы на выходе было 1,1 кг. филе
1 упаковка покупного слоёного теста
1 большое яйцо

Пенистый лимонный соус

1 ст. куриного бульона + 0,5 ст.
0,5 ч. л. картофельного крахмала
3 больших яичных желтка
1/4 ч. л. соли
Щепотка кайенского перца
2 ст. л. лимонного сока

Рецепты с похожими ингредиентами: лосось, тесто слоеное, грибы лисички, грибы шампиньоны, грибы вешенки, креветки, лимонный сок, крахмал

Приготовление блюда по рецепту:

Начинка:

Нагрейте в сковороде 1 ст. л. сливочного масла. Добавьте лук-шалот. Обжаривайте около 1 минуты, пока лук-шалот не станет мягким, затем добавьте грибы и жарьте на умеренно сильном огне, пока они не выделят сок. Когда этот сок выпарится и смесь снова начнёт шипеть, добавьте креветки и готовьте около 1 минуты, чтобы кусочки стали белыми. Посолите, поперчите и посыпьте зелёным луком. Дайте начинке остыть.
Когда будете готовы к сборке, застелите большой противень пергаментной бумагой. Раскатайте тесто в квадрат размером 40 см. Отрежьте от теста полоску длиной 40 см. шириной 12-15 см. и положите её по диагонали на пергаментную бумагу. Сверху положите одно филе лосося и слегка посолите и поперчите его. Сверху равномерно распределите остывшую начинку, затем накройте начинку вторым филе лосося.

Выкладывайте филе так, чтобы более тонкая часть филе внизу лежала на большей, более толстой части филе сверху (хвост к голове и голова к хвосту), а форма и толщина рыбы были равномерными. Таким образом, рыба будет пропекаться равномерно.
Накиньте оставшуюся более широкую полоску теста на скалку и перенесите его на рыбу. Смахните муку с поверхности теста и прижмите его по краям, придавая форму рыбы. Большой верхний слой теста должен прилипать по краю к нижнему слою теста. Аккуратно прижмите два слоя теста по краям, чтобы они хорошо прилегали друг к другу, затем поставьте в морозильную камеру примерно на 10 минут, чтобы тесто застыло. Так вам будет легче украшать рыбу.
Разогрейте духовку до 190°С.
Через 10 минут выньте рыбу из морозильной камеры и обрежьте лишнее тесто по всему краю, придавая ему контур рыбы со спинными плавниками и с хвостом из обрезков теста. Сделайте жабру из полоски обрезанного теста, вырежьте кружок теста и прикрепите глаз. Продолжайте украшать так, как вам нравится.
Разбейте целое яйцо в небольшую миску и удалите примерно половину белка. Взбейте оставшееся яйцо в миске вилкой. Смажьте тесто яйцом. Держа кончик кондитерского мешка (большим концом вниз) под углом, слегка вдавите его в тесто, чтобы остались следы, похожие на чешую.
Выпекайте в духовке при температуре 190°С, 35-40 минут. Выньте рыбу из духовки и, не накрывая, поставьте в тёплое место, пока будете готовить соус.

Пенистый лимонный соус:

Смешайте в кастрюле 1 ст. куриного бульона с картофельным крахмалом и доведите до кипения. Взбейте яичные желтки с оставшимся бульоном в миске, затем влейте в горячий бульон и постоянно взбивайте на среднем огне около 2 минут, или пока соус не загустеет и не вспенится, но не давайте ему закипеть. Температура соуса должна достичь 82°С. Добавьте соль и кайенский перец, затем снимите кастрюлю с огня, добавьте лимонный сок и отставьте в сторону. Соус должен был увеличиться в объёме вдвое.
С помощью двух больших лопаток переложите рыбу на сервировочное блюдо. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками толщиной 3-4 см. и разложите на подогретых тарелках. Полейте ломтики соусом и сразу же подавайте.