Хашпаппи с луком и сомом и соус «Камбэк»

Голосов: 1

Время: 1 час.
Сложность: средне
Порций: 16

«Там, где я вырос, в восточной части Северной Каролины, хашпаппи подают на гарнир почти к любому блюду: жареным морепродуктам, мясу на углях, сэндвичам, жареной курице, – делится шеф-повар ресторана Yonder в Портленде, штат Орегон. – Я всегда любил макать их в соки из капустного салата или есть с кусочками солёного сливочного масла. Это же восхитительно класть тающее масло на жареные пончики! В нашем ресторане мы подаём хашпаппи с соусом «Камбэк». Он готовится на основе майонеза, но при этом обладает приятной кислинкой и лёгкой остротой. Ещё мы подаём к хашпаппи сорговое сливочное масло. Сочетание сладости патоки из сорго с пикантным вкусом лука и кукурузной муки просто великолепно. Если при жарке тесто осядет на дно кастрюли, подождите 30 секунд, затем аккуратно поднимите его со дна металлической ложкой или щипцами — оно должно всплыть! Тесто можно замесить заранее и хранить в холодильнике несколько часов, но не дольше, иначе хашпаппи получатся не такими пышными».

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Соус «Камбэк»

450 гр. майонеза
1/4 ч. л. соуса самбал-олек
1/4 ч. л. кетчупа
2 ст. л. лимонного сока
0,5 ч. л. острого луизианского соуса
0,5 ч. л. копчёной паприки
0,5 ч. л. вустерского соуса
1 ч. л. чесночного порошка
1 ч. л. горчицы
1 ч. л. соли (или больше по мере необходимости)
0,5 ч. л. молотого чёрного перца (или больше по мере необходимости)

Взбитое сорговое масло

450 гр. несоленого сливочного масла комнатной температуры
1/3 ст. патоки из сорго
1 и 1/4 ч. л. крупнозернистой соли

Сом

100 гр. филе сома, нарезанного небольшими кусочками (примерно 0,5 см.)
1/8 ч. л. крупнозернистой соли
1/8 ч. л. сахара

Хашпаппи

2 ст. белая кукурузная мука тонкого помола
1 ст. л. сахара
2 л. л. крупнозернистой соли + дополнительно для посыпки
1 л. разрыхлителя теста
3/4 ч. л. чесночного порошка
1/4 ч. л. лукового порошка
1/4 ч. л. копчёной паприки
1/4 ч. л. молотого чёрного перца
1/8 ч. л. кайенского перца
1 ст. полножирной простокваши или кефира
1 большое яйцо
Половина небольшой сладкой луковицы, нарежьте мелкими кубиками (0,5 см.)
1 л. растительного масла
Горсть свежего шнитт-лука, мелко нарежьте
Специальное оборудование: термометр для фритюра

Рекомендации по замене ингредиентов

Приготовление блюда по рецепту:

Соус:

В миске среднего размера смешайте майонез, самбал, кетчуп, лимонный сок, острый соус, копчёную паприку, вустерскй соус, чесночный порошок, горчицу, соль и чёрный перец. Перемешайте до однородной консистенции. Попробуйте на вкус и подсолите.

Соус «Камбэк» - один из восхитительных секретов южной кухни США. Одновременно насыщенный и лёгкий, он отлично подходит ко всем пикантным блюдам, от картофеля фри и куриных наггетсов до свежих сырых овощей. Он великолепен в качестве спреда для бутербродов. Его можно использовать его везде, где бы вы использовали майонез. Попробуйте этот соус с куриными крылышками вместо соуса ранч, хот-догами или заправьте им капустный салат.
Взбитое сорговое масло:

В чашу миксера с насадкой венчиком или в миску среднего размера, если вы используете ручной миксер, положите сливочное масло, патоку и соль. Взбивайте на средней скорости до получения однородной пышной массы.

Патока из сорго – традиционный подсластитель южной кухни США. В давние времена многие не могли позволить себе рафинированный сахар и выращивали сорго, из которого делали патоку. Она обладает приятной кислинкой и лёгким солёным привкусом, но вместе с тем насыщенно сладкая.

Сом:

Смешайте сома в миске с солью и сахаром. Поставьте в холодильник.

Хашпаппи:

В миске среднего размера смешайте кукурузную муку с сахаром, солью, разрыхлителем, чесночным порошком, луковым порошком, копчёной паприкой, чёрным перцем и кайенским перцем. Тщательно перемещайте, чтобы равномерно распределить ингредиенты. В отдельной миске смешайте простоквашу с яйцом до получения однородной массы.
Достаньте солёного сома из холодильника и добавьте его вместе с луком к мучной смеси. Быстро перемешайте, чтобы покрыть лук и кусочки сома мукой и специями. Добавьте простоквашу и быстро перемешайте лопаткой или деревянной ложкой. Накройте тесто и поставьте в холодильник на несколько минут, пока вы разогреваете масло.
Налейте растительное масло в кастрюлю с толстым дном или казан диаметром не более 20 см. Для жарки во фритюре необходимо, чтобы масла было не менее 5 см. Нагрейте масло на среднем огне до 175°С на термометре. Если у вас нет термометра для фритюра, добавите небольшую щепотку муки в масло, и оно должно сразу же зашипеть, тогда масло нагрето. Можно жарить без термометра, но будьте осторожны, чтобы масло не стало слишком горячим или не было недогретым, иначе хашпаппи либо подгорят, либо получатся слишком жирными.
Как только масло нагреется до 175°С, достаньте тесто из холодильника и начните выкладывать его небольшими кусочками в масло. Рекомендуем использовать ложку для мороженого объёмом 20 мл. Или же воспользуйтесь двумя ложками, чтобы зачерпнуть и опустить в горячее масло кусочки размером примерно 1 ст. л. Жарьте столько хашпаппи за раз, сколько поместится в кастрюле, не переполняя её, поскольку пончики будут вздуваться. Можно жарить несколькими партиями.
Жарьте хашпаппи в течение 2 минут, затем переверните и обжаривайте до золотисто-коричневой корочки ещё 2 минуты. Переложите шумовкой на тарелку или поднос, застеленный бумажными полотенцами, чтобы стекло лишнее масло. Подсолите хашпаппи, пока они ещё горячие. Жарьте хашпаппи, пока не закончится всё тесто.
Выложите хашпаппи на сервировочное блюдо и посыпьте шнитт-луком. Подавайте их вкусными и горячими с 1 ст. соуса и 1/4 ст. взбитого соргового масла или со своими любимыми соусами.

Сорговое сливочное масло – превосходная добавка, которую хорошо всегда иметь под рукой. Его сладость с солёной ноткой отлично сочетается со многими блюдами и ингредиентами. Попробуйте сорговое масло с блинами и бельгийскими вафлями на завтрак, с булочками или кукурузным хлебом, украсьте им жареную свиную отбивную или подавайте с кукурузой, обжаренной на гриле. Его можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких дней и использовать в размягчённом виде, или поставьте в холодильник, если готовите заранее. Если не можете найти патоку из сорго в местном супермаркете, загляните в магазин натуральных продуктов или закажите в интернете. В крайнем случае, используйте чёрную патоку, только добавляйте чуть меньше, иначе масло получится слишком сладким.